Созревание молока

[superglide]

Не нашел ни одной темы про созревание молока.
Нужно ли это делать? Как?

[Павел]

Не нашел ни одной темы про созревание молока.
Нужно ли это делать? Как?

Дать созреть молоку нужно и скорее всего даже необходимо, для создания нужной кислотности.
Сначала опишу как делал я. Молоко утренней дойки оставил на улице ( +3-+4) до вечера( Примерно 12часов). Обеденное тоже при +4 до вечера ( 6ч.), затем всё ( 12литров) внесли в дом ( +20) и до утра(на 8ч.). Большая часть молока простояла 20часов. В 5утра стали пастеризовать и т.д. Дальше все прошло, как по книжке, единственное , о самом главном , о вкусе получившегося сыра смогу рассказать только через 2 месяца .
А теперь копипаста текста откуда брал информацию и ссылка естественно:

ссылка удалена

Созреванием молока называется выдержка его при соответствующей температуре в течение более или менее продолжительного времени. В молоке развиваются при этом в нужном количестве полезные бактерии, несколько повышается его кислотность. Повышение кислотности влияет на белки и соли молока таким образом, что оно легче свертывается от действия сычужного фермента. Нельзя подвергать созреванию грязное молоко, так как в нем наряду с полезными будут развиваться и не полезные.


12. Какими методами можно получить молоко нормальной зрелости?

При естественном созревании молоко охлаждают до 10—15° Ц (Цельсия) и выдерживают от 10 до 14 часов (от одной приемки молока до другой). Ко времени переработки зрелого молока кислотность в нем должна подняться до 20—22°Т (Тернера).

14. Какие пороки сыра наблюдаются при перезревании молока?

Перезревание молока равносильно его прокисанию. Оно может быть вызвано как неправильной выдержкой молока при естественном созревании (слишком высокая температура, слишком долгая выдержка), так и при применении чистых культур молочнокислых бактерий, когда их прибавляют слишком много, не сообразуясь с кислотностью молока. Следствием перезревания молока нередко является крошливость сыра

15. Какими способами ослабляют вредное влияние перезрелости молока?

Для того чтобы ослабить вредное влияние перезрелости молока, нужно вести всю переработку молока быстрее обычного, чтобы не дать времени для еще большего развития молочнокислых бактерий и повышения кислотности молока. Применяют более низкие температуры при сквашивании молока и при втором подогревании. Разбавляют сыворотку водой, чтобы в сыр перешло меньше молочной кислоты и молочного сахара, который в дальнейшем также весь превращается в молочную кислоту.

[Logman]

Созревшее/перезревшее/незрелое молоко с конкретной кислотностью, жирами, белком, маслянокислыми и т.п. без неприемлемых рисков может быть переработано в конкретные виды сыров, а вот в другие виды - рискованно. Может вообще стоит пустить на творог или что-то еще...
Вот такую бы таблицу создать - в зависимости от параметров молока указать запрещенные и предпочтительные пути... ???

[Paul]

Зрелое молоко, я так понимаю, готовое в переработку или к свёртыванию?

[Logman]

Зрелое молоко, я так понимаю, готовое в переработку или к свёртыванию?

Немного не так - "подвергшееся созреванию для повышения сыропригодности, т.е. выдержке при 4-8 градусах от 10-12 до 24 (?36) часов".
А так то - и свежее молоко готово в переработку. Вопрос качества результата. Я предполагаю с утра делать микс 50/50% - зрелое вечерней дойки и свежее утреннее.
И явно - для каких-то видов сыров доля созревшего молока вообще критична, а для каких-то - не так важно. Вот это и есть вопрос к профи...

[Павел]

2 Павел: вот после созревания на улице, продолжение оного в доме - как-то не вписывается в каноны по температуре. Похоже тут риски преждевременного начала активизации молочнокислых?

Вполне возможно. Я,так сказать, на телеге уже еду и в процессе езды лошадь запрягаю .Сезонное изобилие молока+ мечта юности+ доступность ингредиентов + высокая стоимость сыра в магазине+...+...+... и.т.д. всё это практически лишает меня выбора .Буду делать, портить, опять делать, пока не будет получатся .
Я вот все думаю, как же итальянские и французские крестьяне веками , без спец. оборудования и анализов сыры делали, ведь получалось у них.

[cheesehead]

Я вот все думаю, как же итальянские и французские крестьяне веками , без спец. оборудования и анализов сыры делали, ведь получалось у них.

Я не был, к сожалению ни в Италии, ни во Франции. Но понял как это делалось веками в Грузии. Когда мама и бабушка и прабабушка делали сыр. Грузинка прикладывает руку к кастрюле и говорит: "Нагрелось". Я судорожно сую туда термометр и определяю 41С. И этот 41С по всей Грузии с востока на запад. Ровно, ни на градус температура нигде не отличалась, хотя термометров никто не использует. Грузинка делает пробу на растяжение и начинает плавить Сулугуни. Я лезу в сыворотку с рН-метром и вижу каждый раз показания 4,8. Опять же везде, по всей Грузии. Ровнехонько, ни на десятку не отличаются. Грузинка пробует молоко и говорит: "Жирное". Ну я естественно тащу молокоанализатор. Вот так примерно все.

[Logman]

Созревшее/перезревшее/незрелое молоко с конкретной кислотностью, жирами, белком, маслянокислыми и т.п. без неприемлемых рисков может быть переработано в конкретные виды сыров, а вот в другие виды - рискованно. Может вообще стоит пустить на творог или что-то еще...
Вот такую бы таблицу создать - в зависимости от параметров молока указать запрещенные и предпочтительные пути... ???

Кто-то видел что-то такое в инете?

[Павел]

Я вот все думаю, как же итальянские и французские крестьяне веками , без спец. оборудования и анализов сыры делали, ведь получалось у них.

Я не был, к сожалению ни в Италии, ни во Франции. Но понял как это делалось веками в Грузии. Когда мама и бабушка и прабабушка делали сыр. Грузинка прикладывает руку к кастрюле и говорит: "Нагрелось". Я судорожно сую туда термометр и определяю 41С. И этот 41С по всей Грузии с востока на запад. Ровно, ни на градус температура нигде не отличалась, хотя термометров никто не использует. Грузинка делает пробу на растяжение и начинает плавить Сулугуни. Я лезу в сыворотку с рН-метром и вижу каждый раз показания 4,8. Опять же везде, по всей Грузии. Ровнехонько, ни на десятку не отличаются. Грузинка пробует молоко и говорит: "Жирное". Ну я естественно тащу молокоанализатор. Вот так примерно все.

Спасибо за обнадеживающий коментарий . Объясню почему обнадеживающий.Жена прочитала и говорит, что она так творог варит. Творог конечно не сыр, но сам ход событий схож. Она по тому как быстро "сселось" молоко(стало простоквашей) , по плотности сгустка и проч. с высокой долей вероятности может сказать какой будет творог на выходе. И с температурой также, внешнюю кастрюлю водяной бани чуть тронет и уже знает выключать или нет. Ни кто её не учил , а так года за 3-4 само пришло .Будем копить опыт. Forumcheesehead нам в помощь!!

[Team]

Интересно-грузинки варят сыр из зрелого молока или свежевыдоенного?