Культуры Sacco

Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 19 май 2021 18:26

Re: Культуры Sacco

Bonus4 писал(а):
19 май 2021 12:00

Здравствуйте, Павел Иванович, а если использовать тм 81 даниско, и chn 19 хансен. Не будет кислой качотта.?
Я так делал. Если нормально сушить зерно и контролировать кислотность - все хорошо.

Сообщения: 89
Зарегистрирован: 06 июл 2020 16:51

Сообщение Ирэн Л » 19 май 2021 21:38

Re: Культуры Sacco

Ирэн Л писал(а):
19 май 2021 13:31
Я использую для закваски вот эту мелкую фасовку https://www.zdoroveevo.ru/zakvaska-dlja ... oloka.html. Это Sacco Y082 или Y084 https://www.zdoroveevo.ru/zakvaska-term ... itrov.html. Как я понимаю, и в производстве йогурта могут использоваться невязкие термофилы, тогда он не тянется, имеет структуру похожую на плотное желе. Я делала с этой культурой качотту, кислинки нет совершенно, получается ординарный сыр на каждый день.
Я нашла расшифровку цифр в названии культур. Первая цифра в йогуртовых культурах обозначает вязкость. 0 - это невязкий, 4 - вязкий. Так что культуры, начинающиеся на 0, с невязким термофилом.
Последний раз редактировалось Ирэн Л 20 май 2021 01:03, всего редактировалось 1 раз.

Сообщения: 67
Зарегистрирован: 02 апр 2021 01:57

Сообщение Bonus4 » 20 май 2021 01:02

Re: Культуры Sacco

cheesehead писал(а):
19 май 2021 18:26
Bonus4 писал(а):
19 май 2021 12:00

Здравствуйте, Павел Иванович, а если использовать тм 81 даниско, и chn 19 хансен. Не будет кислой качотта.?
Я так делал. Если нормально сушить зерно и контролировать кислотность - все хорошо.
Спасибо.

Сообщения: 67
Зарегистрирован: 02 апр 2021 01:57

Сообщение Bonus4 » 20 май 2021 01:03

Re: Культуры Sacco

Ирэн Л писал(а):
19 май 2021 21:38
Ирэн Л писал(а):
19 май 2021 13:31
Я использую для закваски вот эту мелкую фасовку https://www.zdoroveevo.ru/zakvaska-dlja ... oloka.html. Это Sacco Y082 или Y084 https://www.zdoroveevo.ru/zakvaska-term ... itrov.html. Как я понимаю, и в производстве йогурта могут использоваться невязкие термофилы, тогда он не тянется, имеет структуру похожую на плотное желе. Я делала с этой культурой качотту, кислинки нет совершенно, получается ординарный сыр на каждый день.
Я нашла расшифровку цифр в названии культур. Первая цифра в йогуртовых культурах обозначает вязкость. 0 - это невязкий, 4 - вязкий. Так что культуры, начинающиеся на 0, с невязкам термофилом.
Спасибо.

Сообщения: 67
Зарегистрирован: 02 апр 2021 01:57

Сообщение Bonus4 » 20 май 2021 01:37

Re: Культуры Sacco

cheesehead писал(а):
19 май 2021 18:26
Bonus4 писал(а):
19 май 2021 12:00

Здравствуйте, Павел Иванович, а если использовать тм 81 даниско, и chn 19 хансен. Не будет кислой качотта.?
Я так делал. Если нормально сушить зерно и контролировать кислотность - все хорошо.
Павел Иванович, можно я ещё спрошу. Почему так. Качотта 2 недели выдержка, в некоторых местах вообще ни вкуса ни запаха, а другой кусочек , от этой же головки отрезаю, аромат и вкус есть. Почему так не равномерно. Допущена ошибка в Приготовлении? Или ей просто надо ещё полежать было. Использовала сухую ст. культуру Rm 32 даниско.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 20 май 2021 07:39

Re: Культуры Sacco

Две недели это ничего совсем. За это время даже соль после посола в рассоле не успевает равномерно распределиться. По этой же причине и распределение ароматов по объему головки еще не равномерное. Соль сильно влияет на работу ферментов бактерий.

Сообщения: 67
Зарегистрирован: 02 апр 2021 01:57

Сообщение Bonus4 » 20 май 2021 08:42

Re: Культуры Sacco

cheesehead писал(а):
20 май 2021 07:39
Две недели это ничего совсем. За это время даже соль после посола в рассоле не успевает равномерно распределиться. По этой же причине и распределение ароматов по объему головки еще не равномерное. Соль сильно влияет на работу ферментов бактерий.
Спасибо большое, за объяснения.

Вернуться в «Ингрeдиенты для изготовления сыра»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 10 гостей

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика