Созревание

Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.

Сообщения: 25
Зарегистрирован: 13 фев 2015 16:52

Сообщение Zaur » 17 фев 2015 19:32

Re: Созревание

Спасибо!

Сообщения: 1511
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 18 фев 2015 23:33

Re: Созревание

cheesehead писал(а):
ender1981 писал(а):Тогда назревает другой вопрос, если оливковое масло не подходит, возможно ли забандажировать Томм по принципу Чеддера??? Жир+ткань + чистка. Или получим на выходе не до томма или не до чеддер? При этом поместить в пластиковый контейнер для создания влаги?
Если в контейнер с постоянной влажностью, то и никаких больше хитростей не надо. Следить, счищать плесень время от времени и будет Вам счастье.
По мере появления на сырах- плесени или слизи их моют в теплой воде ( + 35... + 40 °С), обсушивают и возвращают для созревания. Эффективным способом предупреждения развития плесени на сырах до нанесения покрытия является обработка их поверхности белковой композицией в смеси с сорбиновой кислотой. Состав композиции:
белковая масса — 40 %, двухзамещенный фосфат натрия — 4,5 %, хлорид натрия — 2 %, сорбиновая кислота — 3,5 %, вода — 50 %. Сыры, предназначенные для покрытия белковой композицией, после посолки обсушивают в течение 5-9 суток.

Кто нибудь пробовал такой способ?
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Сообщения: 25
Зарегистрирован: 13 фев 2015 16:52

Сообщение Zaur » 19 фев 2015 00:47

Re: Созревание

Посмотрел фильм о Рокфоре. Так вот, его заворачивают для созревания в плотную фольгу. Интересно, возможен такой способ созревания в случае с Томом, Гаудой, мб еще какими-нибудь сырами...

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 19 фев 2015 09:48

Re: Созревание

Рокфор и, например, Камамбер защищены соответственно голубой и белой плесенью. И эти доброкачественные плесени не дают селиться на сыре другим посторонним плесеням. А в случае с Томом или Гаудой у Вас обернутые сыры заплесневеют по самое не могу.

Сообщения: 25
Зарегистрирован: 13 фев 2015 16:52

Сообщение Zaur » 19 фев 2015 13:06

Re: Созревание

А что скажете о методе бандажирования, когда сыр предварительно смазывают жиром? Кстати, какой жир - масло топленое, сливочное, оливковое - лучше использовать? А также какую ткань применить?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 19 фев 2015 13:24

Re: Созревание

Я писал про это в теме про Чеддар. Только бандажирование не отменяет контроля влажности, увы.

Сообщения: 25
Зарегистрирован: 13 фев 2015 16:52

Сообщение Zaur » 24 мар 2015 19:41

Re: Созревание

Почти все мои сыры (раз в неделю стараюсь делать по головке 0,5 кг: Том, Гауда, Кесо), хранятся для созревания в пищевых пластиковых контейнерах в условиях влажности (ставлю головку сыра на пластиковую крышку, на дно чуть-чуть заливаю воду) в холодильнике. Так вот, почти на всех головках, особенно на тех, что выдерживаются дольше, начала проявляться плесень - в виде зеленой чешуи и темных точек. Подскажите, пожалуйста, нужно ли удалять точки и, если да, как это делать? Они достаточно глубоко сидят. Если на сыре совсем нет плесени при созревании - это нормально?

Мерси!

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 24 мар 2015 21:12

Re: Созревание

Если в полностью закрытом контейнере на дне вода, влажность получается около 95 - 97% или даже чуть больше. Для полутвердых сыров это много, плесени достанут. Плесени можно удалять просто щеткой, если корка достаточно развита и нет опасности ее повредить до сырного теста. Если корка недостаточной толщины лучше смыть плесень тканью, смоченной в слабом растворе уксуса, подсушить головку и выдерживать дальше.
Плесени на сыре при выдержке с натуральной коркой всегда образуются. Нужно только не давать им развиваться слишком сильно, счищая или смывая их периодически.

Сообщения: 108
Зарегистрирован: 22 окт 2020 21:19

Сообщение Dmitrijsmok » 09 апр 2023 21:28

Re: Созревание

Niky писал(а):
18 фев 2015 23:33
cheesehead писал(а):
ender1981 писал(а):Тогда назревает другой вопрос, если оливковое масло не подходит, возможно ли забандажировать Томм по принципу Чеддера??? Жир+ткань + чистка. Или получим на выходе не до томма или не до чеддер? При этом поместить в пластиковый контейнер для создания влаги?
Если в контейнер с постоянной влажностью, то и никаких больше хитростей не надо. Следить, счищать плесень время от времени и будет Вам счастье.
По мере появления на сырах- плесени или слизи их моют в теплой воде ( + 35... + 40 °С), обсушивают и возвращают для созревания. Эффективным способом предупреждения развития плесени на сырах до нанесения покрытия является обработка их поверхности белковой композицией в смеси с сорбиновой кислотой. Состав композиции:
белковая масса — 40 %, двухзамещенный фосфат натрия — 4,5 %, хлорид натрия — 2 %, сорбиновая кислота — 3,5 %, вода — 50 %. Сыры, предназначенные для покрытия белковой композицией, после посолки обсушивают в течение 5-9 суток.

Кто нибудь пробовал такой способ?
Для меня белковая масса это темный лес. Что это такое?
У меня вопрос в другом. Сорбиновая кислота сама по себе предотвращает образование плесени и дрожжей. Почему просто не мазать сыр сорбиновой кислотой, если уже очень надо предотвратить появление плесени в слишком влажной среде?
Другой вопрос про мягкие сыры с синей плесенью. В магазине видел разрезанные кусок Дана Блю, с абсолютно чистой - белой поверхностью, а внутри плесень. Вот не посмотрел состав, но мне кажется, что его именно этой кислотой и обрабатывали, хотя кто его знает...

Сообщения: 236
Зарегистрирован: 16 июн 2021 13:08

Сообщение Flora » 10 апр 2023 15:13

Re: Созревание

А какая разница какой кислотой протирать сыр? Протирайте разведенным в два раза яблочным уксусом (3%) или 6% солевым раствором, зачем лишняя химия? "Белковая масса" - это из Советского Союза, сейчас есть современные покрытия. Мой опыт показывает, чтобы хорошо созревали полутвердые сыры, нужно хорошо подобрать влажность, если появляется плесень - уменьшите влажность. На мой взгляд, оптимальный вариант - две-три недели корочка подсыхает, потом вакуум на два месяца или больше, две за 10 до дегустации распаковываете. На твердых сырах плесень фактически не образуется, на я их то же вакуумирую. Вкус от этого не портится. А вот с мытой коркой полутвердый сыр не понравилось вакуумировать. Насчет голубых сыров. У меня первая горгонзола зреет, перед приготовлением массу видео пересмотрела. На многих показано как сыры моют перед упаковкой, некоторые и в процессе созревания. Я со своей горгонзолы перед упаковкой в фольгу счистила тонкий слой плесени и протерла мокрой щеткой, стал почти белый... Вот такой вариант можно попробовать https://www.zdoroveevo.ru/catalog/latek ... kon-200-g/
Но я фанат сыров с плесенью и мытой коркой, другие делаю редко...

Вернуться в «Ингрeдиенты для изготовления сыра»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 9 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика