Закваски из БК - Углич-...

Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.

Сообщения: 484
Зарегистрирован: 23 апр 2015 22:50
Откуда: ЕКБ. Деревня - Алапаевский р-н

Сообщение elgato » 05 май 2015 13:47

Re: Закваски Углич

NDemon писал(а):Возможные варианты: 0.1, 1 или 18 ЕА
Люди добрые, подскажите, какая фасовка наиболее подходит для дома, для семьи? Планирую использование прямого внесения. Например, на сколько литров молока рассчитана фасовка 1 ЕА?

UP: Внимательно прочел первый пост и посмотрел фото. 1 ЕА на 300 литров молока. Так?
Сыроделие состоит из нюансов (с) А. Цынерт

Администратор
Сообщения: 5822
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 05 май 2015 16:19

Re: Закваски Углич

Углич рекомендует использование поливидовых концентратов при изготовлении сыра в количестве 18 ЕА на 1000 л молока

Сообщения: 10
Зарегистрирован: 19 мар 2015 17:38
Откуда: Нижний Новгород

Сообщение rysikmal » 09 май 2015 15:35

Re: Закваски Углич

а какая закваска подойдет для изготовления камамбера и дор блю?

еще какая закваска является защитной? Чтобы головку сыра можно было бы запаять в пакет?

И какую закваску лучше заказать для изготовления сыра типа голландского или российского?

Администратор
Сообщения: 5822
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 10 май 2015 20:31

Re: Закваски Углич

rysikmal писал(а):а какая закваска подойдет для изготовления камамбера и дор блю?
Закваска это то, что приготовлено из бактериального концентрата, если речь идет о продукции "Экспериментальной биофабрики" г. Углич. Там это так называется: "Бактериальный концентрат". Если речь идет о стартерных бактериальных культурах, то и для Камамбера и для Дор Блю подойдут мезофильные гетероферментативный стартерные культуры.
rysikmal писал(а):еще какая закваска является защитной? Чтобы головку сыра можно было бы запаять в пакет?
Для хранения сыра под вакуумом защитные культуры применять можно, но не обязательно.
rysikmal писал(а):И какую закваску лучше заказать для изготовления сыра типа голландского или российского?
Для Российского по моему мнению хорошо подходят мезофильные гомоферментативные культуры. Для голландского, я считаю, можно использовать и гетеро- и гомоферментативные мезофилы.

Сообщения: 10
Зарегистрирован: 19 мар 2015 17:38
Откуда: Нижний Новгород

Сообщение rysikmal » 14 май 2015 16:48

Re: Закваски Углич

cheesehead писал(а):
rysikmal писал(а):а какая закваска подойдет для изготовления камамбера и дор блю?
Закваска это то, что приготовлено из бактериального концентрата, если речь идет о продукции "Экспериментальной биофабрики" г. Углич. Там это так называется: "Бактериальный концентрат". Если речь идет о стартерных бактериальных культурах, то и для Камамбера и для Дор Блю подойдут мезофильные гетероферментативный стартерные культуры.
cheesehead писал(а): Для Российского по моему мнению хорошо подходят мезофильные гомоферментативные культуры. Для голландского, я считаю, можно использовать и гетеро- и гомоферментативные мезофилы.
Не очень понятно , в описании заквасок углич я таких терминов не увидела(((( Если вам не сложно, напишите пожалуйста конкретно - какие идут для камамбера и какие для твердого сыра?

Сообщения: 2
Зарегистрирован: 01 май 2015 22:05

Сообщение imichurina » 21 май 2015 00:36

Re: Закваски Углич

NDemon писал(а):Согласился человек помочь.
Пишите, кому, чего и сколько
Спасибо Вам и Михаилу за организацию доставки Угличских заквасок. Сегодня он отправил наши заказики! Жду с нетерпением!!!

Сообщения: 484
Зарегистрирован: 23 апр 2015 22:50
Откуда: ЕКБ. Деревня - Алапаевский р-н

Сообщение elgato » 21 май 2015 08:12

Re: Закваски Углич

Наши он отправил еще 18.05, а почта Углича только вчера (20.05) к вечеру, отметила, что посылка покинула Углич 19.05. И это сообщения 1 класса. :o Что же делается с обычной почтой?
Сыроделие состоит из нюансов (с) А. Цынерт

Сообщения: 1486
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 21 май 2015 20:56

Re: Закваски Углич

elgato писал(а):Наши он отправил еще 18.05, а почта Углича только вчера (20.05) к вечеру, отметила, что посылка покинула Углич 19.05. И это сообщения 1 класса. :o Что же делается с обычной почтой?
Нужно отправлять с Главпочтампа города, а с отделения почты может и 2и3 дня... ;)
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Администратор
Сообщения: 5822
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 22 май 2015 11:18

Re: Закваски Углич

rysikmal писал(а):Не очень понятно , в описании заквасок углич я таких терминов не увидела(((( Если вам не сложно, напишите пожалуйста конкретно - какие идут для камамбера и какие для твердого сыра?
Для сыров, которые солятся до перссования (например Чеддар, Карфилли, Кесо Фреско и т.п.) лучше использовать гомоферментативные культуры. Гомоферментативные культуры еще называют негазообразующими потому, что они не выделяют углекислый газ. Текстура сыра в этом случае получается закрытая (без глазков или с механическими глазками), головка не "раздувается" и не трескается. Для сыров, которые солятся до прессования это важно, т.к. в них сырное тесто плохо связывается в единую головку и при газообразовании их может просто "порвать". Если попытаться объяснить проще всего, то гомоферментативные культуры это те, в которых не содержатся бактерии Lactococcus lactis subspecies biovar diacetylactis а гетероферментативные (или газообразующие) это те, в которых лактококки Lactococcus lactis subspecies biovar diacetylactis содержатся.

Сообщения: 640
Зарегистрирован: 08 апр 2015 18:23
Откуда: нерезиновск московский

Сообщение stroitel » 22 май 2015 11:59

Re: Закваски Углич

Вот это вот, последнее, надо в отдельный раздел внести. и обозвать его - энциклопедия... ))
Мирные и боевые искусства подобны колесам телеги
Убери одно и телега опрокинется.
Като Киемаса
Из наставлений воинам клана

Вернуться в «Ингрeдиенты для изготовления сыра»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика