Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.
Для сырого молока не нужен. В непастеризованном молоке кальция в растворимой форме обычно достаточно и так. Но Вы же собираетесь организовать "официальное" производство? Тогда по "Техническому регламенту" для Вас пастеризация обязательна. А при пастеризации кальций переходит в нерастворимую форму и не может участвовать в образовании сгустка. В этом случае хлорид кальция добавлять нужно.DonDenchik писал(а):Нужен ли он?
Хлорида кальция добавляют из расчета примерно 1 г на 10 л молока. Несложно посчитать, насколько это маленький процент, верно? При этом часть его ввиде ионов Са++ встраивается в структуру сгустка. А это происходит и с кальцием, содержащимся в самом молоке. Т.е., скажем так, "природным" кальцием. А бОльшая часть лишнего, не использованного CaCl2 уходит с сывороткой. То, что остается в сыре - следовые количества. Повлиять на вкус они просто не в состоянии. А вот если ионов кальция в молоке будет недостаточно и образуется слабый сгусток из структуры которого будет теряться белок и жир, вот тогда вкус сыра точно испортится и очень сильно. Кроме того снизится выход и исказится текстура сырного теста.DonDenchik писал(а):Есть мнение, что это вредно и портит вкус сыра.
Можно, если не пастеризовать молоко. Можно и с пастеризованным молоком обойтись без хлорида. Но Вы же не станете каждый раз после пастеризации проверять, сколько у Вас свободных ионов кальция сохранилось? Так что каждый раз будет риск получения некачественного сыра.DonDenchik писал(а):Можно ли делать сыр без него?
Что-то я озаботился. 1 г. сухого вещества, в смысле кристаллов? Дело в том, что у нас в аптеке продают 10% раствор хлорида кальция, сколько его добавлять?cheesehead писал(а):Хлорида кальция добавляют из расчета примерно 1 г на 10 л молока.
А дешевле купить в магазине химреактивов. У нас 1 кг хлористого кальция б/в ч. гран. стоит 225 р.cheesehead писал(а):А мне проще при маленьких объемах ампулу на десять литров и никаких расчетов и измерений.
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 43 гостя