Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.
Дать созреть молоку нужно и скорее всего даже необходимо, для создания нужной кислотности.superglide писал(а):Не нашел ни одной темы про созревание молока.
Нужно ли это делать? Как?
Немного не так - "подвергшееся созреванию для повышения сыропригодности, т.е. выдержке при 4-8 градусах от 10-12 до 24 (?36) часов".Paul писал(а):Зрелое молоко, я так понимаю, готовое в переработку или к свёртыванию?
Вполне возможно. Я,так сказать, на телеге уже еду и в процессе езды лошадь запрягаю .Сезонное изобилие молока+ мечта юности+ доступность ингредиентов + высокая стоимость сыра в магазине+...+...+... и.т.д. всё это практически лишает меня выбора .Буду делать, портить, опять делать, пока не будет получатся .Logman писал(а): 2 Павел: вот после созревания на улице, продолжение оного в доме - как-то не вписывается в каноны по температуре. Похоже тут риски преждевременного начала активизации молочнокислых?
Я не был, к сожалению ни в Италии, ни во Франции. Но понял как это делалось веками в Грузии. Когда мама и бабушка и прабабушка делали сыр. Грузинка прикладывает руку к кастрюле и говорит: "Нагрелось". Я судорожно сую туда термометр и определяю 41С. И этот 41С по всей Грузии с востока на запад. Ровно, ни на градус температура нигде не отличалась, хотя термометров никто не использует. Грузинка делает пробу на растяжение и начинает плавить Сулугуни. Я лезу в сыворотку с рН-метром и вижу каждый раз показания 4,8. Опять же везде, по всей Грузии. Ровнехонько, ни на десятку не отличаются. Грузинка пробует молоко и говорит: "Жирное". Ну я естественно тащу молокоанализатор. Вот так примерно все.Павел писал(а):Я вот все думаю, как же итальянские и французские крестьяне веками , без спец. оборудования и анализов сыры делали, ведь получалось у них.
Кто-то видел что-то такое в инете?Logman писал(а):Созревшее/перезревшее/незрелое молоко с конкретной кислотностью, жирами, белком, маслянокислыми и т.п. без неприемлемых рисков может быть переработано в конкретные виды сыров, а вот в другие виды - рискованно. Может вообще стоит пустить на творог или что-то еще...
Вот такую бы таблицу создать - в зависимости от параметров молока указать запрещенные и предпочтительные пути... ???
Спасибо за обнадеживающий коментарий . Объясню почему обнадеживающий.Жена прочитала и говорит, что она так творог варит. Творог конечно не сыр, но сам ход событий схож. Она по тому как быстро "сселось" молоко(стало простоквашей) , по плотности сгустка и проч. с высокой долей вероятности может сказать какой будет творог на выходе. И с температурой также, внешнюю кастрюлю водяной бани чуть тронет и уже знает выключать или нет. Ни кто её не учил , а так года за 3-4 само пришло .Будем копить опыт. Forumcheesehead нам в помощь!!cheesehead писал(а):Я не был, к сожалению ни в Италии, ни во Франции. Но понял как это делалось веками в Грузии. Когда мама и бабушка и прабабушка делали сыр. Грузинка прикладывает руку к кастрюле и говорит: "Нагрелось". Я судорожно сую туда термометр и определяю 41С. И этот 41С по всей Грузии с востока на запад. Ровно, ни на градус температура нигде не отличалась, хотя термометров никто не использует. Грузинка делает пробу на растяжение и начинает плавить Сулугуни. Я лезу в сыворотку с рН-метром и вижу каждый раз показания 4,8. Опять же везде, по всей Грузии. Ровнехонько, ни на десятку не отличаются. Грузинка пробует молоко и говорит: "Жирное". Ну я естественно тащу молокоанализатор. Вот так примерно все.Павел писал(а):Я вот все думаю, как же итальянские и французские крестьяне веками , без спец. оборудования и анализов сыры делали, ведь получалось у них.
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 44 гостя