Пара вопросов по закваска и ферментам

Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.

Сообщения: 406
Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28
Откуда: Оренбург

Сообщение Inadir » 29 ноя 2018 09:44

Пара вопросов по закваска и ферментам

Пришла сыроварня, уважаемые коллеги! появились несколько вопросов.
1. Надо ли перемешивать молоко после внесения РЗ? Или бактериям ловчее работать в спокойной среде?
2. При разрезании сгустка мы выдерживаем паузы между направлениями резки. Доходит до 15 минут. При общем времени коагуляции сгустка в 35-40 мин это почти 40% времени. Как это сказывается на влажности и кислотности? Или мультипликаторы подобраны с учётом этих пауз?

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 29 ноя 2018 12:30

Re: Пара вопросов по закваска и ферментам

Inadir писал(а):
29 ноя 2018 09:44
Пришла сыроварня, уважаемые коллеги! появились несколько вопросов.
1. Надо ли перемешивать молоко после внесения РЗ? Или бактериям ловчее работать в спокойной среде?
2. При разрезании сгустка мы выдерживаем паузы между направлениями резки. Доходит до 15 минут. При общем времени коагуляции сгустка в 35-40 мин это почти 40% времени. Как это сказывается на влажности и кислотности? Или мультипликаторы подобраны с учётом этих пауз?
1- нужно перемешивать. Я после внесения культур - хз РЗ или сухих включаю мешалки и все время она работает до снесения фермента. А если РЗ мороженные - то это не просто можно, а обязательно
2 - в голове осталось, что как только сгусток тронут (резан) коагуляция прекращается. Именно поэтому во время коагуляции мы не ходит рядом и "не дышим" на ванну
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 406
Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28
Откуда: Оренбург

Сообщение Inadir » 29 ноя 2018 16:39

Re: Пара вопросов по закваска и ферментам

Спасибо, Дуся) Я так и предполагал, собственно.
Что скажут микробиологи?

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 29 ноя 2018 17:24

Re: Пара вопросов по закваска и ферментам

Inadir писал(а):
29 ноя 2018 16:39
Спасибо, Дуся) Я так и предполагал, собственно.
Что скажут микробиологи?
скажут, что они сейчас не возле того единственного столба, где ловит интернет :lol:
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 04 дек 2018 17:30

Re: Пара вопросов по закваска и ферментам

Дарьяна все правильно говорит. После внесения сухой культуры или закваски - спокойное перемешивание (на минимальных оборотах мешалки) до внесения фермента. После внесения фермент хорошее перемешивание для равномерного распределения фермента по всему объему молока. Но не дольше 2-х минут. Иначе можете поломать уже начавшийся образовываться сгусток и не будет никакого сыра вообще. Особенно это актуально если фермента внесено много или фермент новый или новый рецепт и время до точки флокуляции не очень понятно. После распределения фермента в молоке - полный покой. Работает только вращающийся сосуд для определения точки флокуляции. Даже регулирование температуры на время образования сгустка лучше отключить. А уж прыгать-бегать в это время около ванны - седьмая судимость.
При нарезке сгустка паузы это хорошо. Но не 15 минут, конечно. 1,5-2,5 минуты после каждого реза достаточно.

Сообщения: 406
Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28
Откуда: Оренбург

Сообщение Inadir » 04 дек 2018 20:35

Re: Пара вопросов по закваска и ферментам

Спасибо, Павел!
Тут назрел ещё вопросик. Делал закваску на LH100, подгорело молоко. Есть запах немного. С учётом того, что добавляем до 1% всего лишь, пойдет ли запах и вкус в сыр? Или переделать лучше? 5 л - жаба дремлет...

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 05 дек 2018 09:53

Re: Пара вопросов по закваска и ферментам

Сыр обязательно будет иметь аромат топленого молока. Боритесь с жабой! ну и водяная баня инструмент не лишний, если что....

Сообщения: 406
Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28
Откуда: Оренбург

Сообщение Inadir » 06 дек 2018 01:26

Re: Пара вопросов по закваска и ферментам

Спасибо, Павел! Поборол))) переделал. Там ситуация была, что молоко пастеризовал в кастрюльке, и не уследил. Обычно грею и выдерживаю при 85, а здесь отошёл к сыраппарату) - засмотрелся, и вуаля))...
Все остальное делает мультиварка, предварительно сварившая суп из воды😄

Вернуться в «Ингрeдиенты для изготовления сыра»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: Bing [Bot] и 5 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика