Страница 1 из 1

Помогите определиться с БК для чечил и качотты

Добавлено: 08 ноя 2019 11:39
Любовь
Здравствуйте. Ребята, сыроделы, помогите разобраться. Какая из этих БК подойдёт для качотты, а которая для чечила. Есть ТСС-20 и STI-14. Есть ещё конечно ТА 45 и Чизи 1.

Re: Помогите определиться с БК для чечил и качотты

Добавлено: 08 ноя 2019 16:47
cheesehead
Чизи не знаю что такое, не имел дела. ТА 45 содержит слишком вязкие штаммы термофильного стрептококка. Ее для сыра вообще нужно использовать с осторожностью. ТСС-20 если мне память не изменяет смесь мезо- и трермо- микроорганизмов. Но более применима в интервале температур, комфортных для мезофильных бактерий. Для более твердого Чечила я бы попробовал использовать. Для Качотты будет не очень я думаю. Для Качотты и для Чечила тоже будет хорошо в плане кислотообразования STI-14. Чистый термофильный стрептококк с очень сильным кислотообразованием. Но вкус только на одной STI будет несколько бедноват. Если Вы используете культуры Chr. Hansen, я бы взял STI-14 и добавил бы еще ароматообразующих мезофилов. Например CHN 19. Тогда и с кислотообразованием будет все хорошо и со вкусом сыра тоже.

Re: Помогите определиться с БК для чечил и качотты

Добавлено: 08 ноя 2019 20:08
Любовь
А в каком соотношении STI-14 / CHN-19 к примеру на 10 литров смеси?

Re: Помогите определиться с БК для чечил и качотты

Добавлено: 08 ноя 2019 21:20
cheesehead
На 10 литров лучше не полениться и сделать рабочие закваски. И взять 1,5% рабочей закваски на STI и 0,5% рабочей закваски на CHN. Работать с сухими культурами на таком количестве молока не стоит. Будут всегда очень разные результаты.

Re: Помогите определиться с БК для чечил и качотты

Добавлено: 08 ноя 2019 22:06
Любовь
Спасибо большое.

Re: Помогите определиться с БК для чечил и качотты

Добавлено: 09 ноя 2019 03:29
Любовь
cheesehead писал(а):
08 ноя 2019 16:47
Чизи не знаю что такое, не имел дела. ТА 45 содержит слишком вязкие штаммы термофильного стрептококка. Ее для сыра вообще нужно использовать с осторожностью. ТСС-20 если мне память не изменяет смесь мезо- и трермо- микроорганизмов. Но более применима в интервале температур, комфортных для мезофильных бактерий. Для более твердого Чечила я бы попробовал использовать. Для Качотты будет не очень я думаю. Для Качотты и для Чечила тоже будет хорошо в плане кислотообразования STI-14. Чистый термофильный стрептококк с очень
сильным кислотообразованием. Но вкус только на одной STI будет несколько бедноват. Если Вы используете культуры Chr. Hansen, я бы взял STI-14 и добавил бы еще ароматообразующих мезофилов. Например CHN 19. Тогда и с кислотообразованием будет все хорошо и со вкусом сыра тоже.
В составе ТСС-20
Streptococcus Thermophilus и Lactobacillus Helveticus. Всё равно не очень?

Re: Помогите определиться с БК для чечил и качотты

Добавлено: 09 ноя 2019 08:23
cheesehead
Принципиально подойдет. Делайте, сыр получится точно :)

Re: Помогите определиться с БК для чечил и качотты

Добавлено: 09 ноя 2019 09:42
Любовь
CHN19 ещё и газообразующая, не повредит чечилу? Вы уж извините за назойливость 😊

Re: Помогите определиться с БК для чечил и качотты

Добавлено: 09 ноя 2019 11:15
cheesehead
Никакого вреда кроме пользы

Re: Помогите определиться с БК для чечил и качотты

Добавлено: 09 ноя 2019 12:05
Любовь
cheesehead писал(а):
09 ноя 2019 11:15
Никакого вреда кроме пользы
Спасибо😁