Возможная ошибка при пастеризации

Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.

Сообщения: 51
Зарегистрирован: 30 ноя 2017 15:35

Сообщение spamsmo » 05 дек 2017 17:14

Возможная ошибка при пастеризации

Добрый день уважаемые сыроделы! Подскажите пожалуйста новичку: при нагреве молока во время пастеризации на его поверхности образуются масляные пятна. Такое впечатление, что это жир из молока. Может я совершаю какую-то ошибку и теряю жирность молока? Пастеризую без водяной бани, при постоянном помешивании, стараясь максимально быстро нагреть до 72 градусов и максимально быстро остудить до требуемой температуры. :(

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 05 дек 2017 17:38

Re: Возможная ошибка при пастеризации

Лучше, конечно, использовать водяную баню. Тогда и нагрев получается эффективней, это проверено.
Да, Вы теряете часть жира. Это связано, возможно, с характеристиками самого молока. Можете попробовать гомогенизацию. Например путем сильного перемешивания. Но лучше частично снять сливки и использовать их для, например, сметаны. Очень небольшое количество сыров делаются из цельного молока в котором соотношение белок/жир равно 0,77 - 0,79 или еще меньше. Для большинства сыров жирность должна быть меньше.

Сообщения: 51
Зарегистрирован: 30 ноя 2017 15:35

Сообщение spamsmo » 05 дек 2017 18:08

Re: Возможная ошибка при пастеризации

cheesehead писал(а):Лучше, конечно, использовать водяную баню. Тогда и нагрев получается эффективней, это проверено.
Да, Вы теряете часть жира. Это связано, возможно, с характеристиками самого молока. Можете попробовать гомогенизацию. Например путем сильного перемешивания. Но лучше частично снять сливки и использовать их для, например, сметаны. Очень небольшое количество сыров делаются из цельного молока в котором соотношение белок/жир равно 0,77 - 0,79 или еще меньше. Для большинства сыров жирность должна быть меньше.
Спасибо огромное за разъяснения. А, если все оставить, как есть, это не сильно испортит вкус сыра?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 05 дек 2017 18:13

Re: Возможная ошибка при пастеризации

Пастеризация без водяной бани часто привноси в сыр вкус топленого молока. Это в лучшем случае. В худшем - пригорелого :) Потеря жира существенно на вкус не повлияет.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 05 дек 2017 18:30

Re: Возможная ошибка при пастеризации

cheesehead писал(а):Пастеризация без водяной бани часто привноси в сыр вкус топленого молока. Это в лучшем случае. В худшем - пригорелого :) Потеря жира существенно на вкус не повлияет.
Павел, но ведь этого может не быть, если посуда подходящая?
У меня кастрюля с двойным дном. Я пастеризую прямо на плите. Но не от лени, а оттого, что кастрюля такая огромная, что большей тары у меня нет - только пластик.
Ничего не подгорает, если мешать каждые 2 минуты. Даже "пенка" на дне не липнет.
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 180
Зарегистрирован: 05 окт 2017 22:24

Сообщение ИКШ » 05 дек 2017 21:00

Re: Возможная ошибка при пастеризации

Даша, моя большая кастрюля 8мм дно и 0.8мм стенки и тоже ничего не пригорает, если не греть на большом огне и помешивать. Четыре года так пастеризую, приспособился.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 05 дек 2017 23:39

Re: Возможная ошибка при пастеризации

ИКШ писал(а):Даша, моя большая кастрюля 8мм дно и 0.8мм стенки и тоже ничего не пригорает, если не греть на большом огне и помешивать. Четыре года так пастеризую, приспособился.
эх, нет на сайте кнопки "Спасибо!" ;)
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 06 дек 2017 08:48

Re: Возможная ошибка при пастеризации

Dusya-du писал(а):эх, нет на сайте кнопки "Спасибо!"
И это дает возможность благодарить по-человечески :)

Вернуться в «Ингрeдиенты для изготовления сыра»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 9 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика