forumcheesehead.ru

Доброго дня,
так получилось, что купил заквасок из Углича, собираюсь делать какой-то полутвердый сыр, посоветуйте пожалуйста какой сыр делать, чтобы созревание в месяц уже раскрыло более-менее яркий, интересный вкус? Хочется чтобы получилось что-то поинтереснее, чем качотта с явной кислинкой(по крайней мере именно такая у меня получалась 3 года назад, хотя и ей люди не давали вызревать ) но сегодня уже хочется что-то по интереснее во вкусе.
Так же читал, что бактерии из Углича дают менее яркий вкус, чем импортные или это не так? Чем можно "украсить " Углич 7к и Углич ТП?

Игорь.

"Поинтереснее" получается при более длительной выдержке и никак больше. Если хотите хороший полутвердый сыр, его нужно выдерживать минимум два месяца. Лучше три. Если твердый - минимум три месяца. Лучше полгода. Чудес не бывает.
Украсить культуры из Углича можно, если заменить их импортными. Я бы очень хотел, чтобы у нас делали культуры не хуже или даже лучше, чем в Хансен. Но, увы, здесь патриотизм не работает.

cheesehead писал(а): ↑

04 апр 2019 18:45

Чудес не бывает.

бывает иногда можно добавить в процесс созревания небольшую "тепловую фазу" - 18-15*С
у меня был случай смешной. отключили камеру с головкой сыра ( не заметили ее) простояло 2 недели. Сыр был вкуснее, чем собраться созревавшие при 12*С.
Но ради правды нужно сказать - это конечно был не Углич

Да что же вы все на углич то как ополчились? То пропионы не работают, то вкус не тот? Сам вот жду уже месяц наверное сыры на даниско. И пропионово кислые и мезофилки. Если разницы особой не увижу то так и буду ратовать за углич. Единственгое что приходит на ум. Только что видовые штаммы разные у лактокококов бацилл, пропионов. Короче посмотрим. На уличе тоже в принципе все нормально.

lovky писал(а): ↑

09 апр 2019 20:01

Да что же вы все на углич то как ополчились?

наверное сравнили

Ну не знаю..... Тут вон все пишут что углич пропионы не живые. Все нормально отрабатывают у меня. Изначально. Мне кажется сравнивать можно только стерильно приготовленный продукт. А че тут с заквасками мудрят так это мама не горюй называется. И какая там микробиота помимо развивается это тоже очень большой вопрос. Дождусь сыра на даниско скажу есть ли разницы или отсутствуют.

Dusya-du писал(а): ↑

10 апр 2019 15:18

lovky писал(а): ↑

09 апр 2019 20:01

Да что же вы все на углич то как ополчились?

наверное сравнили

Я просто понимаю как. Взяли смешанную бак культуру от даниско к примеру. В ней то то то и тото. Сделали закваску (оттермостатили при т=...) до ph такого то. Потом взяли смешанную культуру углича то, то, то, по бак составу они идентичны с даниско. Сварили 2 одинаковых сыра. Технологичка 1в1. Вызрели и пробуем. Тогда будет понятно что и как. А то ведь может получится как. Взяли свежий даниско и дохлый углич. Засыпали сухарями в молоко. А дальше что получилось. И вот она хвалебная песнь даниско а углич говно. Я со своей колокольни могу сказать что и даниско и углич с живой закваской работают почти один в один по времени. А вот по вкусу пока не знаю. Для меня оттермостатить культуру и вырастить с 1,2 порошинок 100 литров не проблема. Долго только. А так реально на стерильном обрате. По вкусу скажу но позже. Вижу разницу только в штаммовом составе. (но производители не указывают внутренний номер штамма).

...Засыпали сухарями в молоко...

lovky писал(а): ↑

11 апр 2019 16:23

А вот по вкусу пока не знаю.

Собственно про аромат и вкус речь и идет.

lovky писал(а): ↑

11 апр 2019 16:23

Для меня оттермостатить культуру и вырастить с 1,2 порошинок 100 литров не проблема. Долго только. А так реально на стерильном обрате. По вкусу скажу но позже. Вижу разницу только в штаммовом составе. (но производители не указывают внутренний номер штамма).

Вот в штаммах как раз все дело. Лактококк лактококку lupus est

Да и по кислотообразованию если делать беспересадочные закваски Углич уступает.
Мне бы очень хотелось пользоваться только и исключительно отечественными ингредиентами. Может Углич еще подтянется. Перестройка очень негативно на них сказалась. Столько лет потеряно для селекционной работы.

cheesehead писал(а): ↑

11 апр 2019 19:50

lovky писал(а): ↑

11 апр 2019 16:23

А вот по вкусу пока не знаю.

Собственно про аромат и вкус речь и идет.

lovky писал(а): ↑

11 апр 2019 16:23

Для меня оттермостатить культуру и вырастить с 1,2 порошинок 100 литров не проблема. Долго только. А так реально на стерильном обрате. По вкусу скажу но позже. Вижу разницу только в штаммовом составе. (но производители не указывают внутренний номер штамма).

Вот в штаммах как раз все дело. Лактококк лактококку lupus est

Да и по кислотообразованию если делать беспересадочные закваски Углич уступает.
Мне бы очень хотелось пользоваться только и исключительно отечественными ингредиентами. Может Углич еще подтянется. Перестройка очень негативно на них сказалась. Столько лет потеряно для селекционной работы.

Вариант выделить с даниско у углича почему то не проскакивает.....
Ну в любом случае на угличе очень даже не плохие сыры.... Они имеют место быть. Лучше углич чем магазинный хз что. (хотя может там тоже углич)