Сообщение
val3ra » 01 май 2021 11:37
Здраствуйте. Есть вопрос.
Цэльное молоко, тоесть, то где жирность будет 3.6, 4.0, 5.0, трудно использовать в приготовлении многих сортов сыра. Сырное тесто получается слишком влажное, мажущееся, часто с горчинкой и кислое. Особенно это касается таких сыров как гауда, том, колби. Пожалуй, исключением можно щитать только чеддер и грюйер. Несколько раз делала чеддер из 6 литров молока(корова была близко к запуску и молоко было очень жирное), и каждый раз на выходе получал около 1кг сыра. Такой чеддер мгновенно созревал(пробовал через 2 и 4 недели), имел консистенцию плотного плавленного сырка и вкус плавленного сырка с кислинкой. Пожалуй такой сыр можно назвать дабл глостер. Если я не ошибаюсь то дабл глостер и есть чеддер с добавлением сливок. По поводу грюера. Судя по таблице с коэфициэнтами б/ж, молоко для грюера нужно брать достаточно низкой жирности. Возможно это связано с тем что по класике используют молоко с летнего выпаса, тогда оно и правда может иметь жирность 3 и даже ниже. Но и с цэльного молока грюер совсем не плох.
Ну так вот в чем вопрос :
Есть ли способ делать , ту же гауду, том, с цэльного молока и получать хороший сыр ?
Первое что мне приходило в голову:
-нужно сильнее подсушивать сырное зерно, при этом удержать ph на той же отметке что должна получится при обычной технологии. Для этого нужно либо уменьшать количество закваски, либо брать очень свежее молоко, вплоть до только что выдоенного.
-лучше удалять сыворотку из зерна еще перд пресованием сыра, возможно брать небольшую порцию зерна и отжимать либо в форме либо через фильтр-ткань.
- посол сухой солью сырного зерна. Сначала, обязательно, провести отжим сыроватки.
-использовать Lactobacillus helveticus для уменьшения горечи.
В кого есть какие мысли ? Будет интересно узнать.