Кастрюля для прессования. Вопрос.


Различные емкости и специальные ванны, термометры, рН-метры, нагреватели/охладители, ножи для нарезания сгустка, сырные ткани, формы для прессования, прессы, контрольные и регулирующие устройства и пр.

Сообщений: 13

Зарегистрирован: 07 сен 2016 20:31

Сообщение 24 июл 2017 14:42

Кастрюля для прессования. Вопрос.

На одном из ресурсов по сыроделию встретила информацию о прессовании в обычной кастрюле без отверстий. Головки получаются ровные, хорошо закрытые. Попробовала так прессовать, получилось внешне неплохо, только, конечно почаще нужно переодевать, чтобы удалять излишки влаги. Но меня волнует вопрос- не отразится ли длительное пребывание сырной головы в сывороточной влаге на вкус и консистенцию сыра? Форумчане, что скажете?
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 4614

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 24 июл 2017 19:10

Re: Кастрюля для прессования. Вопрос.

Однако кислотность повысится ;)

Сообщений: 13

Зарегистрирован: 07 сен 2016 20:31

Сообщение 24 июл 2017 21:14

Re: Кастрюля для прессования. Вопрос.

Мне тоже так показалось. Это значит, что сыр будет более сухой, в нем медленнее будет проходить ферментация, я правильно понимаю процесс?
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 4614

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 25 июл 2017 06:10

Re: Кастрюля для прессования. Вопрос.

Более сухой, менее пластичный из-за потери коллоидного кальция. Если меняется кислотность, меняются условия работы ферментов, значит меняется и вкус.
Аватар пользователя

Сообщений: 61

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 13 сен 2017 16:20

Re: Кастрюля для прессования. Вопрос.

а если в эту кастрюлю вложить ткань? по ней же сыворотка поднимется и в итоге утечет в поддон. Или это не выход? дырки в дне обязательны?
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 4614

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 13 сен 2017 18:33

Re: Кастрюля для прессования. Вопрос.

Не поднимется и не утечет. Вернее поднимется, но только небольшая часть. Остальное останется в Вашей кастрюле и испортит сыр.

Сообщений: 13

Зарегистрирован: 07 сен 2016 20:31

Сообщение 13 сен 2017 20:51

Re: Кастрюля для прессования. Вопрос.

Сыр получился как Вы описали: сухой и кислый, но вполне с''едобный. Сначала хотела переплавить, но не дожил- умяли и такой)))
Аватар пользователя

Сообщений: 61

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 14 сен 2017 12:39

Re: Кастрюля для прессования. Вопрос.

cheesehead писал(а):Не поднимется и не утечет. Вернее поднимется, но только небольшая часть. Остальное останется в Вашей кастрюле и испортит сыр.

а если дырки буду только в дне формы? это будет достаточно? как вообще определить насколько частая должна быть перфорация для форм под твердые сыры?
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 4614

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 14 сен 2017 20:03

Re: Кастрюля для прессования. Вопрос.

Если форма на 500-600 г сыра (примерно 11-12 см в диаметре и в высоту) то хватит дырок в дне. Примерно через 1,5 см дырка. Это проверено, особенно если сыр почаще переодевать. А если размер формы больше, дырок только в дне может не хватить.
Аватар пользователя

Сообщений: 61

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 14 сен 2017 23:39

Re: Кастрюля для прессования. Вопрос.

спасибо! да, как раз труба-нержавейка 12см в диаметре, высотой 20см
След.

Вернуться в Оборудование для изготовления сыра

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 3

Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика