Вопросы по закваске

Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 14 мар 2019 20:08

Re: Вопросы по закваске

У меня есть ощущение, что мы говорим одно и то же, только разными словами :lol:
Ну и еще я утверждаю, что сухие культуры дают нестабильные результаты, а Вы разъясняете почему это происходит.
Я тоже предпочитаю не смесевые культуры и использую моновидовые везде, где это возможно.
Но есть разные объемы, разные условия. Моя задача сделать хороший сыр в любом случае. Я решаю реальные проблемы на земле. Приезжаю на место и действую по обстановке. Если я буду каждый раз добиваться идеальных условий, я не добьюсь в итоге ничего. Разумеется требования к сыру в плане безопасности его как продукта питания всегда были есть и будут. Бывает и так, что в данных конкретных условиях безопасный продукт сделать нельзя.

Сообщения: 105
Зарегистрирован: 11 янв 2019 11:04

Сообщение lovky » 14 мар 2019 20:30

Re: Вопросы по закваске

Павел :) мне слава богу ездить не надо :) езжу только по пивоваренным предприятиям и сталкиваюсь абсолютно с тем же что и вы с сыром :) абсолютно все одинаково и отрасли смежные :)

Сообщения: 36
Зарегистрирован: 18 сен 2018 13:17

Сообщение Елена1 » 04 апр 2019 00:12

Re: Вопросы по закваске

Павел Иванович, Добрый день. Разъясните пожалуйста 2 момента, книгу вашу купила, распечатала и она у меня теперь всегда под рукой, но сейчас возникли вопросы, на которые я не найду ответов!
- По ароматообразующей культуре SHOOZIT FLAV 43 Я ее выписала, жду скоро придет. Описание конечно есть, но мне важно знать Ваше мнение об этой культуре! Что это за культура, в какие сыры лучше вносить, на каком сроке созревания она лучше проявляется? Действительно ли эффективна эта культура, или же деньги на ветер?

-Если по рецепту планируется вносить и мезо и термо, Например ММ 100 и ТА 45 мы вносим каждую культуру, дозу рекомендованную производителем по каждой культуре или же мы тогда уменьшаем каждую культуру на 50%? И если я хочу для аромата еще внести хельветикус LH-B02, ее дозу насколько то уменьшить от указанной в описании? Боюсь высокой кислотности, и на выходе получить сыр с кислинкой, ну и соответственно другие пороки из за этого. Очень хочется узнать ваше мнение по этим вопросам

-

Сообщения: 36
Зарегистрирован: 18 сен 2018 13:17

Сообщение Елена1 » 04 апр 2019 00:18

Re: Вопросы по закваске

Елена1 писал(а):
04 апр 2019 00:12
Павел Иванович, Добрый день. Разъясните пожалуйста 2 момента, книгу вашу купила, распечатала и она у меня теперь всегда под рукой, но сейчас возникли вопросы, на которые я не найду ответов!
- По ароматообразующей культуре SHOOZIT FLAV 43 состав: Pediococcus acidilactis Я ее выписала, жду скоро придет. Описание конечно есть, но мне важно знать Ваше мнение об этой культуре! Что это за культура, в какие сыры лучше вносить, на каком сроке созревания она лучше проявляется? Действительно ли эффективна эта культура, или же деньги на ветер?

-Если по рецепту планируется вносить и мезо и термо, Например ММ 100 и ТА 45 мы вносим каждую культуру, дозу рекомендованную производителем по каждой культуре или же мы тогда уменьшаем каждую культуру на 50%? И если я хочу для аромата еще внести хельветикус LH-B02, ее дозу насколько то уменьшить от указанной в описании? Боюсь высокой кислотности, и на выходе получить сыр с кислинкой, ну и соответственно другие пороки из за этого. Очень хочется узнать ваше мнение по этим вопросам

-

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 04 апр 2019 08:55

Re: Вопросы по закваске

Pediococcus acidilactici используется как дополнительная культура. Т.е. существенного вклада в образование молочной кислоты не вносит. Для нас это значит, что вносить ее нужно именно дополнительно, никак не изменяя количество основных культур. Достоинством является производство большого количества бактерицинов, подавляющих рост патогенной микрофлоры, особенно рода Listeria. Влияние на ароматический и вкусовой профиль сыров тоже будет оказывать, но не ждите каких-то кардинальных изменений. Будет проявление дополнительных обертонов аромата и вкуса. По описаниям бактерии Pediococcus acidilactici продуцируют много пептидаз, что должно способствовать снижению горечи. Но сам не проверял, насколько это соответствует действительности не скажу. Пробуйте и увидите, что получится.
То же относится и к , но в меньшей степени. LH все же некоторый вклад в образование молочной кислоты будут вносить. При первом изготовлении уменьшать количество основной культуры не стоит, но стоит внимательнее понаблюдать за развитием кислотности. Что касается вклада в ароматический профиль, тут Lactobacillus helveticus действуют сильнее и формируют сладко-ореховый вкус в сырах. И препятствуют образованию горечи. Вот это я проверял лично на самых разных сырах.
Если в рецепте предполагается вносить термо- и мезофильные культуры, в этом же рецепте должны быть дозировки, на которые нужно опираться при первом изготовлении. Или же это не рецепт.
И Вы не поняли главного о работе стартерных (заквасочных) культур. Для сыродела они имеют две главные функции. Первая, это образование молочной кислоты, без чего мы вообще не сможем избавиться от влаги и потом нормально выдержать сыр. И вторая - выделение ферментов, которые в процессе выдержки сыров, расщепляя белки и жиры, дадут новые вещества, ответственные за образование ароматов и вкусов.
Если сыр изготавливается в интервале температур, оптимальном для развития мезофильных бактерий, значит мезофильные бактерии должны составлять основную часть культуры. И наоборот, если зерно нагревается до 40С и выше - основными бактериями должны быть термофилы. Иначе никакого развития кислотности не будет. Но даже при низких температурах нагревания зерна, термофилы будут вносить свой вклад в образование аромата и вкуса при выдержке, хотя и не дадут значительного вклада в развитие кислотности. То же относится и к мезофилам. При высоких температурах нагревания зерна вклад мезофилов в образование кислотности будет незначителен, но они обязательно проявят себя при выдержке работой своих ферментов.
Ну и учитывайте то, что работа ферментов бактерий при выдержке будет зависеть от характеристик сырного теста. От его состава, влажности и кислотности. Поэтому даже при использовании одних и тех же бактерий при разных технологиях изготовления сыра, получаются такие разные сыры.

Сообщения: 36
Зарегистрирован: 18 сен 2018 13:17

Сообщение Елена1 » 04 апр 2019 11:51

Re: Вопросы по закваске

cheesehead писал(а):
04 апр 2019 08:55
Павел Иванович спасибо огромное что ответили! Мне было очень важно ваше мнение. Сейчас мельком все прочла, потом сяду и уже внимательно все вами написанное проанализирую. Очень надеюсь, что у меня будет возможность попасть к вам в августе.
После вашей книги, сделала ПЗ, и теперь прямо против сухих, ну если только плантарум и казеин.
И я же могу из Pediococcus acidilactis FLAV 43 то же делать производственную закваску? А то ещё и цена то у этой культуры уж больно высокая.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 04 апр 2019 12:54

Re: Вопросы по закваске

Нет. Заквасу из FLAV 43 сделать не получится.

Сообщения: 36
Зарегистрирован: 18 сен 2018 13:17

Сообщение Елена1 » 05 апр 2019 09:19

Re: Вопросы по закваске

cheesehead писал(а):
04 апр 2019 12:54
Нет. Заквасу из FLAV 43 сделать не получится.
По закваске понятно, будем ей сухой работать. Но вот что продавец мне отвечал ранее, копирую:

"Эта культура для гауды, чеддера можно, вносится сразу вместе с заквасками и придает сладковато-сливочеый вкус сыру
00:54
что только для двух видов сыра?
01:14
нет, можно в любой твердый, если хотите со сливочным вкусом
только не в кислые сыры, типа российского"

Павел Иванович, Российский разве это кислый? :o , Там закваска не газообразующая! + промывание зерна, и на созревании у меня стоят по вашему рецепту с посолом в зерно, что то же не делает его кислым.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 05 апр 2019 09:58

Re: Вопросы по закваске

Скажите продавцу, что ему надо хоть раз в жизни сделать Российский сыр а потом уже рассуждать о том, насколько он кислый. Ну или на крайний случай коротко ознакомиться с технологией.
Не будет выраженного сливочного вкуса от использования FLAV 43.
Педиококки сами по себе НЕ оказывают влияния на вкусовой и ароматический профиль сыров, что подтверждено специальными экспериментами. Они способствовуют протеолизу и, в результате этого, при введении в заквасочные культуры педиококков вкус и аромат сыра могут быть более выраженными на том же сроке созревания, чем в случае отсутствия педиококков ( Гудков А.А. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты. ДеЛи принт, 2004. ISBN 5-94343-071-7 стр. 182 - 183)

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 05 апр 2019 10:30

Re: Вопросы по закваске

Если вашему продавцу удастся получить сливочный вкус в сыре посредством внесения в молоко при заквашивании педиококков, ему нужно срочно патентовать свое изобретение. Озолотится.

Вернуться в «Ингрeдиенты для изготовления сыра»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 11 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика