Meito

[Анна]

У меня есть опасения, что увеличение дозы Мейто может привести к появлению горького привкуса при выдержке более 5-6 месяцев.

А вы попробуйте сделать с Мейто, хотя бы один сыр с длительной выдержкой, может и не будет горчинки. Не попробуешь, не убедишься.

Попробовал.
2 кг эменталлера 6 мес выдержки - в помойку(((
Вскрыл сразу Чеддер (тоже 6 мес), тот нормальный...

Вот и я опасаюсь из-за этого так экспериментировать. Тем более все что с пропионками, хочется делать не меньше 2-х кг.
Через месяц открою первую Качотту на Мейто.
Но все-таки, думаю, что рисковать я не буду. Дождусь более проверенных ферментов.

[Анна]

эменталлер вроде же с пропионками, может из-за них? Почему тогда Чеддер нормальный?

Может.
Не спорю.
Но по-любому, обидно, да...
Кстати, глядя на грязнооранжевый цвет чеддера, решил отказаться от анато )) (лил 2 капли на литр молока)

Вот это дозировочка
Мне понравился цвет, когда исходить из пропорции
1-5 литров 1 каплю на литр, 5-10 литров 1-2 литра, а если больше то 1-3 литра.
Соответственно если 7 л то 6 капель
Если 9 литров то 7 капель
Если 14 литров то 9

[Маленьких]

Да, уж. Я тоже, значит, перестаралась. В Монтерей Джек накапала также как Алексей.

[Маленьких]

Вот сейчас придёт Павел и надаёт "по рогам" не за темские посты.

[cheesehead]

Ага, как раз собирался!
Ну что, так трудно новую тему создать?
Стоящие вещи обсуждаете, но как потом эти ваши ценные мысли новичкам искать, подумали?

[Paul]

У меня от 3мл 5% меито при 31-33град.С в мол.смесь 9-11 л при рН 4.47-4.35 ТФ прекрасно ложиться в 8-15 минут.

Что то туго соображаю ,3мл 5% меито это сколько в граммах будет? А с рН в цифрах не ошиблись, как то низковато для мол.смеси?

Из 1г делаю 20мл р-ра (в шприц и в зону свежести), т.е. 5%-го. Т.о. 1г х 3мл/20мл = 0,15г. Ок?
А что в рН? В различных рекомендациях дают 22-25град.Т для камамбера. Тут наоборот будешь уверен в сгустке и формовании.

[sally555]

Из 1г делаю 20мл р-ра (в шприц и в зону свежести), т.е. 5%-го. Т.о. 1г х 3мл/20мл = 0,15г. Ок?
А что в рН? В различных рекомендациях дают 22-25град.Т для камамбера. Тут наоборот будешь уверен в сгустке и формовании.

По дозировке все понял. А по кислотности пардон, я просто камамбер не делаю, поэтому не в курсе.

[Paul]

А по кислотности пардон, я просто камамбер не делаю, поэтому не в курсе.

Здесь ведь как, если температуру оставить в покое, то с ростом кислотности растёт синерезис, снижается влажность. Всё это способствует самоформованию. В итоге к посолу должны подойти с нужными величинами влажности и общей кислотности. Как Павел писал - это "два ключа к успеху". А играться можно чем угодно: количество закваски, тип закваски, жирность молока, количество фермента, температура, обработка сгустка.

[Семён]

Попадался турецкий аналог, называется Valiren, у того проблемы были через раз, по большей части, из-за того, что фермент просрочен.

Я работал с Максидэном, потом с Максирэном, в холодильнике ждёт своего часа CHY MAX, а работаю с EXTRA. Проблем пока не было ни с чем.

[Пармезан]

Подскажите, CHY MAX он же делается на основе черной плесени, которая для иммунитета просто жуть как вредная. Или я не прав?