Когда я делал свою первую брынзу, нагрел молоко до 35, как написано на пакетике Меито, всыпал примерно пятую часть пакетика на 7л молока (мне так рекомендовали соседи с коровами), твёрденько оно загустело, может минут за 30-40, потом перемешал ложкой и в ковшик для сыров слил, ну и перевернул пару раз, может даже на ночь оставлял, потом посол в рассоле, боялся пересолить, т.к. не люблю солёную брынзу. Ничего не скрипело, получилось 1,2кг из козьего.
А потом я делал качотту с добавлением Активии. На десятый день она начала плесневеть, начал её есть, оболдел от вкуса, не скрипела, но забыл что добавлял активию и следующие несколько раз я сделал качотту без активии и без всяких бактерий и заквасок, получились такие резинки - кошмар... кстати, через 4 месяца лежания в подвале в забвении с уже засохшей на сыре плесенью, приобрели какой-то интересный вкус, с лёгким запахом того, что получается в баллоне если три - четыре дня не мыть... и почти не скрипят (плесень, конечно, срезал).