Да, это именно для пастеризованного молока (данные из таблици Тернера при переводе на PH)Olgarzn писал(а): ↑03 фев 2021 19:14Вы учитываете, что кислотность молока после пастеризации всегда ниже, чем кислотность до? В литературе, о которой Вы упоминаете, речь о сыропригодности сырого или пастеризованного молока? В любом случае ответ: сразу делать сыр, ибо смысла в операции "ждать, пока скиснет до 6,6-6,7" нет. Никак не повлияют на вкус, разве что Вы ожидая нужной кислотности не "переквасите" молоко. Нагрели до 30-34 (по рецепту), внесли рабочую закваску и кислотность повысится самаDmitrijsmok писал(а): ↑25 янв 2021 15:16А вы можете пояснить, если пастеризованное молоко (магазинное) показывает 6,83 PH, то по литературе это не является сыропригодным молоком. Везде видел потолок до 6,75 PH. Но сыр уже делал из такого молока, всё проходило прекрасно, правда на вкус еще рано пробовать.
Что мне с ним сделать? ждать пока скиснет до 6.6-6.7 PH и тогда вносить закваску, или можно сразу делать сыр. Эти два варианта ведь должны как то повлиять на вкус?
Сегодня как раз делал сразу из молока с кислотностью 6.83 PH, добавил культуру прямого внесения (при 27С) в состав которой есть мезофилы с сильными окислителями. Но пришлось ждать 2 часа, пока мезофилы начнут работать и кислотность дойдёт до 6.6 PH, тогда и внёс молокосвёртывающий фермент. Раньше вносить не пробовал, боялся, что не свернётся. Молоко магазинное и по литературе вероятность коагуляции выше, если граница внесения сычуга для культур прямого внесения составялет 6.5-6.6 PH (для закваски 6,35-6,55 PH)