Куда послали, туда и посол...

Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 07 мар 2019 18:14

Re: Куда послали, туда и посол...

На производстве посол это лимитирующая стадия техпроцесса. Там однозначно используют рассолы концентрацией ниже насыщенного. Иначе пришлось бы не только растянуть процесс изготовления сыра, но и поставить дополнительные солильные бассейны и изыскать площади для них. Ну а в домашнем сыроделии пользуйтесь таким рассолом, каким Вам удобнее (только концентрацией не ниже 18% :) ).

Сообщения: 423
Зарегистрирован: 17 фев 2016 13:01

Сообщение Ввладимир » 29 фев 2020 12:29

Re: Куда послали, туда и посол...

Вызывает интерес, вот такой ещё разрез... У меня есть прямоугольные формы для чеддера (прибл 25х15х20) и задумался я над "очень новой" мыслью - а не сделать ли для пробы качотту прямоугольной. Очень уж удобно хранить, транспортировать и, главное, резать. Но смущает момент посолки. Возможно, есть какие-то нюансы в плане времени, кол-ве переворотов и т.д. Беспокоит также равномерность просаливания серединной части.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 12 мар 2020 18:32

Re: Куда послали, туда и посол...

Практически никакой разницы в зависимости от формы головки для посола нет. Солите как обычно.

Сообщения: 423
Зарегистрирован: 17 фев 2016 13:01

Сообщение Ввладимир » 03 авг 2020 15:46

Re: Куда послали, туда и посол...

Ещё вопрос про посол. Дано: 4 одинаковых головки из одного "помёта", разрезал одну - слабовато просолилось. Если у остальных создать на поверхности влажную среду и аккуратно втирать соль (например, мелкую), есть шанс, что через некоторое время - месяц-два - сыр втянет соль и серединка просолится лучше?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 13 авг 2020 07:43

Re: Куда послали, туда и посол...

Вот вроде вы уже не первый год занимаетесь сыроделием, Владимир, а пишете совершенную ересь: "слабовато просолилось". Точное понимание того, сильно или слабо посолен сыр может дать только лабораторный анализ на содержание хлорида натрия. Если все делали как положено, за рассолом следили, значит и сыр посолен правильно.
При обработке сухой солью или рассолом сыр безусловно наберет еще какое-то количество NaCl. Только какое уже сказать трудно.

Вернуться в «Ингрeдиенты для изготовления сыра»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 6 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика