forumcheesehead.ru

По лизоциму отчет. Набор кислотности в голове прошел штатно. Посмотрим как отработают пропионы. Дозировка 20 гр /тонну.

20 г на тонну весьма умеренно. Если в силосе есть маслянокислое брожение (а сейчас, весной, почти все молоко на силосе и развитие клостридий максимальное) 20 грамм на тонну это слону дробина.

Это в качестве профилактики максимальная рекомендуемая доза 45гр /1000. Это при очень большой обсемененке. Мои фермеры точно силосом не кормят. Ни одной силосной ямы в радиусе 20 км нет. Сено, фураж. Ну и если что перекисно-каталазная есть

Мой первый пост о проблеме, которая возникла для меня неожиданно. Начал варить сыр в марте, в апреле несколько головок вспучились, почитал статью Павла, форум и поскольку у меня небольшие объемы, решил сделать попроще, купил защитную закваску - Sacco LC4 P1 и в мае клал в сыры со сроком созревания более 1,5 месяцев, затем в начале июня спросил моего поставщика молока, кормят ли коров силосом, ответ нет, подвиг меня к тому, что я перестал класть защитную закваску. ( молоко он собирает с личных подворий для местного молокозавода) В результате часть летней партии сыров вспучились ( со сроками более 2 мес.) независимо от наименования (Российский, Хаварти (% меньше), Чеддер, Качотта) А если основная часть 2-3 месячной Качотты совсем не вспучилась. то зтот запах присутствует. Не понял насколько эффективна вышеуказанная защитная закваска против клостридий, но с майской партией проблем не было. Заказал другую защитную закваску Biochem LPR ( дешевле будет на литр молока, чем Sacco) в составе -Lactobacillus plantarum;
Lactobacillus casei subsp. rhamnosus. Вопрос, кто использует и насколько эффективно работают защитные закваски?
А пока прекратил делать сыра длительного созревания, поскольку большую собаку еще не завел

Источником клостридий может быть не только силос, но и сено, которое сейчас модно собирать в большие рулоны. Если такой рулон скатан с влагой внутри, в нем тоже создаются анаэробные условия, комфортные для роста клостридий.
Любые защитные культуры подавляют рост клостридий. Вопрос в том, сколько спор маслянокислых бактерий содержалось в молоке изначально. Если их количество велико, защитная культура способна лишь уменьшить их число, но не уничтожить их полностью.

Спасибо, Павел, понятно, пока не буду делать сыры с длительным сроком созревания, попробую оставлять с каждой партии Качотты, Канистрато (что делаю и продаю в течении 2 мес.) для эксперимента по штучке и смотреть, как они себя ведут.

Владимир57 писал(а): ↑

01 окт 2020 22:07

Заказал другую защитную закваску Biochem LPR ( дешевле будет на литр молока, чем Sacco) в составе -Lactobacillus plantarum;
Lactobacillus casei subsp. rhamnosus. Вопрос, кто использует и насколько эффективно работают защитные закваски?

тоже несколько раз "поймал" сплиты. на одном из поставщиков. начитался про защитные закваски. про то, что это очень полезно для организма. В общем мы теперь их везде добавляем (Biochem LPR), кроме вытяжных сыров типа сулугуни и моцареллы, потому как там нагревание высокое. Вообще везде. И сыры, и творог. И клиентам сказали, что у нас теперь все сыры с бифидо-бактериями, что тоже плюс. Больше вроде проблем не было. где то год уже.

EvgenJekson писал(а): ↑

10 ноя 2020 01:14

тоже несколько раз "поймал" сплиты. на одном из поставщиков. начитался про защитные закваски. про то, что это очень полезно для организма. В общем мы теперь их везде добавляем (Biochem LPR), кроме вытяжных сыров типа сулугуни и моцареллы, потому как там нагревание высокое. Вообще везде. И сыры, и творог. И клиентам сказали, что у нас теперь все сыры с бифидо-бактериями, что тоже плюс. Больше вроде проблем не было. где то год уже.

Защитные закваски оказались не панацеей, к сожалению. В какой то момент что то произошло у поставщика молока, что ВСЕ сыры вздуваться стали ...
я говорю жене, давай хоть натрем, в морозилку и сами съедим. а она боится, что отравимся. Павел толи в книге, толи на форуме где то писал, что клостридии не являются болезнетворными и вроде как условно не опасны, но чтото все равно страшно ...
выкидываем головки ... жалко их. да и денег стоят. и время. и опять искать новых поставщиков ....

EvgenJekson писал(а): ↑

04 мар 2021 14:00

В какой то момент что то произошло у поставщика молока, что ВСЕ сыры вздуваться стали ...

выкидываем головки ... жалко их. да и денег стоят. и время. и опять искать новых поставщиков ....

да, нелегко сыроделам без своего молока