Рабочая закваска из защитных бактерий

Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.

Сообщения: 108
Зарегистрирован: 22 окт 2020 21:19

Сообщение Dmitrijsmok » 08 фев 2021 13:27

Re: Рабочая закваска из защитных бактерий

cheesehead писал(а):
08 фев 2021 09:07
Dmitrijsmok писал(а):
07 фев 2021 16:37

Сама культура прямого внесения у меня вот такая:
LHTBM Mischkultur für Typ Appenzeller und Grosslochkäse
Lactobacillus helveticus (Lbc. helveticum являются самыми активными кислотообразователями)
Streptococcus thermophilus (ускорения процесса созревания)
Lactococcus lactis subsp. Lactis (Обладает высокой способностью к кислотообразованию)
Lactobacillus Bulgaricus
Не вполне вы разобрались с бактериями. Термофильный стрептококк самый активный кислотообразователь в данной культуре. Lactobacillus helveticus слабый кислотообразователь, а Lactococcus lactis subsp. Lactis хотя и является сильным кислотообразователем, но температура для него в данном техпроцессе некомфортная и вклада в кислотообразование он, по этой причине, вносить почти не будет.
Возможно и бифидобактерии сыграли свою роль. Но, на мой взгляд, главная проблема не в этом. У вас молоко не нормализованное. Зимой жирность молока у всех животных повышенная. Это ведет к ухудшению синерезиса. Плюс время постановки зерна явно недостаточное. Я думаю, что из-за высокой жирности и недостаточной обсушки зерна у вас слишком много влаги остается в головке, что и ведет к растрескиванию. Не исключено, что и при прессовании есть проблемы. Например, слишком большая нагрузка в начале прессования.
Благодарю, не верно переписал себе с книжки заметки о бактериях. Молоко наверное да... жирновато 1.1/1.0 (жир/белок)

Вернуться в «Ингрeдиенты для изготовления сыра»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 6 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика