forumcheesehead.ru

Этот "ингредиент" как и любые другие нерастворимые составляющие рассола бесполезны и даже иногда вредны.

cheesehead писал(а):Этот "ингредиент" как и любые другие нерастворимые составляющие рассола бесполезны и даже иногда вредны.

Так удобно их собирать во фляге с широким горлышком - уже пару подходов делал - снимаются как отстоенные сливки.

Я уже спрашивал выше про посол больших головок (5 кг) - сегодня пробовал сыр. который трое суток плавал - край солёный, а середина нет. Я спрашивал про посол серединки во время раскладки по форма. Меня поддержали. Такой сыр я ещё не пробовал, хотя уже так солил и, надеюсь, что будет нормально. Но теперь новая у меня мысль. может глупая. А если не напрямую солью серединку солить, а растворить в сыворотке и полить раскладываемое сырное зерно?

Посмотрите про механизмы поглощения сыром сухой соли и рассола. Суть процессов одинакова

Ещё раз про посол вопрос. Сыр полутвёрдый готов, но срочно нужно уехать на 5 дней. Бросить в рассол - слишком долго. Оставить в холодильнике, а по приезду уже солить. Вариант?

Скорее всего пропадет Ваш сырок. Хотя слабый шанс и есть, если оставить в холодильнике. Но оооочень слабый...

cheesehead писал(а):Скорее всего пропадет Ваш сырок. Хотя слабый шанс и есть, если оставить в холодильнике. Но оооочень слабый...

а если на ночь в рассол, "присолить", а по приезду уже по-серьёзному досолить?

А считать время посола как будете? а с первичной коркой после первого посола как общее время станете корректировать? В общем пробуйте как-то, но самый лучший способ сыр не бросать.

Помню, что где то на форуме, была информация про посол Сулугуни во время плавки (плавка в соленой воде/сыворотке).
Какая концентрация соли должна быть в этом случае?

Никогда такого не было, и вот опять... Забыл вытащить сыр из рассола, головки 2,5 кг. Пересолил сильно, часов на 20. Есть шанс "рассолить", хотя бы в какой-то мере? Например, подержать в воде. Как я понимаю, сейчас соль в корке и есть ли шанс частично её вытянуть?

Вряд ли. При помещении сыра в воду будет сильно раскисляться и поверхность. Белок при этом будет захватывать воду и создавать липкую поверхность. А она не будет давать соли переходить в воду.
Никогда такого не слышал и не делал, но вот сейчас пришла мысль. Если сделать воду с рН 4.5 - 5.0 и добавить хлорида кальция, может что-то и получится. Но скорее всего та же липкая поверхность. Но, поскольку сыр очень сильно испорчен, почему не попробовать?