Жирность отстоявшегося молока

Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.

Сообщения: 4
Зарегистрирован: 11 фев 2020 18:47

Сообщение Бета » 02 мар 2021 22:23

Жирность отстоявшегося молока

Уважаемые сыроделы, здравствуйте.
Увлеклась сыроделием, много читаю, немножко варю. Получается пока плохо.

За неимением молокоанализатора и сепаратора ищу способы хоть как-то нормализовать молоко по соотношению Б/Ж для разных сыров. Сейчас просто отстаиваю молоко в 3-х литровых банках и отделяю сливки с помощью силиконовой трубочки.

Как известно, чем жирнее молоко, тем толще слой сливок образуется на поверхности. И это наводит на мысль, что, возможно, после достаточно долгого отстаивания (одни сутки при температуре 5-10 градусов) большая часть жира уже всплыла и обе фракции, верхняя и нижняя, имеют какую-то устаканившуюся жирность, вне зависимости от того, какой была первоначальная жирность молока. То есть молоко разной жирности будет давать разный по высоте слой сливок, но постоянную жирность в процентах сливок вверху и молока внизу. А уже зная эти цифры, можно посчитать и смешать обратно, и получить нужный Б/Ж.

Так ли это, как вы думаете?

Может кто-то с молокоанализатором смог бы провести серию экспериментов с разным молоком, разным временем отстаивания и при разной температуре, чтобы подтвердить или опровергнуть эту мысль?
Думаю, многим, кто практикует мелкий кухонный кастрюлинг, это бы очень помогло.

С уважением, Татьяна.

Сообщения: 86
Зарегистрирован: 29 ноя 2016 22:48

Сообщение Olgarzn » 03 мар 2021 01:07

Re: Жирность отстоявшегося молока

Здравствуйте. Интересный подход, Вы-математик?) Нет, Ваша метода не "прокатит". Особенно в части анализа чужого молока и выведения закономерности с переносом ее на Ваше молоко. Это не поможет никому, поверьте.
"Как известно, чем жирнее молоко, тем толще слой сливок образуется на поверхности", не совсем или даже совсем не так. Молоко у каждого животного индивидуально в том числе по скорости отстаивания сливок, их реального разделения и т.д. У некоторых коров, например, молоко отстаивается в течении нескольких часов на почти обезжиренный "синий" обрат и сливки, а у других даже нет четкой границы между фракциями, или слишком долго этот отстой будет происходить. Степень отстаивания, скорость зависят в первую очередь от размера жировых шариков, а вот они индивидуальны по породам, возрастам, времени лактации и т.д. Конкретный пример: молоко жирное 5-6% джерсейки с мелкими шариками не отстоиться никогда (или долго), не будет иметь этого слоя сливок, а молоко какой-то другой условной коровы с жирностью 3,4% и крупными шариками будет иметь четкую границу и достаточно большой слой сливок в сравнении с первым молоком. Вопрос: верно ли по слою сливок здесь мы определим жирность?

Анализатор молока-это слишком круто так сразу для домашнего сыроварения, если у Вас оно пока такое, а вот сепаратор- полезная и нужная штука. Мне его хватает, например. Тоже первое время снимала сливки, хотя сепаратор был, но у козьего (варю на нем) жировые шарики сильно мельче коровьего и отстоя вообще почти нет, нечего снимать (как в примере про джерсейку), так что сепаратор- это сказка))) У Вас молоко покупное или своих животных?

Сообщения: 4
Зарегистрирован: 11 фев 2020 18:47

Сообщение Бета » 03 мар 2021 15:08

Re: Жирность отстоявшегося молока

Olgarzn, спасибо за ответ. Интересная информация для меня, дитя асфальта.
Математик я только в душе. ))

Молоко коровье, беру на крупной ферме уже в течение 2 месяцев. Вижу, что отстой всегда одинаковый. Отстаивается быстро и граница четкая. Поэтому распространять свою идею на все виды молока, конечно же, теперь не буду, но продолжать эксперименты со своим, пожалуй, стоит.

Еще была идея определять жирность фракций по плотности, но все уперлось в отсутствие высокоточных весов и мерной посуды.

Сейчас я из сливок сбиваю масло жирностью на вид процентов 60-70, могу его взвесить и хоть примерно понять, сколько жира я отнимаю у молока.

Про сепаратор мне пока непонятно. Разве жирность сливок и обрата после сепаратора будет известна?

Сообщения: 86
Зарегистрирован: 29 ноя 2016 22:48

Сообщение Olgarzn » 03 мар 2021 15:58

Re: Жирность отстоявшегося молока

Бета писал(а):
03 мар 2021 15:08
Молоко коровье, беру на крупной ферме уже в течение 2 месяцев. Вижу, что отстой всегда одинаковый. Отстаивается быстро и граница четкая. Поэтому распространять свою идею на все виды молока, конечно же, теперь не буду, но продолжать эксперименты со своим, пожалуй, стоит.

Про сепаратор мне пока непонятно. Разве жирность сливок и обрата после сепаратора будет известна?
Мы не ищем легких путей)))
Если Вы берете молоко на ферме, значит оно там смешанное с постоянными показателями (одинаковый отстой сливок тому подтверждение) и у Вас два варианта: просто спросить показатели молока у самой фермы (жир, белок), они постоянно делают такие анализы и точно знают их, тем более, что ферма крупная. Или сдать в какую-нибудь лабораторию на анализ это молоко (легко принимают от физлиц), они есть во многих городах при всех ветстанциях, есть и другие (агрохимические и т.д.) С сезоном года показатели меняются, но у Вас будут хотя бы по сезонам примерные цифры, куда как ближе к истине, чем Ваши гипотетические методы)

Жирность обрата всегда 0,05% (мотор сич) или указана в технических характеристиках сепаратора, условно обезжирен. По выходу масла можно подсчитать жирность исходных сливок, и следовательно, молока. Но это тоже приблизительно, но опять же ближе к истине. Судя по тому, что Вы так сейчас по маслу прикидываете жирность, то принцип понимаете. Из сепарированных сливок и масло у Вас будет лучше получаться, кстати.

Я бы просто поговорила с фермой, они показатели знают, это 100%) и вопрос уже не конкретно по теме жирности молока: а как Вы определили, что у Вас "получается пока плохо"? может, корень проблем в чем-то еще сидит?

Сообщения: 86
Зарегистрирован: 29 ноя 2016 22:48

Сообщение Olgarzn » 04 мар 2021 00:56

Re: Жирность отстоявшегося молока

Может еще кому пригодится, поэтому отдельно акцентирую внимание
Бета писал(а):
02 мар 2021 22:23
То есть молоко разной жирности будет давать разный по высоте слой сливок, но постоянную жирность в процентах сливок вверху и молока внизу. А уже зная эти цифры, можно посчитать и смешать обратно, и получить нужный Б/Ж.

Так ли это, как вы думаете?
Нет, молоко разной жирности не дает разный по высоте слой сливок, точнее не всегда это верно, нет прямой зависимости. Также нет какой-то точной жирности в процентах отстоявшихся сливок и молока внизу. А все почему? потому, что молоко-сложная многокомпонентная физиологическая жидкость с гибкими физико-химическими характеристиками в отличие от условно "чистых" веществ.
И это не мои мысли, а наука)

Сообщения: 4
Зарегистрирован: 11 фев 2020 18:47

Сообщение Бета » 08 мар 2021 18:03

Re: Жирность отстоявшегося молока

Ольга, спасибо за комментарий.

Параметры исходного молока мне как раз известны, от фермера.
Я надеялась на постоянство жирности «вершков» и «корешков» в банке после отстоя. И это был бы именно легкий путь, по сравнению с остальными. Но увы, вы разбили мои надежды. )))

По поводу почему не получается. Да целый комплекс проблем на каждом этапе. Начиная с отсутствия оборудования и заканчивая тем, что я не пробовала аутентичных сыров и не знаю их вкусов. Если всё это обсуждать тут, то разговор будет не по теме.

Сообщения: 86
Зарегистрирован: 29 ноя 2016 22:48

Сообщение Olgarzn » 08 мар 2021 22:45

Re: Жирность отстоявшегося молока

Добрый день. Тогда Ваш путь один-сепарация. Зная жирность и белок молока и соответственно обрата Вы легко по квадрату нормализации (знаете ведь про него?) посчитаете все. Не изобретайте велосипед, все давно придумано) Не помню, писала именно в этой теме или нет, но до сепарации сама использовала либо цельное, либо снятое вручную молоко, с сепарацией молока и нормализацией смеси качество сыров стало просто это небо и земля!

Сообщения: 9
Зарегистрирован: 24 фев 2021 20:34

Сообщение vorser » 10 мар 2021 16:12

Re: Жирность отстоявшегося молока

Olgarzn писал(а):
08 мар 2021 22:45
Добрый день. Тогда Ваш путь один-сепарация. Зная жирность и белок молока и соответственно обрата Вы легко по квадрату нормализации (знаете ведь про него?) посчитаете все. Не изобретайте велосипед, все давно придумано) Не помню, писала именно в этой теме или нет, но до сепарации сама использовала либо цельное, либо снятое вручную молоко, с сепарацией молока и нормализацией смеси качество сыров стало просто это небо и земля!
Добрый день. А для "чайников" поподробнее можно? Как вы нормализуете смесь ?

Сообщения: 86
Зарегистрирован: 29 ноя 2016 22:48

Сообщение Olgarzn » 10 мар 2021 18:13

Re: Жирность отстоявшегося молока

vorser писал(а):
10 мар 2021 16:12
Olgarzn писал(а):
08 мар 2021 22:45
Добрый день. Тогда Ваш путь один-сепарация. Зная жирность и белок молока и соответственно обрата Вы легко по квадрату нормализации (знаете ведь про него?) посчитаете все. Не изобретайте велосипед, все давно придумано) Не помню, писала именно в этой теме или нет, но до сепарации сама использовала либо цельное, либо снятое вручную молоко, с сепарацией молока и нормализацией смеси качество сыров стало просто это небо и земля!
Добрый день. А для "чайников" поподробнее можно? Как вы нормализуете смесь ?
На форуме есть калькулятор, сделали добрые люди) viewtopic.php?f=29&t=2282&p=22532&hilit ... %8F#p22532
Метод основан на квадрате нормализации, он же квадрат смешения, он же квадрат Пирсона. Посмотрите сами в инете в поисковике "квадрат Пирсона", я все равно не объясню лучше.
Дано: жир и белок исходного молока и обрата, находим по виду сыра коэффициент (белок/жир) http://cheesehead.ru/osnovny-e-harakter ... tovleniya/ , считаем нужную жирность смеси, по квадрату и/или калькулятору в ссылке проводим нормализацию.

п.с. а Вы мне так про рецепт Пошехонского не ответили

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 18 мар 2021 09:20

Re: Жирность отстоявшегося молока

Olgarzn писал(а):
10 мар 2021 18:13


На форуме есть калькулятор, сделали добрые люди) viewtopic.php?f=29&t=2282&p=22532&hilit ... %8F#p22532
Метод основан на квадрате нормализации, он же квадрат смешения, он же квадрат Пирсона. Посмотрите сами в инете в поисковике "квадрат Пирсона", я все равно не объясню лучше.
Дано: жир и белок исходного молока и обрата, находим по виду сыра коэффициент (белок/жир) http://cheesehead.ru/osnovny-e-harakter ... tovleniya/ , считаем нужную жирность смеси, по квадрату и/или калькулятору в ссылке проводим нормализацию.


Ольга, спасибо, что поддерживаете новичков на форуме в мое отсутствие. Грамотно, профессионально, браво!

Вернуться в «Ингрeдиенты для изготовления сыра»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 6 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика