фермент

Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.

Сообщения: 292
Зарегистрирован: 24 мар 2016 16:49

Сообщение Тата » 12 мар 2021 18:15

Re: фермент

Скажите, а от увеличения количества фермента, сыр горчить может? Делала Куломье, половина головок была нормальной, вторая часть, что пролежала дольше на две недели - стала горчить, стала грешить на РС, так как старое закончилось и купила новую, делала Гауду, через три месяца попробовала,сыр - горчил, делала Качотту, маленькая выдержка, три недели, сыр тоже слегка горчил. Фермент покупала очень давно, хранится в холодильнике при t 3-6°, разложен по маленьким баночкам, пользую одну, как заканчивается, беру следующую. Молоко беру в одном и том же месте на ферме. Фермент от Московского Ферментного Завода. Началось всё это безобразие с сентября 2020 года, пока делаю только Белпер Кнолле, там небольшое количество фермента.
Купить новый фермент, а этот использовать в Белперы? Горчит из за увеличенного количества, или из за длительного хранения?
Гордиться славою своих предков не только можно, но и должно; не уважать оной есть постыдное малодушие.
А.С.Пушкин

Сообщения: 89
Зарегистрирован: 06 июл 2020 16:51

Сообщение Ирэн Л » 12 мар 2021 21:18

Re: фермент

А через сколько минут наступает точка флокуляции? И состав фермента, какой процент химозина? Очень толковая статья на эту тему http://expertcheese.ru/articles/gorkij- ... dyh-syrah/

Сообщения: 292
Зарегистрирован: 24 мар 2016 16:49

Сообщение Тата » 12 мар 2021 22:52

Re: фермент

Точка флокуляции наступает от 15 до 22 минут, состав: Сычужный фермент СФ - натуральный порошкообразный препарат, полученный путем экстракции сычугов телят. Препарат содержит фермент химозин (не менее 70%) и пепсин (не более 30%).
Гордиться славою своих предков не только можно, но и должно; не уважать оной есть постыдное малодушие.
А.С.Пушкин

Сообщения: 86
Зарегистрирован: 29 ноя 2016 22:48

Сообщение Olgarzn » 12 мар 2021 23:05

Re: фермент

Использую фермент для выдержанных сыров только на химозине, от 95%. Причины горечи могут быть разные, много тем здесь есть и статья хорошая. А так чем меньше пепсина, тем меньше вероятность горечи из-за фермента. Беру импортные жидкие, например, хансен
Последний раз редактировалось Olgarzn 13 мар 2021 00:05, всего редактировалось 1 раз.

Сообщения: 89
Зарегистрирован: 06 июл 2020 16:51

Сообщение Ирэн Л » 12 мар 2021 23:49

Re: фермент

Смените фермент на жидкий животного происхождения, лучше фирмы Хансен, где химозина 95 %, а то российский фермент, да ещё старый... https://pro-syr.ru/pepsin-i-sychuzhnyj- ... ent-30-ml/ И ещё раз проанализируйте весь процесс изготовления сыра и, надеюсь, молоко Вы пастеризуете?

Сообщения: 292
Зарегистрирован: 24 мар 2016 16:49

Сообщение Тата » 13 мар 2021 02:10

Re: фермент

Пастеризую молоко в обязательном порядке, если Вы про обсеменение, то вряд ли, каждый раз всё проливается кипятком, полотенца чистые, после стирки.
Гордиться славою своих предков не только можно, но и должно; не уважать оной есть постыдное малодушие.
А.С.Пушкин

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 18 мар 2021 09:00

Re: фермент

Тата писал(а):
13 мар 2021 02:10
Пастеризую молоко в обязательном порядке, если Вы про обсеменение, то вряд ли, каждый раз всё проливается кипятком, полотенца чистые, после стирки.
Увы, чистота у вас на производстве это еще не гарантия чистоты молока, которое вы получаете. Причин горечи может быть много. Передозировка фермента только одна из возможных причин и, если у вас точка флокуляции в пределах 15-22 минуты, то фермента вы вносите минимум, а иногда и меньше, чем нужно. Значит, дело, почти наверняка не в нем. Например, молоко может содержать много ферментов психротрофов или продуктов липолиза жиров собственной липазой молока и ферментами психротрофов в присутствие большого количества соматических клеток. Это одна из возможных, но не единственная возможная причина. Самый простой путь решения этой проблемы в случае Кулумье - добавьте при заквашивании дополнительно культуру чистых Lactobacillus helveticus в количестве примерно 1/4 от дозировки, рекомендуемой производителем. Это уберет горечь и, в случае Кулумье, не изменит почти никак вкусовой и ароматический профиль сыра.

Вернуться в «Ингрeдиенты для изготовления сыра»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 8 гостей

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика