Сыворотка вместо бак.культур или РЗ?

Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 16 янв 2018 16:00

Сыворотка вместо бак.культур или РЗ?

Добрый день!
Появился вопрос - можно ли использовать сыворотку от сыра вместо заквасок? Ведь в ней есть все те же бактерии.
Если можно, то сколько можно ее хранить до использования, и можно ли замораживать?
И в каком количестве добавлять?
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 16 янв 2018 18:11

Re: Сыворотка вместо бак.культур или РЗ?

Можно, но небезопасно с микробиологической точки зрения. А сколько добавлять неизвестно. Количество молочнокислых бактерий в ней всегда разное.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 17 янв 2018 00:47

Re: Сыворотка вместо бак.культур или РЗ?

cheesehead писал(а):Можно, но небезопасно с микробиологической точки зрения. А сколько добавлять неизвестно. Количество молочнокислых бактерий в ней всегда разное.
обидно... такой продукт!
а с микробиологической - что там такого небезопасного?
ох, как же я жду марта!!!! нужно записывать все вопросы, а то растеряюсь и все позабуду....
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 113
Зарегистрирован: 28 апр 2017 22:24

Сообщение Albina.lis » 18 янв 2018 12:27

Re: Сыворотка вместо бак.культур или РЗ?

Dusya-du писал(а):
cheesehead писал(а):Можно, но небезопасно с микробиологической точки зрения. А сколько добавлять неизвестно. Количество молочнокислых бактерий в ней всегда разное.
обидно... такой продукт!
а с микробиологической - что там такого небезопасного?
ох, как же я жду марта!!!! нужно записывать все вопросы, а то растеряюсь и все позабуду....
Сыворотка - идеальная среда для размножения бактерий не только полезных. Чтобы обезопасить себя, нужно пастеризовать, тогда все бактерии, вносимые в молоко ( от которого эта сыворотка осталась), погибнут. И смысла нет использовать ее для другого сыра. Мое мнение, с сывороткой можно работать лишь при изготовлении адыгейского.
Я смотрела видео, где тетеньки делают и качотту, и моцареллу, заквашивая молоко сывороткой. Но думаю результат так себе :(

Сообщения: 113
Зарегистрирован: 28 апр 2017 22:24

Сообщение Albina.lis » 18 янв 2018 12:29

Re: Сыворотка вместо бак.культур или РЗ?

Лучше делать рикотту из сыворотки. Взять из нее по максимуму и потом выливать не жалко, или блины печь, отменные получаются

Сообщения: 6
Зарегистрирован: 17 янв 2018 15:53

Сообщение Алексей Сыровер » 18 янв 2018 14:14

Re: Сыворотка вместо бак.культур или РЗ?

Количество нужных бактерий в сыворотке не известно, и на кислотность она может влиять. Да и фаги уже будут.
Никто не предскажет, что будет. Горчить, кислить или все отлично получится, при вызревании...
Пастафилату, можно, но это быстрый сыр и без вызревания.
С твердыми на вызревание стабильности точно не будет. Про камамберы уж точно не надо))

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 18 янв 2018 16:39

Re: Сыворотка вместо бак.культур или РЗ?

Albina.lis писал(а): Я смотрела видео, где тетеньки делают и качотту, и моцареллу, заквашивая молоко сывороткой.
Сейчас столько сумасшедших тетенек в стране появилось - жуть! Некоторые даже мастерклассы и школы устраивают по сыропрофанству...

Сообщения: 113
Зарегистрирован: 28 апр 2017 22:24

Сообщение Albina.lis » 20 янв 2018 12:55

Re: Сыворотка вместо бак.культур или РЗ?

Alex USSR писал(а):
Albina.lis писал(а): Я смотрела видео, где тетеньки делают и качотту, и моцареллу, заквашивая молоко сывороткой.
Сейчас столько сумасшедших тетенек в стране появилось - жуть! Некоторые даже мастерклассы и школы устраивают по сыропрофанству...
:lol: Как Вы правы! Сыропрофанство - в точку! Главное пропагандируют готовить сыр из непастеризованного молоко, "кладем плантарум и все этим решено". Я после своих "караулов" на все сыры пастеризую молоко. Как нам повезло, что есть Павел Иванович и этот форум!

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 20 янв 2018 13:02

Re: Сыворотка вместо бак.культур или РЗ?

просто началась безудержная мода на Сыроделие.
мой эксперимент с использованием сыворотки "вчерашней" увенчался успехом. Но больше так не делать не буду :oops:
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Вернуться в «Ингрeдиенты для изготовления сыра»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 8 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика