Сообщение
cheesehead » 20 июн 2014 07:38
Как говорит Дмитрий, я не достиг такой степени просветления, чтобы расписать подробно все обо всех ферментах. Читаю, люди пишут, что ферменты "разные", "влияют на вкус" и т.д. Я существенной разницы не замечал. Хотя я редко очень использую животные ферменты, в основном микробиальные. Потому, что вегетарианцы не едят сыры, сделанные на животных ферментах. В общем я не могу выступить экспертом в этом вопросе. На мой взгляд если фермент хорошо образует сгусток и сыр не начинает горчить при выдержке, то это хороший фермент. Предпочитаю ферменты с меньшим содержанием пепсина и большим содержанием химозина. Очень нравится CHY-Max производства CHR-Hansen, это чистый химозин. Но это порошок, порошок труднее дозировать. Недавно мой знакомый из Москвы приобрел в московском представительстве фирмы CHY-Max который по каким-то причинам не работал вовсе. Наше, челябинское представительство CHR-Hansen только через пару недель сумело озвучить мне цену на жидкий вариант фермента CHY, но так за два месяца и не сподобились мне его привезти. Жидкие ферменты дозировать гораздо легче, но там обычно выше вероятность постпротеолиза. Но это тоже не более, чем общее соображение - ферментов разных на рынке просто не сосчитать.
В общем лучше обсуждать конкретный фермент конкретного производителя. И то обсуждать его можно если сам пользовался.
Еще труднее расписать как влияют на конечный продукт различные стартерные культуры. Там разнообразие смесей и производителей еще больше, чем в случае с ферментом. Если еще учесть, что разные результаты можно получить при использовании одной и той же стартерной культуры, но при разной технологии изготовления сыра, становится понятно, что количество вариантов стремится к бесконечности.