Липаза.

Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 08 дек 2017 17:07

Re: Липаза.

Не мешайте кислое с твердым. У человека без липазы тройная доза фермента дает нормальное время до точки флокуляции. А при внесении в молоко липазы дозировку фермента всегда приходится увеличивать.

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 08 дек 2017 17:53

Re: Липаза.

Павел, я беру фермент ( разные виды пробовала) на Здоровеево в маленьких минзурках аптечных. Взять большую упаковку сразу что то жаба давит)) Неужели от перефасовки так зависит качество фермента? Кстати, молоко тоже беру от разных, но это ничего не меняет.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 08 дек 2017 19:32

Re: Липаза.

Не обязательно перефасовка. Просто такой фермент.

Сообщения: 180
Зарегистрирован: 05 окт 2017 22:24

Сообщение ИКШ » 29 дек 2017 20:18

Re: Липаза.

Спасибо Николаю за информацию от производителя о липазе. Цитирую:" липаза, полученная из надгортанников свежезабитых телят, которая катализирует расщепление жира, в результате чего образуются свободные жирные кислоты. Свободные жирные кислоты способствуют улучшению вкуса различных сыров. Животная липаза ведет к образованию короткоцепочечных жирных кислот, которые придают пикантные вкусовые характеристики как у непастеризованного сыра". Последние 2 месяца снимаю с молока довольно много сливок. Молоко 4% жирности, с 11л снимаю 400мл сливок для масла детям. Вкус Качотты и Томма ,как сказал Фёдор, стал каким-то плоским. Поможет ли мне липаза в восстановлении прежнего вкуса, при отсутствии такой значительной части жира? Ведь расщеплять почти нечего.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 31 дек 2017 14:46

Re: Липаза.

"Почти" не значит "совсем". Продукты липолиза вносят в ароматический профиль сыров гораздо больший вклад, чем продукты протеолиза, даже если продуктов расщепления жиров и совсем не много. Именно поэтому липаза и делает вкус сыров более насыщенным.
Справедливо и замечание о том, что липаза делает сыры более похожими на сыры из непастеризованного молока. Потому, что часть собственных ферментов молока, способных расщеплять белки при пастеризации сохраняется, а вот липаза, увы, инактивируется при нагревании до температуры пастеризации полностью.

Сообщения: 180
Зарегистрирован: 05 окт 2017 22:24

Сообщение ИКШ » 31 дек 2017 22:04

Re: Липаза.

cheesehead писал(а):"Почти" не значит "совсем"...
Правильно сказано: "Никогда не говори "никогда". Куплю липазу.

Сообщения: 234
Зарегистрирован: 17 фев 2018 11:45
Откуда: Новосибирск

Сообщение PapaKarlo » 01 мар 2018 22:25

Re: Липаза.

При использовании Мейто внесение липазы не оказало никакого влияния на точку флокуляция.

Интересно, почему?

Сообщения: 81
Зарегистрирован: 12 фев 2019 00:52

Сообщение Сергей7070 » 07 май 2020 12:33

Re: Липаза.

Скажите, а на вкус липаза может быть соленая ? Те попробовал край чайной ложки - соленый раствор. Примерно 20-ти %

Сообщения: 28
Зарегистрирован: 30 янв 2020 19:08

Сообщение Mirt86 » 19 май 2020 15:22

Re: Липаза.

Доброго дня. В каких сырах уместно применять овечью липазу? Пока пробовала только в халуми-получилось более длительное сливочное послевкусие. А что если добавить ее в Камамбер например? Никто не пробовал?

Сообщения: 72
Зарегистрирован: 26 фев 2019 01:02
Откуда: Кореновск

Сообщение Nevozmutimi » 19 май 2020 16:25

Re: Липаза.

Сегодня тоже выслали липазу телячью, очень с большим интересом изучаю эту ветку :geek:

Вернуться в «Ингрeдиенты для изготовления сыра»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 12 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика