forumcheesehead.ru

Всем доброго времени суток.
Прошу помощи.
Данный раздел перечитал, для закрепления материала остались вопросы, ответы на которые в принципе я нашел в разделе, но все таки:
1. покупаю молоко у частника. Цвет - слегка желтоватый, жирность высокая. Беру рано утром вчерашнее вечернее молоко. По возвращении после покупки (в пределах часа) даю отстояться молоку часа 2, снимаю сливки, ставлю пастеризоваться, после чего сразу делаю все остальное. Правильно ли делаю?
2. при начале пастеризации ph показывает ниже 6,5 (в последний раз 6,41). Правильно ли понимаю, что это слишком низкий уровень ph для приготовления сыра? PH-откалиброван, проверен. Для эксперимента (для измерения уровня ph) взял в "Магните" пакет молока "Пискаревское", жирностью 2,5%, уровень ph показал 6,81. Может быть есть смысл брать парное молоко? но возможности его охлаждать и выдерживать при низких температур нет.
3. при внесении фермента ТФ наступает через примерно 5 мин, правильно я понимаю, что это слишком мало и является прямым следствием низкого уровня ph молока?

1.Отстояться два часа для снятия сливок маловато. А нужно Вам их снимать? Смотря какой сыр хотите сделать.
2.

при начале пастеризации ph показывает ниже 6,5 (в последний раз 6,41)

Правильно ли понимаю, что это слишком низкий уровень ph для приготовления сыра?

Да!

Может быть есть смысл брать парное молоко?

Да. И проверить pH молока. Лучше прямо у продовца молока. Или искать другого поставщика молока.

Может быть есть смысл брать парное молоко?

Можно. Я беру парное. Пока привезу, всё подготовлю....
Часа через 1,5 - 2 начинаю пастеризацию и т.д. Всё нормально.
Если у Вас нет возможности молоко сразу переработать, тогда нужно охлаждать лучше до 3-4*С
3.

при внесении фермента ТФ наступает через примерно 5 мин, правильно я понимаю, что это слишком мало и является прямым следствием низкого уровня ph молока?

Да, правильно Вы думаете. Нужно стремиться к 15 минутам.

Niky писал(а): ↑

14 окт 2019 15:04

1.Отстояться два часа для снятия сливок маловато. А нужно Вам их снимать? Смотря какой сыр хотите сделать.

да в общем то необязательно

Niky писал(а): ↑

14 окт 2019 15:04

2.

при начале пастеризации ph показывает ниже 6,5 (в последний раз 6,41)

При этом, на вкус и запах повышенной кислотности или иных посторонок не чувствую

Niky писал(а): ↑

14 окт 2019 15:04

Может быть есть смысл брать парное молоко?

Да. И проверить pH молока. Лучше прямо у продовца молока. Или искать другого поставщика молока.

в следующий раз сниму данные по Ph парного молока, для понимания.

Niky писал(а): ↑

14 окт 2019 15:04

Может быть есть смысл брать парное молоко?

Можно. Я беру парное. Пока привезу, всё подготовлю....
Часа через 1,5 - 2 начинаю пастеризацию и т.д. Всё нормально.
Если у Вас нет возможности молоко сразу переработать, тогда нужно охлаждать лучше до 3-4*С

А что вы понимаете под "сразу"?
но насколько я понял, сразу перерабатывать и нельзя, не созрело еще молоко.

Тогда задам иной вопрос: я, предположим, еду и покупаю парное молоко. Кстати а у парного молока какой ph должен быть? Просто как для сыропригодного молока?
Условий для охлаждения до 3-4*С не имею, через какой промежуток времени и что на моем месте лучше делать? Естественно, в процессе транспортировки температура машины, ни больше, ни меньше... Натолкните на правильный действия пожалуйста.

И спасибо за ответы.

LetyaginSPB писал(а): ↑

14 окт 2019 15:47

Натолкните на правильный действия пожалуйста.
И спасибо за ответы.

после доения молоко должно быть отфильтрованно (и лучше чтобы сразу залито в тару, в которой увезете. переливашки на пороге - это лучше избегать)
затем охлаждено до 3-4С в течении ...ну если за час охлаждается - хороший результат.
затем везете (в процессе перевозки не должно нагреваться... ну не выше 10С хотябы)

впринципе, по такой схеме, в прохладное/холодное время года - часов 12 у вас будет " в запасе" , для переработки в сыр "вчерашнего" молока утром. ну если с молоком все боле-мение ок и охлаждают нормально.

про замеры кислотности - меряйте, смотрите как получается сыр, если не свернулось при пастеризации - уже очень хорошо

kolka писал(а): ↑

17 окт 2019 22:02

LetyaginSPB писал(а): ↑

14 окт 2019 15:47

Натолкните на правильный действия пожалуйста.
И спасибо за ответы.

после доения молоко должно быть отфильтрованно (и лучше чтобы сразу залито в тару, в которой увезете. переливашки на пороге - это лучше избегать)
затем охлаждено до 3-4С в течении ...ну если за час охлаждается - хороший результат.
затем везете (в процессе перевозки не должно нагреваться... ну не выше 10С хотябы)

впринципе, по такой схеме, в прохладное/холодное время года - часов 12 у вас будет " в запасе" , для переработки в сыр "вчерашнего" молока утром. ну если с молоком все боле-мение ок и охлаждают нормально.

про замеры кислотности - меряйте, смотрите как получается сыр, если не свернулось при пастеризации - уже очень хорошо

меня сейчас мучает вопрос, может быть ph-метр все таки брешет...тогда почему покупное молоко имеет нормальный уровень ph...
а не может ли ТФ наступать так быстро из-за слишком большого количества фермента?

Может и из-за фермента. Но без калибровочных растворов вы не проверите рН-метр а без корректной работы этот прибор вам больше навредит чем поможет.

cheesehead писал(а): ↑

23 окт 2019 17:26

Может и из-за фермента. Но без калибровочных растворов вы не проверите рН-метр а без корректной работы этот прибор вам больше навредит чем поможет.

по калибровочным растворам все выставлено, показания корректны...