Механизм действия молокосвертывающего фермента

[cheesehead]

Продолжаю знакомить вас, коллеги, с будущей книгой. Сегодня публикую часть главы о действии молокосвертывающих ферментов.

[Маргуся]

Спасибо, Павел! Прочла с большим интересом, как будто впервые об этом слышу. Как всегда доходчиво, познавательно и даже наглядно! Не перестаю восхищаться вашей грамотностью в сыроделии, очень нравится черпать информацию на этом форуме, другие интернет источники воспринимаются через призму полученных здесь знаний!Очень хочу что бы вышла ваша книга- обязательно Ее приобрету- ещё раз огромное спасибо за ваш труд!

[Sergio44]

Спасибо Павел, очень полезно.
Я вот только каждый раз делаю сыр и мучаюсь вопросом. Почему для мягких сыров мультпликатор больше, для твердых меньше?
По моей узконаправленной логике должно быть с точностью наоборот. Вроде бы должно побольше постоять и тогда поплотнее зерно будет

[cheesehead]

Видимо я пишу недостаточно понятно. Мне казалось, что все подробно разъяснил, но Вы вот не поняли. Буду переписывать.

[Сheezer]

Спасибо Павел, очень полезно.
Я вот только каждый раз делаю сыр и мучаюсь вопросом. Почему для мягких сыров мультпликатор больше, для твердых меньше?
По моей узконаправленной логике должно быть с точностью наоборот. Вроде бы должно побольше постоять и тогда поплотнее зерно будет

Во второй стадии образования сгустка флокулы начинают постепенно создавать пространственную структуру. Сначала образуются короткие, потом более длинные цепочки из флокул. Цепочки становятся толще, длиннее и образуют связи между собой. Постепенно удлинняющиеся цепочки с поперечными связями создают пространственную решетку или параказеиновую матрицу, в «ячейки» которой захватываются жировые глобулы и вода.

[Sergio44]

Спасибо Павел, очень полезно.
Я вот только каждый раз делаю сыр и мучаюсь вопросом. Почему для мягких сыров мультпликатор больше, для твердых меньше?
По моей узконаправленной логике должно быть с точностью наоборот. Вроде бы должно побольше постоять и тогда поплотнее зерно будет

Во второй стадии образования сгустка флокулы начинают постепенно создавать пространственную структуру. Сначала образуются короткие, потом более длинные цепочки из флокул. Цепочки становятся толще, длиннее и образуют связи между собой. Постепенно удлинняющиеся цепочки с поперечными связями создают пространственную решетку или параказеиновую матрицу, в «ячейки» которой захватываются жировые глобулы и вода.

Если проще, то получается чем дольше стоит, тем больше сгусток напитывается влагой и жиром?

[cheesehead]

Если Вам нравится глагол "напитывается", пусть будет так Чем дольше вторая стадия образования сгустка, тем больше влаги он способен в себе удержать.

[Hunter76]

очень внимательно слежу за всеми упоминаниями об этой книге, пользуюсь случаем встаю в очередь , по мне все написано очень понятно, даже слишком "разжевано", в Ваших сообщениях и статьях всегда подробно описывается физика процесса, чем больше этого описания тем лучше (маленькое пожелание). Лично у меня, все пошло легче, когда стал вникать зачем делается каждое действие на физическом уровне.

[cheesehead]

по мне все написано очень понятно, даже слишком "разжевано"

Это не есть недостаток. Уровень знаний физики, химии и т.д. у всех разный. Хочу чтобы было доступно всем.

Лично у меня, все пошло легче, когда стал вникать зачем делается каждое действие на физическом уровне.

У меня в любом деле происходит точно так же. Поэтому я и считаю, что без понимания внутренних механизмов процесса процесс этот правильно организовать нельзя.

[Ввладимир]

Это не есть недостаток. Уровень знаний физики, химии и т.д. у всех разный. Хочу чтобы было доступно всем.

Спасибо именно за это понимание. Ещё в универе понял, что вся гуманитарная наука сводится к тому, чтобы простые и логичные вещи сказать "умными" словами и длинными запутанными фразами.
Вроде как Резерфорд: Если ученый не может объяснить, чем он занимается, уборщице, моющей пол в его лаборатории, значит, он сам не понимает, чем он занимается.
Я тоже обязательно куплю