forumcheesehead.ru

т.к это ветка в принципе о Липазе, без привязки к конкретному рецепту. Спрошу здесь:
Как правильнее вносить липазу.
где-то пишут ЛИПАЗА вносится в сыродельную ванну после бактериальной закваски и обязательно ДО молокосвёртывающего фермента
а на пачке указано: Внесите в предварительно подготовленное молоко до внесения бактер. закваски и сычужного фермента.

как лучше?

спасибо.
вот уже и 3й вариант внесения
Разведенная липаза должна быть незамедлительно добавлена в
молоко, перед внесением коагулянта, по возможности вместе с культурой.

Придерживайтесь рекомендациям конкретного изготовителя.

Добрый всем день. С липазой у меня опыт есть. Могу сказать точно, что она усиливает "сливочность" и делает сыр чуть более нежным если сравнивать с таким же сыром без неё. Ещё она сокращает время созревания в Качоттах. Т.е. она "активизируется" при стуфатуре (я грею Качотты 2 часа). Я за 2-2,5 недели получаю "месячную" Качотту по всем органолептическим свойствам. Пробовал использовать козью и овечью липазы, вкус становиться более ярко выраженным, пикантным, но на козий или овечий сыр не становится похож! Длинное послевкусие даёт овечья липаза. Очень сливочный Халлуми получается с липазами, но появляется риск того, что при жарке Халлуми поплывёт.

Dusya-du писал(а):спасибо.
вот уже и 3й вариант внесения
Разведенная липаза должна быть незамедлительно добавлена в
молоко, перед внесением коагулянта, по возможности вместе с культурой.

Даша, если Вы делаете для своей семьи( не на продажу), то делайте сыр без ускорителей, улучшителей и других обманок. Это моё мнение ( ненавижу всякие нерусские ИМХО). Не проводите испытания на своих детях.

Липаза это не "ускоритель" и не "добавка". Это восполнение потерянных в результате пастеризации натуральных липаз молока. По аналогии с внесением чистых стартерных культур после гибели "диких" бактерий.

Вот уже год, как я приобрела телячью и овечью липазу и до сих пор не рискнула положить в молоко... И все из-за боязни увеличения фермента- на сколько? кто его знает...? я и так фермента кладу в три!!! раза больше, чем советует производитель, чтобы добиться ТФ 15 мин

Фермент Вам стоит поменять, скорее всего.

nebbeska писал(а):Вот уже год, как я приобрела телячью и овечью липазу и до сих пор не рискнула положить в молоко... И все из-за боязни увеличения фермента- на сколько? кто его знает...? я и так фермента кладу в три!!! раза больше, чем советует производитель, чтобы добиться ТФ 15 мин

у меня уже свое мини-исследование на эту тему. 1/4 ч.л. липазы на 10-12 л молока сдвигает у меня ТФ с обычных 12 минут до 24 - четко в 2 раза