Хранение закваски

[cheesehead]

Я по поводу хранения закваски по рецепту 1904 года.после всплытия яйца перед постановкой банки на хранение отцеживать рис.фасоль.пшеницу надо или это все
остается в банке ? Не пропадет от этого ли закваска ?

А это вообще о чем? Что за рецепт, что за закваска и для чего?

[жмп]

Этот рецепт сычужной закваски я нашел вашем сайте в разделе избранное.расписано как готовить.но ничего не сказано о подготовке к хранению.

[cheesehead]

На этом сайте нет такого раздела "избранное" и непонятный термин "сычужная закваска" Вы взяли не здесь. Дайте ссылку.

[жмп]

сыроделие.рф / Избранное / Сычужная закваска (из издания 1904 г.)Вот где я это вычитал.

[cheesehead]

Тогда пожалуйста обратитесь к автору того сайта, я Вам помочь не смогу.

[wayne]

А подскажите пожалуйста, можно ли хранить сухие закваски в морозилке? Пришла первая партия заквасок углича, липаза и ТА 45 термофил, я не мудрствуя лукаво и положил их в морозилку,а теперь вот засомневался.

[cheesehead]

Только в морозилке и нужно хранить сухие бактериальные культуры. Сухим культурам там и место. И ради бога, я не знаю, кто вас всех этому научил, но сухие культуры стартерных и иных бактерий и плесеней это НЕ закваски! Я скоро ругаться уже начну. Закваска это то, что получается из сухих культур или, как их называют в Угличе, бактериальных концентратов. Обратите на это внимание, иначе мы просто не будем понимать друг друга, если не придем к единой терминологии.

[wayne]

Только в морозилке и нужно хранить сухие бактериальные культуры. Сухим культурам там и место. И ради бога, я не знаю, кто вас всех этому научил, но сухие культуры стартерных и иных бактерий и плесеней это НЕ закваски! Я скоро ругаться уже начну. Закваска это то, что получается из сухих культур или, как их называют в Угличе, бактериальных концентратов. Обратите на это внимание, иначе мы просто не будем понимать друг друга, если не придем к единой терминологии.

Резюмирую:
Сухие культуры - всё что продается в пакетиках в сухом виде (стартерные бактерии, плесени)
В закваску (она же "производственная закваска " они превращаются при добавлении в молоко по специальной технологии как в фильме.
Сухие культуры (стартерные бактерии, плесени, пепсин) - хранятся в морозильнике и новые запечатанные и уже открытые.
Сычужный фермент (жидкий или сухой) хранится в холодильнике.
Сухие культуры нежелательно пересыпать в другие емкости (пластиковые аптечные баночки итд.)
Закваска хранится в закрытых баночках в холодильнике или в стерилизованных формочках для льда в морозилке.

Всё ли верно по хранению культур или что то ещё можно добавить по хранению сухих культур и заквасок? Можно ли делать закваску из плесеней?

P.S. И ругайтесь коль заслуженно, самому учиться сложнее, чем когда учат

[cheesehead]

Чуть подправим.

В закваску (она же "производственная закваска " они превращаются при добавлении в молоко по специальной технологии как в фильме.

В русскоязычной литературе описывается изготовление и применение заквасок в три стадии. Сначала из сухой культуры делается "лабораторная закваска", затем отбирается ее часть и из нее на следующей порции молока делается "пересадочная закваска". Ну и, наконец, из отобранной части пересадочной закваски делается "производственная закваска". Признаюсь откровенно я не знаю зачем придуманы эти три стадии, но, видимо, какой-то смысл в этом есть. Единственное, что могу сказать по этому поводу, что микробиологи считают некорректным более чем третье воспроизведение бактериальных культур. Я делаю закваску один раз и больше не размножаю ее. Когда закваска заканчивается я просто делаю ее заново опять из сухих бактериальных культур. Поэтому я называю ее "рабочей закваской". Вот так будет полно и правильно.

Сухие культуры (стартерные бактерии, плесени, пепсин) - хранятся в морозильнике и новые запечатанные и уже открытые.
Сычужный фермент (жидкий или сухой) хранится в холодильнике.

Пепсин из ряда бактерий и плесеней категорически убираем. Натуральный молокосвертывающий фермент, изготовленный из сычуга (четвертого отдела желудка млекопитающих животных) имеет в своем составе химозин и пепсин. При этом действующее вещество фермента именно химозин. Пепсин больше паразитная нагрузка. Очищенные ферменты и некоторые искуственные ферменты это чистый химозин или почти чистый химозин. Ну или чистый но модифицированный химозин.
Термин "сычужный фермент" применим только для натурального фермента, вырабатываемого из сычуга. Но есть ферменты, которые к сычугу не имеют никакого отношения. Например тот же очень распространенный Meito, который вырабатывается особым видом грибов. В Португалии так вообще традиционно изготавливают молокосвертывающий фермент из цветов чертополоха. Таким образом "молокосвертывающий фермент" подходит для любого фермента, а "сычужный" это на самом деле уже вымирающий вид. Я не знаю, где можно сегодня купить натуральный сычужный фермент, кроме как на московском заводе. Это динозавр, но в хорошем смысле слова. Потому как, к примеру, очень хорошо работающий CHY-Max от компании CHR Hansen есть не что иное, как генетически модифицированный химозин. И таких ферментов теперь большинство.

Сухие культуры нежелательно пересыпать в другие емкости (пластиковые аптечные баночки итд.)

Я пересыпаю в стерильные контейнеры для биопроб и храню в них в морозилке до полного использования. В оригинальной но уже открытой упаковке на мой взгляд хуже.

Закваска хранится в закрытых баночках в холодильнике или в стерилизованных формочках для льда в морозилке.

Только не в открытых формочках, а в закрытых герметично емкостях (контейнерах), да?

Можно ли делать закваску из плесеней?

Из плесеней можно сделать суспензию. Это не будет закваской т.к. плесени в суспензии размножаться не будут.

[Helen]

Я правильно поняла, что из формочек для льда после застывания кубики нужно вытряхнуть из формы и переложить в закрытый контейнер?