Куда послали, туда и посол...

Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.

Сообщения: 64
Зарегистрирован: 30 дек 2018 17:44

Сообщение _Серж_ » 22 фев 2019 02:30

Re: Куда послали, туда и посол...

cheesehead писал(а):
22 фев 2019 01:41
Ничего в сыворотку добавлять не надо. И выдерживать тоже. Только пастеризовать и фильтровать.
где то читал что на 1 литр сыворотки 250 гр соли, сыворотка она же не соленая (в моем случае от качотты или от творога), или солить только сыр в сыворотке от его же изготовления?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 22 фев 2019 11:26

Re: Куда послали, туда и посол...

Берите для рассола любую сыворотку от любого сыра ферментативной коагуляции. От творога, если он сделан не самоквасом, тоже подойдет. От Адыгейского не очень, ее придется закислять. Сколько соли, зависит от того, какой концентрации рассол вы хотите сделать.

Сообщения: 64
Зарегистрирован: 30 дек 2018 17:44

Сообщение _Серж_ » 22 фев 2019 12:40

Re: Куда послали, туда и посол...

а пастеризовать так же как и молоко?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 22 фев 2019 18:16

Re: Куда послали, туда и посол...

Лучше при более высокой температуре. Градусов 80-85С

Сообщения: 105
Зарегистрирован: 11 янв 2019 11:04

Сообщение lovky » 23 фев 2019 00:27

Re: Куда послали, туда и посол...

Сыворотка первого слива до промывки у меня 6,4-6,6. (в завимости от молока входящего). Ее сразу в пастеризацию. При приготовлении рассолов ее приходится подкислять молочкой до 5.0-5.2. Ну и соответственно контроль плотности. 1153-1161.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 23 фев 2019 01:58

Re: Куда послали, туда и посол...

Спасибо за таблицу. Может кто-то пользуется ареометром.

Сообщения: 105
Зарегистрирован: 11 янв 2019 11:04

Сообщение lovky » 23 фев 2019 02:19

Re: Куда послали, туда и посол...

cheesehead писал(а):
23 фев 2019 01:58
Спасибо за таблицу. Может кто-то пользуется ареометром.
Я пользуюсь :)

Сообщения: 64
Зарегистрирован: 30 дек 2018 17:44

Сообщение _Серж_ » 01 мар 2019 10:27

Re: Куда послали, туда и посол...

cheesehead писал(а):
23 фев 2019 01:58
Спасибо за таблицу. Может кто-то пользуется ареометром.
а как еще можно контролировать 20% раствор?, и сколько вообще можно пользоваться раствором? Я делал раствор из 10 л вода + 2,5 кг соли + хлористый, в этом растворе солил примерно 20 кг сыра, разок доливал туда р-р 200 мл вода + 200 гр соли + 1 гр хлористого.

Сообщения: 105
Зарегистрирован: 11 янв 2019 11:04

Сообщение lovky » 01 мар 2019 15:12

Re: Куда послали, туда и посол...

_Серж_ писал(а):
01 мар 2019 10:27
cheesehead писал(а):
23 фев 2019 01:58
Спасибо за таблицу. Может кто-то пользуется ареометром.
а как еще можно контролировать 20% раствор?, и сколько вообще можно пользоваться раствором? Я делал раствор из 10 л вода + 2,5 кг соли + хлористый, в этом растворе солил примерно 20 кг сыра, разок доливал туда р-р 200 мл вода + 200 гр соли + 1 гр хлористого.
Контроллировать ареометром, иcпользовать можно до PH 4.8. больше способов не знаю. Или готовить каждый раз новый.

Сообщения: 36
Зарегистрирован: 18 сен 2018 13:17

Сообщение Елена1 » 07 мар 2019 06:58

Re: Куда послали, туда и посол...

Раньше солила в 20%, все было по соли норм., но постоянно бдеть за концентрацией рассола не нравилось. И потом после прочтения книги Павла Ивановича(кстати земляк наш вроде, приятно 😉), перешла на 26%. Пока попробовать на соль нечего, головки зреют. Но переживаю за вкус. Время от 20% увеличила на 30%. Вроде 26% удобно, но везде в рецептах и все кто на форумах делится продолжают солить 20%? Сейчас нужно опять солить, и я в сомнениях, в каком же рассоле все таки предпочтительнее солить?

Вернуться в «Ингрeдиенты для изготовления сыра»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: Majestic-12 [Bot] и 9 гостей

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика