Не получается рабочая закваска из Flora Danica
Добавлено: 25 апр 2022 10:38
Здравствуйте уважаемые Гуру сыроделия. Третий день ищу ответ на свой вопрос на форуме, не могу найти, решилась спросить. Рабочие закваски только начинаю делать и вот споткнулась на приготовлении РЗ из Flora Danica. Сухая закваска хранится в морозилке, срок у неё ещё отличный, но не выходит каменный цветок.
1. Взяла 2 литра обрата из козьего молока. Нагрела до 90 градусов в стерильной банке, остудила до 32 градусов. Внесла закваски 1/4 чайной ложки. Пауза на регидрацию. Перемешала. Закутала в толстое полотенце и поставила в инкубатор при температуре 35 градусов. Закутывала как раз чтобы не сварить. Там же стояла ММ101 и великолепно получилась. ММ101 через 6 часов была готова, Флора Даника дошла только до значения PH 5.9 ещё через 3 часа PH 4.8 но сгустка нет, просто кислое молоко. Вылила. Решила что не подошел температурный режим.
2. Взяла 1.4 литра козьего молока, сняв предварительно сливки сверху. Нагрела молоко до 32 градусов, снова внесла 1/4 чайной ложки закваски. Пауза. Перемешала. PH снизился на 0.1 через 3 часа... Через 11 часов PH 4.8 сгустка нет. Оставила все на ночь. За ночь молоко совсем кислятина, но без намека на сгусток. Чуть более вязкое, как обезжиренный кефир. А да. Вторая проба без пастеризации, так как просто хотела проверить саму закваску.
Кислотность свежего молока 6.56
Вопрос: в чем моя ошибка или это закваска не работает? Сгусток же должен быть в любом случае?
1. Взяла 2 литра обрата из козьего молока. Нагрела до 90 градусов в стерильной банке, остудила до 32 градусов. Внесла закваски 1/4 чайной ложки. Пауза на регидрацию. Перемешала. Закутала в толстое полотенце и поставила в инкубатор при температуре 35 градусов. Закутывала как раз чтобы не сварить. Там же стояла ММ101 и великолепно получилась. ММ101 через 6 часов была готова, Флора Даника дошла только до значения PH 5.9 ещё через 3 часа PH 4.8 но сгустка нет, просто кислое молоко. Вылила. Решила что не подошел температурный режим.
2. Взяла 1.4 литра козьего молока, сняв предварительно сливки сверху. Нагрела молоко до 32 градусов, снова внесла 1/4 чайной ложки закваски. Пауза. Перемешала. PH снизился на 0.1 через 3 часа... Через 11 часов PH 4.8 сгустка нет. Оставила все на ночь. За ночь молоко совсем кислятина, но без намека на сгусток. Чуть более вязкое, как обезжиренный кефир. А да. Вторая проба без пастеризации, так как просто хотела проверить саму закваску.
Кислотность свежего молока 6.56
Вопрос: в чем моя ошибка или это закваска не работает? Сгусток же должен быть в любом случае?