Вопросы по закваске

Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 10 мар 2019 00:14

Re: Вопросы по закваске

Нормально распределяется соль в Качотте после посола в насыщенном рассоле. Не переживайте.

Сообщения: 29
Зарегистрирован: 21 янв 2019 16:14

Сообщение alenatlt » 13 мар 2019 09:47

Re: Вопросы по закваске

Добрый день)) вопрос по рабочей закваске (первый раз делаю). Подскажите пожалуйста, в 1 литр магазинного молока 0,5 жирностью, пастеризованного ещё раз, “поперчила” бак культурой Danisco Probat222 поставила около батареи и накрыла полотенцем (t под полотенцем 35С), перемешала через 1 час, постояло 6 часов, внизу банки где то до середины сгусток отделяется от банки хорошо, а сверху сгусток рыхлый, от банки отделяется и оставляет следы, на вкус приятно кислый как детский кефир. Побоялась оставить дальше и убрала вчера на ночь в холодильник. А теперь думаю может ещё поставить может не дозрела. Как вы думаете?
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 105
Зарегистрирован: 11 янв 2019 11:04

Сообщение lovky » 13 мар 2019 11:28

Re: Вопросы по закваске

Используйте спокойно. все нормально.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 13 мар 2019 11:35

Re: Вопросы по закваске

alenatlt писал(а):
13 мар 2019 09:47
пастеризованного ещё раз,

а сверху сгусток рыхлый,
первое что настораживает - это пастеризация!!! надеюсь была СТЕРИЛИЗАЦИЯ, и вы просто оговорились.
если все же стерилизации не было - выбрасывайте! что так наросло неизвестно

много раз делала РЗ, рыхлым сгусток никогда не был. Обычно он однородно-плотный, далее отделяется немного сыворотки. Если его не тревожили, естественно

6 часов для мезо - нормально. температура хоть и не очень конфортная для них(им бы 32) но я постоянно делала на 35 (ткт сразу все делала и мезо и термо) и всегда за 6 часов закваска созревала
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 13 мар 2019 11:40

Re: Вопросы по закваске

Dusya-du писал(а):
13 мар 2019 11:35
Если его не тревожили, естественно
Именно в этом, скорее всего, проблема. Переставляли, шевелили, встряхивали (даже если совсем немного) и вот хорошего сгустка нет, но есть всяческие сомнения. Определяете готовность закваски не по кислотности, а "по сгустку" - не трогайте её совсем через два часа после внесения культуры. А если термофилы - то через час уже не трогайте. Образование сгустка определяйте как "чистый излом" - стерильным ножом.

Сообщения: 29
Зарегистрирован: 21 янв 2019 16:14

Сообщение alenatlt » 13 мар 2019 11:45

Re: Вопросы по закваске

Dusya-du писал(а):
13 мар 2019 11:35
alenatlt писал(а):
13 мар 2019 09:47
пастеризованного ещё раз,

а сверху сгусток рыхлый,
первое что настораживает - это пастеризация!!! надеюсь была СТЕРИЛИЗАЦИЯ, и вы просто оговорились.
если все же стерилизации не было - выбрасывайте! что так наросло неизвестно
Молоко длит хранения Домик в деревне, налила в стерильную банку, закрыла крышкой, поставила в воду, после закипания воды держала 10 минут в кипящей воде.

Сообщения: 29
Зарегистрирован: 21 янв 2019 16:14

Сообщение alenatlt » 13 мар 2019 11:49

Re: Вопросы по закваске

cheesehead писал(а):
13 мар 2019 11:40
Dusya-du писал(а):
13 мар 2019 11:35
Если его не тревожили, естественно
Именно в этом, скорее всего, проблема. Переставляли, шевелили, встряхивали (даже если совсем немного) и вот хорошего сгустка нет, но есть всяческие сомнения. Определяете готовность закваски не по кислотности, а "по сгустку" - не трогайте её совсем через два часа после внесения культуры. А если термофилы - то через час уже не трогайте. Образование сгустка определяйте как "чистый излом" - стерильным ножом.
Посмотрела срок годности истекает в мае, выслали старую закваску здоровеево, активность уже снижена наверно. Павел мне лучше новую сделать? Ориентируясь на чистый излом?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 13 мар 2019 12:04

Re: Вопросы по закваске

Чтобы потом не нервничать при изготовлении сыра, лучше сделать заново. Спокойнее будет на душе :)

Сообщения: 105
Зарегистрирован: 11 янв 2019 11:04

Сообщение lovky » 13 мар 2019 15:09

Re: Вопросы по закваске

cheesehead писал(а):
13 мар 2019 12:04
Чтобы потом не нервничать при изготовлении сыра, лучше сделать заново. Спокойнее будет на душе :)
последняя закваска на стерильном молоке и стерильно внесенной культурой простояла в холодильнике +12 2 недели. Сварил сыр все прошло как по писаному без отклонений.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 13 мар 2019 16:51

Re: Вопросы по закваске

Спасибо за информацию. Конкретные факты и цифры это всегда важно.

Вернуться в «Ингрeдиенты для изготовления сыра»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 13 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика