Другие дополнительные культуры

Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 10 янв 2018 19:03

Re: Другие дополнительные культуры

Лактобациллы безусловно внесут свой вклад в ароматический профиль Грюйера. Но сказать, что они "создают" вкус этого сыра это преувеличение.

Сообщения: 16
Зарегистрирован: 08 ноя 2017 14:03

Сообщение Tatiana29 » 31 янв 2018 14:03

Re: Другие дополнительные культуры

Здравствуйте. Дайте пожалуйста ссылку, где прописаны доп культуры и их влияние на вкусовые характеристики сыров.
Всё обыскала. Помню, что где то видела табличку. Ну никак не могу найти.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 05 фев 2018 19:19

Re: Другие дополнительные культуры

Вам показалось. Не было такой таблички. Слишком уж она была бы объемна и не конкретна. Так же как со стартерными культурами. Вклад любой бактерии в ароматический профиль каждого сыра будет зависеть не только от природы самой бактерии, но и от свойств молока и технологии изготовления сыра. А значит, количество вариантов чрезвычайно велико. Есть общие закономерности и грубые приближения. Не более того.

Сообщения: 28
Зарегистрирован: 30 янв 2020 19:08

Сообщение Mirt86 » 27 апр 2020 20:14

Re: Другие дополнительные культуры

Добрый вечер. Подскажите, в каких сырах целесообразно использовать danisco dh lyo? И какую роль они выполняют? Купила и не знаю куда их теперь... информации нигде найти не смогла, кроме стандартной спецификации.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 28 апр 2020 06:21

Re: Другие дополнительные культуры

Дрожжи Deberyomyces hansenii, входящие в состав культуры Danisco CHOOZIT DH используют как дополнительную культуру при изготовлении сыров с белой плесенью, а так же сыров, созревающих с участием бревибактерий. Микробиологическое действие дрожжей подобно действию GEO. Они снижают кислотность корки сыра, облегчая рост РС или Brevibacterium linens. В плане влияния на ароматический профиль, дрожжи дают, в зависимости от технологии конкретного сыра и дозы внесения широкий спектр ароматов от остро-травяных, включая овощные и заканчивая ароматом непоймичегогрязногоиспорченного, очень характерного для классических французских сыров с белой плесенью, например, Camembert de Normandie. Пробуйте, может быть очень интересно.

Вернуться в «Ингрeдиенты для изготовления сыра»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 8 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика