Цэльное молоко

Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.

Сообщения: 356
Зарегистрирован: 03 фев 2016 16:40

Сообщение val3ra » 01 май 2021 11:37

Цэльное молоко

Здраствуйте. Есть вопрос.

Цэльное молоко, тоесть, то где жирность будет 3.6, 4.0, 5.0, трудно использовать в приготовлении многих сортов сыра. Сырное тесто получается слишком влажное, мажущееся, часто с горчинкой и кислое. Особенно это касается таких сыров как гауда, том, колби. Пожалуй, исключением можно щитать только чеддер и грюйер. Несколько раз делала чеддер из 6 литров молока(корова была близко к запуску и молоко было очень жирное), и каждый раз на выходе получал около 1кг сыра. Такой чеддер мгновенно созревал(пробовал через 2 и 4 недели), имел консистенцию плотного плавленного сырка и вкус плавленного сырка с кислинкой. Пожалуй такой сыр можно назвать дабл глостер. Если я не ошибаюсь то дабл глостер и есть чеддер с добавлением сливок. По поводу грюера. Судя по таблице с коэфициэнтами б/ж, молоко для грюера нужно брать достаточно низкой жирности. Возможно это связано с тем что по класике используют молоко с летнего выпаса, тогда оно и правда может иметь жирность 3 и даже ниже. Но и с цэльного молока грюер совсем не плох.


Ну так вот в чем вопрос :
Есть ли способ делать , ту же гауду, том, с цэльного молока и получать хороший сыр ?

Первое что мне приходило в голову:
-нужно сильнее подсушивать сырное зерно, при этом удержать ph на той же отметке что должна получится при обычной технологии. Для этого нужно либо уменьшать количество закваски, либо брать очень свежее молоко, вплоть до только что выдоенного.

-лучше удалять сыворотку из зерна еще перд пресованием сыра, возможно брать небольшую порцию зерна и отжимать либо в форме либо через фильтр-ткань.

- посол сухой солью сырного зерна. Сначала, обязательно, провести отжим сыроватки.

-использовать Lactobacillus helveticus для уменьшения горечи.

В кого есть какие мысли ? Будет интересно узнать.

Сообщения: 89
Зарегистрирован: 06 июл 2020 16:51

Сообщение Ирэн Л » 01 май 2021 19:57

Re: Цэльное молоко

А не проще сливки снять, хотя бы самым примитивным способом?

Сообщения: 24
Зарегистрирован: 05 окт 2020 01:31

Сообщение виикт » 04 май 2021 00:36

Re: Цэльное молоко

У меня своей коровы нет, покупаю молоко из бочки от Джерсийских коров, Т.Е. молоко жирное. По началу пытался придерживаться рецептуре сыров, снимал сливки на глазок. Но так как из приборов у меня есть только РН-метр и термометр решил себя не мучать и делаю сыры только из цельного молока. Все вышеперечисленные сыры делаю, кроме Гауды. Они наверное не соответствуют вкусовым стандартам, но мне это и не надо, сыр делаю для себя и угощаю желающиих. Но не один из этих сыров Том, Колби, Грюйер, Чедарр, Канталь у меня не горчили, Асьяго он вроде и должен быть с кислинкой. А Эмменталь вообще вкуснятина из жирного молока. Вельветикус применяю чисто по свему усмотрению - настроению. Откуда у Вас горечь, кислое, не знаю. Влажность сразу закладываю, режу зерно крупнее - мельче, а дальше по РН и по готовности. Я как то так приловчился к жирному молоку.

Сообщения: 356
Зарегистрирован: 03 фев 2016 16:40

Сообщение val3ra » 06 май 2021 20:34

Re: Цэльное молоко

Спасибо за ответы. Кажись понял. Скорее всего у меня проблемы с кислотностью. У меня нет пх метра. От недобора кислотности и слишком влажного сырного теста и получается такой результат.

Вернуться в «Ингрeдиенты для изготовления сыра»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 9 гостей

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика