Сообщение
cheesehead » 25 сен 2017 14:27
КМАФАнМ это количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов. Считайте, что это бактериальная обсемененность молока. Смотрите таблицу сортности молока. Высший и первый сорт для сыра годится. На грани первого сорта ближе ко второму не годится для сыров длительной выдержки. Хуже первого сорта условно пригодно. Однозначно не годится для сыров которые выдерживаются хотя бы месяц или более.
Связано это с тем, что небольшое количество патогенной (вызывающей заболевания) и технически вредной (приводящей к браку) микрофлоры выживает при пастеризации, которая проводится в условиях, пригодных для сыроделия. Это длительная 64С в течение 30 минут и короткая 72С в течение 12-15с. Грубо где-то 0,4% посторонних микроорганизмов, которые присутствовали в сыром молоке после пастеризации останутся живыми. Можно ужесточить условия пастеризации и избавиться от посторонней микрофлоры почти полностью, но тогда молоко уже не образует сгусток под действием фермента и, следовательно, из него уже не сделать сыр ферментативной коагуляции. Поэтому такие требования к молоку для сыроделия - только высший или первый сорт.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.