Другие дополнительные культуры

Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.

Сообщения: 30
Зарегистрирован: 01 ноя 2016 21:32
Откуда: г.Октябрьский, Башкирия

Сообщение Listgarten » 10 окт 2017 11:17

Другие дополнительные культуры

Друзья, кто нибудь пробовал использовать дополнительные культуры для помощи натуральной корке?
я имею ввиду не "бреви", а специальные, понижающие кислотность на поверхности, формирующие определённые оттенки и вкусы.
из ассортимента даниско в России сертифицировано две - KL 71 и DH, остальные видимо не покупаются, хотя их не мало.
во вложении спецификации по культурам которые московский офис завозил, некоторые на инглише, остальные даже не привозили никогда
заказал KL 71, не было на складе в Москве, жду пока прилетят...
информации в этом отношении вообще не нашёл. А хотелось бы понимать как получается такое великое множество разных корок на зарубежном сыре, при этом явно не используются ни масла ни специи
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Последний раз редактировалось Listgarten 10 окт 2017 13:08, всего редактировалось 1 раз.

Сообщения: 30
Зарегистрирован: 01 ноя 2016 21:32
Откуда: г.Октябрьский, Башкирия

Сообщение Listgarten » 10 окт 2017 11:19

Re: Выдержка Гауды в натуральной корке.

более трёх вложений оказывается нельзя...
вот ещё одна спецификация на "микодор"
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 180
Зарегистрирован: 05 окт 2017 22:24

Сообщение ИКШ » 05 янв 2018 19:50

Re: Другие дополнительные культуры

Вопрос к Павлу. В описаниях применения Lactococcus helveticus от различных производителей написано, что применяется ,как дополнительная культура к Streptococcus thermophilus . Почему не к мезофилам?

Сообщения: 484
Зарегистрирован: 23 апр 2015 22:50
Откуда: ЕКБ - Алапаевский р-н

Сообщение elgato » 05 янв 2018 20:00

Re: Другие дополнительные культуры

Насколько я понимаю, такие рекомендации дают по двум причинам:
- эти культуры также термофилы;
- эти культуры слабые кислотообразователи.

Таким образом, исходя из первой причины, Lactococcus helveticus будут плохо работать при низких температурах.
Сыроделие состоит из нюансов (с) А. Цынерт

Сообщения: 180
Зарегистрирован: 05 окт 2017 22:24

Сообщение ИКШ » 06 янв 2018 03:16

Re: Другие дополнительные культуры

elgato писал(а):.

Таким образом, исходя из первой причины, Lactococcus helveticus будут плохо работать при низких температурах.
Я вполне согласен с Вашим мнением и тоже так понимаю. Но подмешиваем же мы к мезофилам термофилы, доводим до 38°С (предел для мезофилов) и получаем хороший вкус сыра, отличный от сделанного только на мезофилах . Так почему же "монстры"-производители БК рекомендуют добавлять LH именно к термофилам ?

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 06 янв 2018 14:54

Re: Другие дополнительные культуры

Наверное это всего лишь рекомендация, как лучше... но мы то знаем, что эксперементы никто не отменял))

Сообщения: 484
Зарегистрирован: 23 апр 2015 22:50
Откуда: ЕКБ - Алапаевский р-н

Сообщение elgato » 06 янв 2018 22:03

Re: Другие дополнительные культуры

nebbeska писал(а):... но мы то знаем, что эксперименты никто не отменял))
Эта мысль - главный лейтмотив нашего с вами форума. :D
Сыроделие состоит из нюансов (с) А. Цынерт

Сообщения: 180
Зарегистрирован: 05 окт 2017 22:24

Сообщение ИКШ » 08 янв 2018 01:23

Re: Другие дополнительные культуры

Павел! Вмешайтесь, откройте нам глаза?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 08 янв 2018 11:10

Re: Другие дополнительные культуры

Я вполне успешно использую лактобациллы при изготовлении Камамбера для устранения горького вкуса. Ферменты, вырабатываемые термофильными лактобациллами обладают высокой пептидазной активностью и расщепляют горькие пептиды. При этом на общее развитие кислотности влияния почти нет, а нужный эффект от использования термофильных лактобацилл достигается и при температуре изготовления Камамбера 32С. Т.е. при самой что ни на есть "мезофильной".

Сообщения: 180
Зарегистрирован: 05 окт 2017 22:24

Сообщение ИКШ » 08 янв 2018 15:15

Re: Другие дополнительные культуры

cheesehead писал(а):Я вполне успешно использую лактобациллы при изготовлении Камамбера для устранения горького вкуса. Ферменты, вырабатываемые термофильными лактобациллами обладают высокой пептидазной активностью и расщепляют горькие пептиды. При этом на общее развитие кислотности влияния почти нет, а нужный эффект от использования термофильных лактобацилл достигается и при температуре изготовления Камамбера 32С. Т.е. при самой что ни на есть "мезофильной".
Спасибо! Делаю вывод, что при внесении смеси РЗ из мезофильной (1,5%) и термофильной (0,5%) культур не стоит заменять термофилы на LН. А если есть опасность получения горького вкуса, то вносить LН дополнительно. Читал на форуме мнение, что вкус Грюйера создаётся именно LН. Можно ли с этим согласиться ?

Вернуться в «Ингрeдиенты для изготовления сыра»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 7 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика