forumcheesehead.ru

Ильдар писал(а): ↑

30 сен 2018 00:14

Раньше делал так добавлял фермент и ждал 1:40-2: 00 часа резал на кубики и варил , перемешивая 30 минут до 42С. Сливал сывортку.
Прессовал.Скрипело до конца.но в конце меньше.Но есть начинал через день.

Когда я делал свою первую брынзу, нагрел молоко до 35, как написано на пакетике Меито, всыпал примерно пятую часть пакетика на 7л молока (мне так рекомендовали соседи с коровами), твёрденько оно загустело, может минут за 30-40, потом перемешал ложкой и в ковшик для сыров слил, ну и перевернул пару раз, может даже на ночь оставлял, потом посол в рассоле, боялся пересолить, т.к. не люблю солёную брынзу. Ничего не скрипело, получилось 1,2кг из козьего.
А потом я делал качотту с добавлением Активии. На десятый день она начала плесневеть, начал её есть, оболдел от вкуса, не скрипела, но забыл что добавлял активию и следующие несколько раз я сделал качотту без активии и без всяких бактерий и заквасок, получились такие резинки - кошмар... кстати, через 4 месяца лежания в подвале в забвении с уже засохшей на сыре плесенью, приобрели какой-то интересный вкус, с лёгким запахом того, что получается в баллоне если три - четыре дня не мыть... и почти не скрипят (плесень, конечно, срезал).

revit писал(а): ↑

30 сен 2018 01:57

А потом я делал качотту с добавлением Активии.

У меня соленое не любят.Получается 1,2-1,4 из коровьего молока. Активия из магазина? Я думал там химия.
Если Мейто насыпать пятую часть будет скрипеть пару три дня.
Но горечь все равно чувствуется.Особенно при медленном употреблении ( две недели).

Возвращаясь к вопросу неспецифического протеолиза, хотелось бы услышать мнения коллег, которые использовали данный фермент для сыров с выдержкой около или больше года. Действительно ли появляется горький вкус?
У меня максимальная выдержка была 6 месяцев на Чеддере. Никакой горечи не заметил.
Сейчас заложил несколько голов надолго и задумался.
С одной стороны, работа с Мейто устраивает, отточена, не хочется ничего менять. С другой, прождать год и получить фиаско братан как-то не хочется

kaikai писал(а): ↑

20 ноя 2018 15:54

Возвращаясь к вопросу неспецифического протеолиза, хотелось бы услышать мнения коллег, которые использовали данный фермент для сыров с выдержкой около или больше года. Действительно ли появляется горький вкус?
У меня максимальная выдержка была 6 месяцев на Чеддере. Никакой горечи не заметил.
Сейчас заложил несколько голов надолго и задумался.
С одной стороны, работа с Мейто устраивает, отточена, не хочется ничего менять. С другой, прождать год и получить фиаско братан как-то не хочется

у меня лежит чеддер уже больше года. пока держусь. но к НГ точно резану

На начальном этапе сыроделия, когда все хотелось сделать и опробовать, пользовалась Meito (доступно было для приобретения), натуральный сычуг не знала где купить в Украине. Приготовила сыры на Meito: Чеддер, Tomme ближе к Tomme de Savoie и Грюйер. Tomme открыли когда было месяцев 7, имел среднюю горчинку, но кушать можно было. Чеддер открыли когда был 1 год, горчинка легкая была, а вот Грюйер открыли в 1,5 года - был как хина - выбросили. Еще делали Качокавалло (выдержка от 3 месяцев) - легкая горчинка шлейфом всегда присутствовала. Сейчас все сыры, кроме Моцареллы, готовлю на натуральном сычуге и горечи в сырах нет. Камамбер небольшую горечь имеет только в летние месяцы.

Dusya-du писал(а): ↑

20 ноя 2018 21:40

у меня лежит чеддер уже больше года. пока держусь. но к НГ точно резану

Отпишитесь потом как чего, плиз.

ottomi писал(а): ↑

20 ноя 2018 23:16

На начальном этапе сыроделия, когда все хотелось сделать и опробовать, пользовалась Meito (доступно было для приобретения), натуральный сычуг не знала где купить в Украине. Приготовила сыры на Meito: Чеддер, Tomme ближе к Tomme de Savoie и Грюйер. Tomme открыли когда было месяцев 7, имел среднюю горчинку, но кушать можно было. Чеддер открыли когда был 1 год, горчинка легкая была, а вот Грюйер открыли в 1,5 года - был как хина - выбросили. Еще делали Качокавалло (выдержка от 3 месяцев) - легкая горчинка шлейфом всегда присутствовала. Сейчас все сыры, кроме Моцареллы, готовлю на натуральном сычуге и горечи в сырах нет. Камамбер небольшую горечь имеет только в летние месяцы.

На начальном этапе у меня горечи тоже хватало, отнюдь не из-за мейто. В Вашем случае это тоже может означать приобретение опыта, а не переход на натуральный сычуг

ottomi писал(а): ↑

20 ноя 2018 23:16

На начальном этапе сыроделия, когда все хотелось сделать и опробовать, пользовалась Meito (доступно было для приобретения), натуральный сычуг не знала где купить в Украине. Приготовила сыры на Meito: Чеддер, Tomme ближе к Tomme de Savoie и Грюйер. Tomme открыли когда было месяцев 7, имел среднюю горчинку, но кушать можно было. Чеддер открыли когда был 1 год, горчинка легкая была, а вот Грюйер открыли в 1,5 года - был как хина - выбросили. Еще делали Качокавалло (выдержка от 3 месяцев) - легкая горчинка шлейфом всегда присутствовала. Сейчас все сыры, кроме Моцареллы, готовлю на натуральном сычуге и горечи в сырах нет. Камамбер небольшую горечь имеет только в летние месяцы.

а сейчас какой фермент?

Сначала пользовалась сычугом в порошке фирмы BioRen (Австрия), очень нравился (есть его собрат WalcoRen (делают в Новой Зеландии или Канаде, но у нас его не купить, только за границей). Когда закончился сычуг от BioRen, а купить в Украине его уже невозможно - нет и не будет, то купила натуральный сычуг в порошке фирмы Даниско, сказали что тоже натуральный и хороший. Сейчас пользуюсь им примерно 1,5 месяца, он более сильный, а вот результат по сыру, пока не пробовала.

kaikai писал(а): ↑

20 ноя 2018 23:37

ottomi писал(а): ↑

20 ноя 2018 23:16

На начальном этапе сыроделия, когда все хотелось сделать и опробовать, пользовалась Meito (доступно было для приобретения), натуральный сычуг не знала где купить в Украине. Приготовила сыры на Meito: Чеддер, Tomme ближе к Tomme de Savoie и Грюйер. Tomme открыли когда было месяцев 7, имел среднюю горчинку, но кушать можно было. Чеддер открыли когда был 1 год, горчинка легкая была, а вот Грюйер открыли в 1,5 года - был как хина - выбросили. Еще делали Качокавалло (выдержка от 3 месяцев) - легкая горчинка шлейфом всегда присутствовала. Сейчас все сыры, кроме Моцареллы, готовлю на натуральном сычуге и горечи в сырах нет. Камамбер небольшую горечь имеет только в летние месяцы.

На начальном этапе у меня горечи тоже хватало, отнюдь не из-за мейто. В Вашем случае это тоже может означать приобретение опыта, а не переход на натуральный сычуг

Не буду спорить, но т.к Моцареллу делаю только на Meito, если она полежит больше 2-х недель, то появляется легкая горечь в послевкусии, при этом сыр не испорчен, это если Вас смутит такой длительный срок хранения Моцареллы. Теперь конечно мне не с чем сравнить, т.к я не экономлю на качестве сыра, да и с сычугом всегда стабильный результат в плане точки флокуляции.
Ни в коем случае не считаю Meito плохим, это палочка выручалочка, когда очень хочется сделать сыр, а нет возможности приобрести натуральный сычуг.