Липаза.

Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.

Сообщения: 332
Зарегистрирован: 16 июн 2014 01:28

Сообщение Семен » 16 июн 2014 23:14

Липаза.

Полтора месяца назад юзал липазу. Честно говоря сыры по одному рецепту и того же возраста только один с липазой другой без по вкусу не отличаются. Что то я делал не так. Что?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 17 июн 2014 05:16

Re: Липаза.

Если я ничего не путаю, Дмитрий липазой пользуется? Может он скажет, я не имел дел с липазой никогда.

Сообщения: 332
Зарегистрирован: 16 июн 2014 01:28

Сообщение Семен » 17 июн 2014 06:06

Re: Липаза.

У меня ночная смена. Вот и мучаю форум ваш Павел. Впрочем у меня все смены ночные. Ночью печем булочки что бы было чем народу завтракать. Итак липаза. А почему вы не пользовались этим ферментом? Ведь как я понимаю итальянские сыры замешиваются на липазе в том числе.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 17 июн 2014 06:12

Re: Липаза.

Семен писал(а):У меня ночная смена. Вот и мучаю форум ваш Павел. Впрочем у меня все смены ночные. Ночью печем булочки что бы было чем народу завтракать. Итак липаза. А почему вы не пользовались этим ферментом? Ведь как я понимаю итальянские сыры замешиваются на липазе в том числе.
Мое мнение о липазе такое: липаза имитирует в сырах из коровьего молока вкусовые и ароматические оттенки козьего или овечьего молока. В зависимости от того, какая липаза. Я лучше возьму соответствующее молоко ИМХО.
Я долгое время (по-моему чуть ли не больше года) вообще пытался сыры делать без всяких покупных ингредиентов. Потом с трудом заставил себя начать применять достижения цивилизации. Но все еще болею "натуральностью". Чем больше в сыре от самого молока, тем мне приятнее.

Сообщения: 332
Зарегистрирован: 16 июн 2014 01:28

Сообщение Семен » 17 июн 2014 06:18

Re: Липаза.

То есть в овечье молоко класть липазу нет смысла? Вот же я олух царя небесного. Ведь я юзаю только овечье молоко. Потому что коровье не достать. Мда... заставь дурака Б-гу молится... и т.д.

Сообщения: 211
Зарегистрирован: 20 янв 2014 18:00

Сообщение Gissar » 17 июн 2014 09:32

Re: Липаза.

cheesehead писал(а):Если я ничего не путаю, Дмитрий липазой пользуется? Может он скажет, я не имел дел с липазой никогда.
Добрый день коллеги!
Вы таки хотите услышать мое мнение о липазе? Оно есть у меня! Мне кажется липаза - это тот же глюкомат натрия, но применяемый в сыроделии. Т.е. - усилитель вкуса. Недаром липаза бывает трех видов. От мягкой до крепкой. Применение липазы - дает возможность поиграть с вкусом сыра, его оттенками. Я пока еще не достиг такого уровня просветления, что бы дифференцировать сыр с липазой от сыра без нее. Добавляю, только если этого требует рецепт.

Сообщения: 199
Зарегистрирован: 26 ноя 2014 09:18
Откуда: Заславль, Беларусь

Сообщение Гавриил Заславский » 02 дек 2014 19:43

Re: Липаза.

Один раз попробовал добавить липазу - в результате точка этой самой флокуляции - почти час :D. Хорошо, немного молока испортил. Я так понимаю, если использовать липазу - нужно увеличивать количество фермента? И когда ее правильно добавлять?

Сообщения: 164
Зарегистрирован: 22 июл 2014 16:48

Сообщение Ольга » 03 дек 2014 02:51

Re: Липаза.

Гавриил Заславский писал(а):Я так понимаю, если использовать липазу - нужно увеличивать количество фермента? И когда ее правильно добавлять?
Я использую липазу для изготовления рассольных сыров: брынзы, феты... Липазу добавляю вместе с закваской. Количество фермента увеличиваю вдвое.

Сообщения: 64
Зарегистрирован: 21 апр 2015 09:43

Сообщение Maxslim » 30 июл 2015 16:15

Re: Липаза.

Липаза это природный энзим, который расщепляет жировые глобулы и выпускает жирные кислоты. Они бывают из желудков козлят и телят.
Липаза на сомом деле находится в сыром молоке, и ее добавляют в пастеризованное молоко, чтобы усилить вкус, либо добавляют в коровье молоко, в тех сырах, которые обычно делаются из козьего молока.

Липазу обычно добавляют прямо перед добавлением фермента.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 19 окт 2017 11:45

Re: Липаза.

cheesehead писал(а): липаза имитирует в сырах из коровьего молока вкусовые и ароматические оттенки козьего или овечьего молока.
можно ли сделать из Вашей фразы такой вывод: Если у меня нет возможности найти козье молоко, то добавив в коровье Козью липазу я смогу приготовить сыры, которые делают из козьего и получу похожий(!!!хоть частично) на оригинал вкус!

А кто-нибудь проводил подобные эксперименты? Делал "козьи" сыры из коровьего молока и козьей липазы?
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Вернуться в «Ингрeдиенты для изготовления сыра»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 6 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика