Коровье молоко!

Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.

Сообщения: 98
Зарегистрирован: 18 апр 2016 10:55

Сообщение alexei300 » 25 сен 2017 14:09

Коровье молоко!

Добрый день форумчане!

Сдавал молочко на анализы есть вопросы по двум пунктам

1) КМАФАиМ результат 1,9*10^6 норма не более 5,0*10^5
2) соматические клетки 1,5*10^5 норма не более 7,5*10^5

Соматические клетки есть видимо в любом молоке, тут их мало!

А вот КМАФАиМ превышен можете расшифровать?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 25 сен 2017 14:27

Re: Коровье молоко!

КМАФАнМ это количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов. Считайте, что это бактериальная обсемененность молока. Смотрите таблицу сортности молока. Высший и первый сорт для сыра годится. На грани первого сорта ближе ко второму не годится для сыров длительной выдержки. Хуже первого сорта условно пригодно. Однозначно не годится для сыров которые выдерживаются хотя бы месяц или более.
Связано это с тем, что небольшое количество патогенной (вызывающей заболевания) и технически вредной (приводящей к браку) микрофлоры выживает при пастеризации, которая проводится в условиях, пригодных для сыроделия. Это длительная 64С в течение 30 минут и короткая 72С в течение 12-15с. Грубо где-то 0,4% посторонних микроорганизмов, которые присутствовали в сыром молоке после пастеризации останутся живыми. Можно ужесточить условия пастеризации и избавиться от посторонней микрофлоры почти полностью, но тогда молоко уже не образует сгусток под действием фермента и, следовательно, из него уже не сделать сыр ферментативной коагуляции. Поэтому такие требования к молоку для сыроделия - только высший или первый сорт.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 98
Зарегистрирован: 18 апр 2016 10:55

Сообщение alexei300 » 25 сен 2017 14:59

Re: Коровье молоко!

Спасибо Павел! Вот жду еще анализы по белку жирам кислотности и сомо

Сообщения: 98
Зарегистрирован: 18 апр 2016 10:55

Сообщение alexei300 » 26 сен 2017 17:10

Re: Коровье молоко!

Наконец-то прислали еще одни результаты анализов молока:
кислотность 18,3 норматив 16-21
Доля белка 4,08% норматив не менее 2,8
Доля влаги 88,2 %
Доля жира 3,2% норматив не менее 2,8
Доля СОМО 8,6% норматив не менее 8,2

Собственно два вопроса:
1) Какие могут быть рекомендации по изготовлению сыров из этого молока согласно показателям если вообще могут быть!

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 26 сен 2017 18:30

Re: Коровье молоко!

В вашем молоке необычно высокое содержание белка и довольно средняя жирность. По соотношению белок/жир для Вас буду недоступны сыры высокой жирности без добавления сливок. Посмотрите таблицу и увидите, какие сыры можно будет делать идеально, для каких потребуется нормализация по жиру а для каких придется даже добавлять сливки. Из такого молока выход сыра будет хороший, сгусток должен получаться отличного качества, очень подходящий для механической обработки.

Вернуться в «Ингрeдиенты для изготовления сыра»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 12 гостей

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика