Сладкий сыр

[cheesehead]

Один из известных итальянских шеф поваров высказал свое мнение по вопросу замены соли на сахар. И приводит цифра утверждая что пропорции сахар-соль должны составлять 3 к 1 что бы добиться сбалансированного вкуса.

Это что, непреложная формула для любого блюда?

[Семен]

Так он утверждает. Шеф с мировым именем кстати.

[Семен]

Как пример возьмем квашеную капусту. Пропорции сахар соль именно 3 к 1.. маринованные огурцы помидоры. Очень высокое содержание сахара. Вопрос а другом ведь повышенное содержание сахара повысит риск развитие патологий у сыра. Ведь дрожжевые и гнилостные бактерии питаются сахаром. Как бы банкет не устроить гадам.

[cheesehead]

Как пример возьмем квашеную капусту. Пропорции сахар соль именно 3 к 1.. маринованные огурцы помидоры. Очень высокое содержание сахара. Вопрос а другом ведь повышенное содержание сахара повысит риск развитие патологий у сыра. Ведь дрожжевые и гнилостные бактерии питаются сахаром. Как бы банкет не устроить гадам.

Вот я тут по мотивам откровений Шефа подумал вот о чем. Угнетает развитие патогенных бактерий не собственно соль, а снижение активности воды в соляном растворе. Таким же образом должен действовать и сахар. Кому не лень найти в инете информацию о снижении активности воды в зависимости от концентрации сахарного сиропа?
Наверняка количество сахара для того же снижения активности воды будет очень сильно отличаться от количества соли. Но принцип, мне думается, должен остаться тем же. Ведь консервируют же продукты сахаром.
Впрочем, есть еще вариант. Можно попробовать оставить неизменным количество соли и добавить по шефской формуле еще три части сахара. Какой будет вкус надо проверять на опыте, а вот безопасность точно будет на уровне.

[Семен]

Насчет сахара выяснили что скорее да чем нет. И наверно просто подсластить будет не очень. Надо вкусовую добавку придумать. Ваниль, какао , эстрагон и т.д. А затем нужно решить по какой линии пойдем . Мягкий , твердый или полутвердый, с плесенью или без и с какой. Время выдержки. И вуаля! И ваш мистер "я не расскажу вам рецепт моего сладкого сыра" будет стоять в стороне и нервно курить.

[Семен]

Добрый вам вечер господа. Вот нарыл в сети лекцию о активности воды. Довольно занимательно. Поскольку органически не переношу копипаст поэтому вот вам ссылка читайте просвещайтесь .

http://food-chem.ru/lektsii-po-pishchev ... -vody.html

[cheesehead]

Эх, я уж думал там конкретные данные по изменению активности воды в зависимости от содержания сахара. Увы, в основном общие слова

[Семен]

Прошу прощение за дезу. Не было времени самому ознакомится. Не то? Что же будем искать.

[diletano]

Делаю я брынзу , без закваски .
Так вот то ,что после отделения сыворотки , называется каш .
Он должен быть сладкий . Я стараюсь делать брынзу чисто и вот каш не киснет так быстро и не пухнет ,
и дырочки в нем не образуются. Окунул я кусочек в сахар - вот вам сыр типа "птичье молоко" .
Самый простой сыр это натереть солью и оставить подсыхать в холодильнике .
Сделать так , но соль заменить на сахар ? Или вместе , в пропорции ?
Можно сырную массу перемешать с сахаром .
Как-то видел на видео частную козью ферму , где две женщины делали из молока сыры , или сырки в шоколаде разной формы .
Есть же глазированные шоколадом сырки и у нас в магазинах .
Этим просто надо заниматься , пробовать , набираться опыта .
Нужно иметь время , смысл это делать !