Закваски из БК - Углич-...

Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.

Сообщения: 13
Зарегистрирован: 13 сен 2015 14:32

Сообщение Valeriy » 18 сен 2015 17:40

Re: Закваски Углич

cheesehead писал(а):
Valeriy писал(а): или можно заменить Углич- ТНВ на Углич-МСТт (Lactococcus lactis subsp. lactis (Л),Lactococcus lactis subsp. сremoris (К),Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (Д),Lactococcus thermophilus (Tс))
Я думаю последний (МСТт) можно использовать и "для Тома" - получается 2в1
Streptococcus thermophilus, а не Lactococcus thermophilus правильно? Можно и МСТт взять, но закваски уже не сделать. А для Тома просто еще закажите ароматообразующую мезофильную культуру. Углич - С или Углич - МСТ
Спасибо!

Сообщения: 13
Зарегистрирован: 13 сен 2015 14:32

Сообщение Valeriy » 21 сен 2015 00:36

Re: Закваски Углич

cheesehead писал(а):
Valeriy писал(а): или можно заменить Углич- ТНВ на Углич-МСТт (Lactococcus lactis subsp. lactis (Л),Lactococcus lactis subsp. сremoris (К),Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (Д),Lactococcus thermophilus (Tс))
Я думаю последний (МСТт) можно использовать и "для Тома" - получается 2в1
Streptococcus thermophilus, а не Lactococcus thermophilus правильно? Можно и МСТт взять, но закваски уже не сделать. А для Тома просто еще закажите ароматообразующую мезофильную культуру. Углич - С или Углич - МСТ
Кто то не прав! ссылка с сайта угличского завода -http://uglich-biofabrika.ru/products/2/cheese/8.html :?: :roll:

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 22 сен 2015 17:52

Re: Закваски Углич

Есть у меня ощущение, что те, кто готовил сайт и брошюру угличской биофабрики ошиблись. Термофильные все же стрептококки, а не лактококки.

Сообщения: 13
Зарегистрирован: 13 сен 2015 14:32

Сообщение Valeriy » 22 сен 2015 18:29

Re: Закваски Углич

я тоже так думаю что это у них просто механическая ошибка.

Сообщения: 133
Зарегистрирован: 23 сен 2015 21:38

Сообщение Mrlandry » 18 окт 2015 02:51

Re: Закваски Углич

Подскажите пожалуйста, как различить угличские закваски на гомоферментативные и гетероферментативные? Да и вообще закваски любого производителя. Спасибо.

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 18 окт 2015 09:45

Re: Закваски Углич

Mrlandry писал(а):Подскажите пожалуйста, как различить угличские закваски на гомоферментативные и гетероферментативные? Да и вообще закваски любого производителя. Спасибо.
Павел уже писал неоднократно, если в сухих смесях присутствуют бактерии Lactococcus lactis subspecies biovar diacetylactis, они и есть мезофильные гетероферментативные (ароматобразующие) .
Эти бактерии производят диацетил, (что усиливает масляные (сливочные) ноты во вкусе сыра) и углекислый газ (что способствует позднему газообразованию и развитию глазков).
Если в составе нет бактерий Lactococcus lactis subspecies biovar diacetylactis, значит они гомоферментативные(неароматообразующие) культуры. Вообщем читайте Павла, для нас же он все пишет.

Сообщения: 64
Зарегистрирован: 21 апр 2015 09:43

Сообщение Maxslim » 28 окт 2015 10:27

Re: Закваски Углич

cheesehead писал(а):Углич рекомендует использование поливидовых концентратов при изготовлении сыра в количестве 18 ЕА на 1000 л молока
либо 10 ЕА сухого поливидового концентрата на 500-600 л смеси. Моновидовые концентраты вносятся 1 ЕА на 1000л.

ВСе термофильные штаммы относятся к моновидовым, т.е. отдельно БК-Углич-ТНВ-Streptococcus thermophilus, БК-Углич-Б-Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и БК-Углич-ТП-Lactobacillus helveticus.

И вот, внимание вопрос к тем кто пользуется угличем- если мне по рецерту нужно внести культуры Streptococcus thermophilus+Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus+Lactobacillus helveticus(например, для производства пармезана) , то сколько культур прямого внесения от Углича мне нужно вносить, скажем на 1000л? Каждого по 1 EA или по 1/3EA?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 28 окт 2015 10:37

Re: Закваски Углич

А это зависит от того, что Вы собираетесь в итоге получить. Каждый из перечисленных концентратов будет вносить свой особый вклад в развитие кислотности и потом в формирование ароматичкского и вкусового профиля сыра. Для первого раза я бы лично взял 1% термофильных стрептококков и по 0,5 % болгарской палочки и лактобацилл. Лактобациллы слабый кислотообразователь, а болгарская палочка и стрептококки сильные, термофилы сами по себе почти нейтральны, сохраняют вкус молока с небольшими изменениямии при длительной выдержке добавляют травяные ноты или силосные в зависимости от преимущественного питания коров, болгарская палочка сильно влияет внося "терпкость", характерную для средиземноморских сыров, а Lactobacillus helveticus вносят "ореховые" ноты. Не зря производители не дают конкретных рекомендаций. Начальные условия и технологии у всех разные.

Сообщения: 64
Зарегистрирован: 21 апр 2015 09:43

Сообщение Maxslim » 28 окт 2015 10:51

Re: Закваски Углич

cheesehead писал(а):А это зависит от того, что Вы собираетесь в итоге получить.
В чем разница штаммов мне понятна. Сколько вносить заквасок, здесь. А вот сколько вносить концентрата прямого внесения? Углич рекомендукт 1EA на 1000л моновидки, если я вношу 3 вида, то мне нужно, чтобы общее количество моновидов было 1EA?
Вы где то писали, что кривая окисления у углича более пологая, поэтому имеет ли смыст вносить большее количество концентрата, чтобы ускорить процесс?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 28 окт 2015 12:12

Re: Закваски Углич

Да, я бы попробовал так для первого раза - общее количество 1 ЕА. Насчет увеличения количества я не уверен. Это я просто эмпирически знаю, что Углич медленнее работает по крайней мере в начале. Но для Углича нет кривых кислотности как для, например, Danisco и поэтому я бы не рисковал увеличивать рекомендуемые количества сразу. Вообще для способа прямого внесения я больше фантазирую. Я сам работаю только с производственными заквасками и для них общее количество не увеличиваю. Но опять же я для сыров, которые начинаю делать или которые начинаю делать с новыми для меня культурами обязательно контролирую рН. Когда именно этот сыр и именно на этих культурах сделан хотя бы полдюжины раз, можно и расслабиться немного. А до того я предпочитаю следить за развитием кислотности и сравнивать или с тем, что у меня было до того на других культурах, или с рецептами, если сыр новый.

Вернуться в «Ингрeдиенты для изготовления сыра»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 11 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика