Как перевести чайные ложки сухой культуры в рабочую закваску

Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.

Сообщения: 51
Зарегистрирован: 30 ноя 2017 15:35

Сообщение spamsmo » 11 дек 2017 13:10

Как перевести чайные ложки сухой культуры в рабочую закваску

Добрый день всем участникам форума. Прошу прощения, если ответ на мой вопрос уже есть, но я не смогла его найти. В большинстве рецептов сыров указаны сухие культуры: как перевести их количество в процентное содержание рабочей закваски? Ведь наверное не во все сыры используют 2%?

Сообщения: 240
Зарегистрирован: 08 июл 2016 13:17
Откуда: Верхний Дон

Сообщение Серьга » 11 дек 2017 13:30

Re: Как перевести чайные ложки сухой культуры в рабочую закв

spamsmo писал(а):Добрый день всем участникам форума. Прошу прощения, если ответ на мой вопрос уже есть, но я не смогла его найти. В большинстве рецептов сыров указаны сухие культуры: как перевести их количество в процентное содержание рабочей закваски? Ведь наверное не во все сыры используют 2%?
Вам для начала нужно из сухой культуры сделать ПЗ

Сообщения: 51
Зарегистрирован: 30 ноя 2017 15:35

Сообщение spamsmo » 11 дек 2017 13:51

Re: Как перевести чайные ложки сухой культуры в рабочую закв

Серьга писал(а):
spamsmo писал(а):Добрый день всем участникам форума. Прошу прощения, если ответ на мой вопрос уже есть, но я не смогла его найти. В большинстве рецептов сыров указаны сухие культуры: как перевести их количество в процентное содержание рабочей закваски? Ведь наверное не во все сыры используют 2%?
Вам для начала нужно из сухой культуры сделать ПЗ
Так я ее сделала, осталось определить сколько ее надо для сыра, если в рецепте указаны сухие культуры)

Сообщения: 240
Зарегистрирован: 08 июл 2016 13:17
Откуда: Верхний Дон

Сообщение Серьга » 11 дек 2017 14:00

Re: Как перевести чайные ложки сухой культуры в рабочую закв

spamsmo писал(а):
Серьга писал(а):
spamsmo писал(а):Добрый день всем участникам форума. Прошу прощения, если ответ на мой вопрос уже есть, но я не смогла его найти. В большинстве рецептов сыров указаны сухие культуры: как перевести их количество в процентное содержание рабочей закваски? Ведь наверное не во все сыры используют 2%?
Вам для начала нужно из сухой культуры сделать ПЗ
Так я ее сделала, осталось определить сколько ее надо для сыра, если в рецепте указаны сухие культуры)
На какой культуре сделана ПЗ и для какого сорта сыра вы ее используете.

Сообщения: 51
Зарегистрирован: 30 ноя 2017 15:35

Сообщение spamsmo » 11 дек 2017 14:15

Re: Как перевести чайные ложки сухой культуры в рабочую закв

Собираюсь приготовить Бель Паэзе, рабочие закваски из ММ 100, МА 11, и ТА 45

Сообщения: 158
Зарегистрирован: 16 фев 2016 21:55
Откуда: Москва Екатерина

Сообщение ArtMartin » 11 дек 2017 14:33

Re: Как перевести чайные ложки сухой культуры в рабочую закв

Я для Бель Паэз вношу на 8 литров молока рабочие закваски ТА 45 - 20гр, МА11- 20гр, ММ101 - 10гр. Если термофильную использовать Углич ТНВ, её лучше взять 30 гр.

Сообщения: 51
Зарегистрирован: 30 ноя 2017 15:35

Сообщение spamsmo » 11 дек 2017 15:01

Re: Как перевести чайные ложки сухой культуры в рабочую закв

ArtMartin писал(а):Я для Бель Паэз вношу на 8 литров молока рабочие закваски ТА 45 - 20гр, МА11- 20гр, ММ101 - 10гр. Если термофильную использовать Углич ТНВ, её лучше взять 30 гр.
Это получается примерно 0,6%. А откуда именно такие цифры? Если не сложно ответить, то хотелось бы понять принцип)

Сообщения: 158
Зарегистрирован: 16 фев 2016 21:55
Откуда: Москва Екатерина

Сообщение ArtMartin » 11 дек 2017 19:50

Re: Как перевести чайные ложки сухой культуры в рабочую закв

Многие рецепты можно найти в 2х вариантах – не только с использованием рабочих заквасок (в блоге Павла и на форуме), но и с использованием сухих БК (в других источниках).
Если мне попадается рецепт, в котором все надо отмерять только чайными ложками, я смотрю распространенный рецепт другого сыра, в который вносятся упомянутые БК, и сравниваю 2 варианта одного рецепта. Таким образом, мне становится понятно, как соотнести количество рабочей закваски и сухого порошка. И уже это соотношение я применяю в нужном мне рецепте. Как-то так.

Думаю, что такой пересчет можно сделать один раз, записать для себя и при необходимости быстро пересчитывать БК в рабочую закваску.


Вернуться в «Ингрeдиенты для изготовления сыра»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 13 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика