Закваска на Углич-Л

Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.

Сообщения: 113
Зарегистрирован: 28 апр 2017 22:24

Сообщение Albina.lis » 11 янв 2018 10:57

Re: Закваска на Углич-Л

Alex USSR писал(а): При всех соблюденных условиях все равно разница может быть...
Спасибо большое за обратную связь. Закваски буду переделывать, а то они у меня выливались из банки.

Сообщения: 113
Зарегистрирован: 28 апр 2017 22:24

Сообщение Albina.lis » 12 янв 2018 11:22

Re: Закваска на Углич-Л

Может кому-то будет полезна информация по приготовлению заквасок из моновидовых концентратов Углич. Вот, что нашла в "ПРАВИЛА
применения концентратов бактериальных лиофилизированных для сыров и творога":
- "Производственную закваску из моновидовых концентратов готовят только совместно с поливидовыми концентратами. Для приготовления производственной закваски используют цельное, обезжиренное или 10%-ное восстановленное обезжиренное молоко. Молоко пастеризуют при температуре (95±1)ºС с выдержкой в течение 45 мин. При этом перемешивание молока должно осуществляться в течение всего периода выдержки.
Допускается использовать сухие питательные среды для культивирования заквасочных микроорганизмов «Реактибакт-Углич» и «Супербакт-2000» по действующим техническим документам. Приготовление питательных сред проводят в соответствии с инструкциями по их применению.
Пастеризованное молоко или питательную среду охлаждают до температуры (30±1)ºС. Заквашивание молока осуществляют непосредственно после охлаждения.
Не допускается хранение подготовленного к заквашиванию молока или питательной среды.
Допускается готовить производственную закваску на стерильном молоке.
Моновидовые концентраты БК-Углич-Л, БК-Углич-П или БК-Углич-К вносят в подготовленное молоко из расчета 1 Е.А. моновидового концентрата и 1 Е.А. поливидового концентрата на 300 л молока. Молоко с концентратами тщательно перемешивают сразу и через 30-60 мин после внесения и выдерживают при температуре (30±1)ºС в течение 13-16 ч до образования сгустка.
Готовую закваску следует использовать непосредственно после сквашивания в неохлажденном виде или охладить и хранить до использования. Закваску охлаждают до температуры 8–10ºС и хранят при этой температуре в течение 24 ч после охлаждения. При охлаждении закваски до 4–6ºС допускается хранить ее при этой температуре не более 36 ч после охлаждения."

Сообщения: 484
Зарегистрирован: 23 апр 2015 22:50
Откуда: ЕКБ - Алапаевский р-н

Сообщение elgato » 12 янв 2018 16:27

Re: Закваска на Углич-Л

Прошу простить за неверный совет. :(
Сам такие покупал, почему-то решил, что делал с ними отдельные РЗ.
Сыроделие состоит из нюансов (с) А. Цынерт

Сообщения: 113
Зарегистрирован: 28 апр 2017 22:24

Сообщение Albina.lis » 12 янв 2018 16:30

Re: Закваска на Углич-Л

elgato писал(а):Прошу простить за неверный совет. :(
Сам такие покупал, почему-то решил, что делал с ними отдельные РЗ.
Вам спасибо за отзывчивость! Зато мои ошибки будут не только мне уроком, может многим пригодится ;)

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 12 янв 2018 19:02

Re: Закваска на Углич-Л

Спасибо, Альбина.
А что Углич говорит о кол-ве при прямом внесении для БК Угл. - Л ?
Почему, я ратую за прямое внесение моновидов?
Да просто - заготавливаю РЗ на месяц вперед, бывает и больше. В таком количестве обычно эти культуры мне не нужны. Потому, намного проще вносить их непосредственно в рабочую смесь.
И о именно Углич-Л не находил рекомендаций производителя.
Как-то вообще у них мало информации на сайте.

Сообщения: 113
Зарегистрирован: 28 апр 2017 22:24

Сообщение Albina.lis » 14 янв 2018 18:19

Re: Закваска на Углич-Л

Alex USSR писал(а):Спасибо, Альбина.
А что Углич говорит о кол-ве при прямом внесении для БК Угл. - Л ?
Почему, я ратую за прямое внесение моновидов?
Да просто - заготавливаю РЗ на месяц вперед, бывает и больше. В таком количестве обычно эти культуры мне не нужны. Потому, намного проще вносить их непосредственно в рабочую смесь.
И о именно Углич-Л не находил рекомендаций производителя.
Как-то вообще у них мало информации на сайте.
Здравствуйте! Вот выдержка из тех же "Правил":
Прямое внесение концентратов
При производстве сыров концентраты вносят из расчета:
- БК-Углич-Л – 1 Е.А. на 1000-2000 л молока;
- БК-Углич-П – 1 Е.А. на 1000-2000 л молока;
- БК-Углич-К – 1 Е.А. на 1000-3000 л молока.
При производстве творога концентрат БК-Углич-Л вносят из расчета 1 Е.А. на 1000-2000 л молока.
Перед использованием концентрат рекомендуется растворить в стерильном или пастеризованном молоке или воде температурой 20–35ºС из расчета 1 Е.А. на 100 мл молока или воды и выдержать в течение 25-30 мин для набухания. Выдержку можно проводить при комнатной температуре или в термостате при температуре 30ºС. В процессе набухания рекомендуется провести дополнительное перемешивание через 10-15 мин от начала выдержки.
Не допускается хранить растворенный в молоке или воде концентрат после выдержки.
При внесении концентрата в сухом виде его медленно высыпают в молоко при медленном перемешивании, держа вскрытый пакет на небольшом расстоянии
(1-3 см) от поверхности молока, не допуская образования комков концентрата.
Поливидовые концентраты вносят в молоко в соответствии с правилами их применения.
Последний раз редактировалось Albina.lis 14 янв 2018 18:23, всего редактировалось 1 раз.

Сообщения: 113
Зарегистрирован: 28 апр 2017 22:24

Сообщение Albina.lis » 14 янв 2018 18:22

Re: Закваска на Углич-Л

Прямое внесение с предварительной активизацией
С целью интенсификации размножения и ускорения развития микроорганиз мов рекомендуется проводить предварительную активизацию концентратов.
Для активизации используют стерилизованное при температуре (121±1)ºС с выдержкой в течение 10-15 мин или пастеризованное при температуре (95±1)ºС с выдержкой в течение 45 минут цельное, обезжиренное или 10%-ное восстановленное обезжиренное молоко, а также молоко с добавлением 0,2% стимулятора роста молочнокислых бактерий АКТИБАКТ-УГЛИЧ-М по ТУ 10.02.807.
Допускается использовать сухие питательные среды для культивирования заквасочных микроорганизмов «Реактибакт-Углич» и «Супербакт-2000» по действующим техническим документам. Приготовление питательных сред проводят в соответствии с инструкциями по их применению.
Для активизации в подготовленное молоко или питательную среду вносят концентраты из расчета 1 Е.А. на 1,0 л молока и тщательно перемешивают.
Концентрат БК-Углич-Л активизируют при температуре 30–32ºС в течение 2-3 ч.
Концентраты БК-Углич-П, БК-Углич-К активизируют при температуре 36–38ºС в течение 3-4 ч.
Для равномерного распределения бактериальных клеток по всему объему молока следует дополнительно перемешать молоко с концентратом через 30-60 мин после начала активизации.
При производстве сыров активизированные концентраты вносят из расчета 1 Е.А. на 2500-5000 л молока одновременно с производственной закваской из
поливидового концентрата или одновременно с внесением поливидового концентрата при его применении путем прямого внесения (в активизированном или
не активизированном виде).
При выработке творога активизированный концентрат БК-Углич-Л вносят из расчета 1 Е.А. на 2000-3000 л молока одновременно с производственной закваской из поливидового концентрата или одновременно с внесением поливидового концентрата при его применении путем прямого внесения (в активизированном или не активизированном виде).
Допускается хранить активизированный концентрат при температуре не выше 6ºС не более 24 ч.

Сообщения: 113
Зарегистрирован: 28 апр 2017 22:24

Сообщение Albina.lis » 14 янв 2018 18:26

Re: Закваска на Углич-Л

Решила прикрепить файл. Тут уже полное описание применение моновидовых концентратов. Уже не помню, где нашла этот документ, дело было,когда еще не имела дело с сыром, зато теорию черпала :)
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 15 янв 2018 00:11

Re: Закваска на Углич-Л

Спасибо! А я вот такого не нашел.

Вернуться в «Ингрeдиенты для изготовления сыра»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 11 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика