cheesehead писал(а): ↑04 фев 2021 11:39
Ацидофильная палочка выделяет очень много экзополисахаридов. Говоря по-простому, создает вязкий сгусток и сырное тесто с пониженной способностью к синерезису. Влага плохо удаляется. Поэтому для кисломолочки ацидофильная палочка хорошо, для мягких свежих сыров тоже. А вот для полутвердых и твердых сыров не очень подходит. Кроме этого не забывайте, что ацидофильная палочка сильно влияет на ароматический профиль сыра. Иметь в каждом сыре выраженный привкус ацидофилина не очень здорово. А в остальном я "за"
Аха! значит, мне кажется я догадываюсь в чём состоит одна из моих проблем.
Экспериментирую с сыром Appenzeller, так как использую другую культуру, якобы предназначенную именно для Appenzeller, но рецепта к этой культуре у меня нет. Использую другой рецепт с примитивным набором бактерий, где не использовались кислотообразующие бактерии.
Сама культура прямого внесения у меня вот такая:
LHTBM Mischkultur für Typ Appenzeller und Grosslochkäse
Lactobacillus helveticus (Lbc. helveticum являются самыми активными кислотообразователями)
Streptococcus thermophilus (ускорения процесса созревания)
Lactococcus lactis subsp. Lactis (Обладает высокой способностью к кислотообразованию)
Lactobacillus Bulgaricus
Технические данные производства сыра
12:30 - 10C, PH 6.83 (10l пастеризованное молоко)
12:40 - 27C, Внёс культуру LHTMB 1 чайную ложку + закваску Linex Kids - 2 замороженных кубика (это бифидобактерии) + хлористый кальций
14:45 - 32.8C, PH 6.58 вношу сычуг
15:45 - разрезание сгустка (флокуляция 3x), нарезал мелко.
16:00 - 34.5C, PH 6.33
16:15 - 36.5C, стирка (20-30% сыворотки сливаю, замещаю таким же количеством воды)
16:30 - 43C PH 6.18
16:35 - 41C PH 6.04 слив сыворотки и прессование
18:45 - PH 5.33
Посолка 1,5kg - 6C - 13 часов в 20% растворе (PH 5.2)
Делаю корочку уже четыре дня, из сыра дополнительно выделяться сыворотка из под тонкого слоя корки, оставляя на ней трещины (фото). Начал даже солью посыпать, чтобы побыстрее удалить влажность с поверхности.
Виноваты ли бифидобактерии в плохом синерезисе? У меня кислотность с этой культурой нарастает очень быстро, особо долго зерно не помешаешь. А если они не виноваты, то может необходимо ещё один раз добавить стирку?