Закваски из БК - Углич-...

[Niky]

Так, это моя вина, что я много времени назад допустил название темы "закваски". Но давайте все же переходить на нормальную терминологию. Никаких заквасок в Угличе не делают и не продают. Только бактериальные концентраты.

И моя вина , Павел.

Но давайте все же переходить на нормальную терминологию.

Исправил.

[ANDTAN]

Всем доброго дня!
Мне тут Павел сказал, что для Гауды культура Биоантибут не подойдет? И что она не газообразующая.
Я, конечно, верю Мастеру на слово, но не понимаю: ПОЧЕМУ???
Объясните, пожалуйста! Ведь состав с БК-Углич-7к практически одинаковый. Нет только Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris. Зато есть Leuconostoc mesenteroides subsp. lactis и Lactococcus lactis subsp. diacetilactis. Они же, вроде, образуют газ. Или я запутался...
С уважением, Андрей

[cheesehead]

Мне не нравится, как влияет на созревание сыра лактобациллы Plantarum. Может это я себе фантазирую, но не нравится и все тут.

[ANDTAN]

Спасибо, Павел!
Тогда придется проводить эксперимент: новый сыр будет с БК-Углич-7к, ну а что получится из "биоантибута", я сообщу позже)

[vika]

Добрый день! Начитавшись рекомендаций Павла о приготовленииии рабочих заквасок решила прислушаться и начать этот путь.Буду заказывать в Угличе БК. Поправьте, если что-то неправильно.
Фета Углич-7 или Углич -4 Что лучше?
Российский Углич-7К.Нужно ли добавлятьУглич-Л для улучшения вкуса и аромата?
Каччота УгличТНВ и Углич7К
Сулугуни, моцарелла УгличТНВ и УгличМСТ
Какой БК взять для карфилли?
Спасибо всем кто ответит

[cheesehead]

Добрый день! Начитавшись рекомендаций Павла о приготовленииии рабочих заквасок решила прислушаться и начать этот путь.

На этом пути Вам понравится. Сворачивать на другой потом не захочется

Фета Углич-7 или Углич -4 Что лучше?

Углич-7 и Углич-4 принципиально разные стартерные культуры и дадут разные результаты. Если хотите ближе к "классике", возьмите 4-ку. Наилучший вкус средиземноморских сыров дает использование Flora Danica от Chr Hansen. Углич их еще не догнал.

Российский Углич-7К.Нужно ли добавлятьУглич-Л для улучшения вкуса и аромата?

Опять же если есть желание получить сыр "классического" вкуса и текстуры (рисунка), то Углич 7, а не 7к. Углич-Л на Ваше усмотрение.

Каччота УгличТНВ и Углич7К

Углич=7к или Углич МСТ, все верно.

Сулугуни, моцарелла УгличТНВ и УгличМСТ

Да, хороший набор.

Какой БК взять для карфилли?

И снова для традиционного "классического" Карфилли подойдет Углич-7. Но, увы, крайний Карфилли на Углич-7 меня сильно разочаровал. Все было хорошо с кислотностью, но на вкус сыр после шести месяцев (!) выдержки был абсолютно никакой. При этом Том на 7к был прекрасный.

[vika]

Добрый день. Спасибо за подробный ответ. Как сварю первый сыр на приготовленных заквасках, выложу дневник и фото.

[drupa]

Добрый день, я новичок, подскажите, в чем разница между бактериальными концентратами:
1) Углич-4 и СHN-19
2) Углич-С, Flora Danica, MM 101
3) МА 11 и Углич-7
4)ТА 45 и Углич-ТНВ
есть ли об этом какая-то систематизированная информация? и если да, то скиньте ссылку.

[stroitel]

Если не вдаваться в вопросы стоимости, доставки, сроков хранения и т.д., то Вам сюда ))

Для того, чтобы подбирать нужные аналоги стартерных культур пользуйтесь описаниями составов импортных культур http://cheesehead.ru/sostavy-nekotory-h ... h-kul-tur/ и бактериальных концентратов из Углича http://cheesehead.ru/bakterial-ny-e-kul ... ty-uglich/

[drupa]

вопрос снимается, в таблице ch19, mа11 и тд - это не углич