Маслянокислые бактерии (клостридии)

Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 17 дек 2017 20:32

Re: Маслянокислые бактерии (клостридии)

Серьга писал(а):Вот три дня подряд брал у двух разных хозяев молоко.Парное после выдержки 2 часа показало кислотность 6.45. После пастеризации 30мин- 6.10.Нормального сыра из этого не сделать.
Может все же рН-метр подвирает? Или что-то с животным не-то... Ну, не может у парного такая кислотность быть...
даже у козы... с такой кислотностью это из вымя получается чистая простокваша идет :lol:

Сообщения: 192
Зарегистрирован: 28 апр 2015 14:00
Откуда: Подмосковье

Сообщение Вадим » 17 дек 2017 21:18

Re: Маслянокислые бактерии (клостридии)

Alex USSR писал(а): Вам нужно искать нормальное молоко или самому добывать.
Третьего, как говорится, не дано.
Ну я уверен, что в московском регионе найти хорошее сыропригодное молоко невозможно в количестве равном или большем 25 л. Если количество 1-2 литра, то да, но тогда игра не стоит свеч. :x

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 17 дек 2017 22:23

Re: Маслянокислые бактерии (клостридии)

Вадим писал(а):
Alex USSR писал(а): Вам нужно искать нормальное молоко или самому добывать.
Третьего, как говорится, не дано.
Ну я уверен, что в московском регионе найти хорошее сыропригодное молоко невозможно в количестве равном или большем 25 л. Если количество 1-2 литра, то да, но тогда игра не стоит свеч. :x
По большому счету, 25 л - это две дойки среднестатистической буренки, а если буренок 2 - одна дойка.
Поэтому, вполне реально найти нормальное молоко в таком маленьком объеме.

Сообщения: 406
Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28
Откуда: Оренбург

Сообщение Inadir » 18 дек 2017 02:02

Re: Маслянокислые бактерии (клостридии)

Alex USSR писал(а):
Серьга писал(а):Вот три дня подряд брал у двух разных хозяев молоко.Парное после выдержки 2 часа показало кислотность 6.45. После пастеризации 30мин- 6.10.Нормального сыра из этого не сделать.
Может все же рН-метр подвирает? Или что-то с животным не-то... Ну, не может у парного такая кислотность быть...
даже у козы... с такой кислотностью это из вымя получается чистая простокваша идет :lol:
100% согласен.

Сообщения: 637
Зарегистрирован: 03 дек 2015 20:46
Откуда: Литва

Сообщение kolka » 18 дек 2017 13:29

Re: Маслянокислые бактерии (клостридии)

Dusya-du писал(а):Возможно вопрос не совсем по этой ветке, но спрошу: прям все-все сыры страдают от Клостридий? Или есть сыры, которые можно варить в этот период не бояться, что выйдет "шляпа".
тут всетаки надо понимать, что бактерии не попадают "по одному" и если попали маслянокислые и развились, то также могут попадать и развится и совсем "плохиши"- патогены. то есть дырки от маслянокислых ( и кишечной палочки тоже) - это своего рода индикаторы.
промышленности доступны лаборотории, экспресанализы, лаборанты и технологи и оборудование - они могут контролировать и применять разные методы подавления/отделения ненужного и привести сырье к безопасному уровню (только надо понимать - все это за счет снижения качества сырья делается), "домашний сыродел" - вопрос целесообразности этого действия?! :roll: трудозатрат на производство вобшем то низкокачественных сыров будет гораздо больше, пищевая безопасность - в "красной зоне".

добавлю, что помимо кормов еще и сам стойловый период - это повышеные риски загрязнения молока, привязное и безвыгульное содержание - еще выше. "там в местах традиционного сыроварения" стойловый период короткий - пару-тройку месяцев (или нет совсем) и из разговоров понял что стараются осеменять так, чтобы в запуске коровы были в стойловый - не доятся вобщем, сыры не делают.

Сообщения: 192
Зарегистрирован: 28 апр 2015 14:00
Откуда: Подмосковье

Сообщение Вадим » 21 дек 2017 18:55

Re: Маслянокислые бактерии (клостридии)

cheesehead писал(а):Я, как и обещал сообществу, пишу потихоньку свою книжку. Хотя и очень лениво и медленно, но она все же двигается поступательно вперед.
Поскольку у многих этой весной были проблемы с маслянокислым брожением в сырах, я решил забежать чуть вперед и написать одну часть одной главы книги раньше, чем планировал. Как раз ту часть, которая посвящена этим гадким микроорганизмам. Лето пролетит быстро и осенью проблема вернется. Надеюсь, поможет моя информация по клостридиям.
Прочитал Вашу статью и задумался. Скажите, правильно я понял что если на 25 литров молока внести 1,25 мл (0,005 %) перекиси водорода ( после пастеризации), то риск заражения понизится. Или бесполезно бороться с ними ?

Сообщения: 637
Зарегистрирован: 03 дек 2015 20:46
Откуда: Литва

Сообщение kolka » 21 дек 2017 22:01

Re: Маслянокислые бактерии (клостридии)

Вадим писал(а):Или бесполезно бороться с ними ?
очень даже полезно - без шуток!

если без "латыни", то если сыр рвет сплитами - это навоз попавший в молоко . ~90%, и может в 1/10 случаев и реже- что то другое.чтобы сыр не рвало и не пучело - его надо варить вовремя, из молока без навоза. это если по рабочекрестьянски изъяснятся :)

Сообщения: 637
Зарегистрирован: 03 дек 2015 20:46
Откуда: Литва

Сообщение kolka » 21 дек 2017 22:12

Re: Маслянокислые бактерии (клостридии)

просроченое молоко - "исправляют" пастеризацией, молоко с навозом - лучше не "исправлять", а поблагодорить Бога что он вам "подал знак" (сплиты в сыре, ога ;) ), отдать этот сыр птичкам-кошкам и в следующей закладке использовать чистое молоко или заняться чем нить другим вместо варки, если не можете обеспечить чистое молоко ;) .

Сообщения: 423
Зарегистрирован: 17 фев 2016 13:01

Сообщение Ввладимир » 21 дек 2017 23:19

Re: Маслянокислые бактерии (клостридии)

kolka писал(а):просроченое молоко - "исправляют" пастеризацией, молоко с навозом - лучше не "исправлять", а поблагодорить Бога что он вам "подал знак" (сплиты в сыре, ога ;) ), отдать этот сыр птичкам-кошкам и в следующей закладке использовать чистое молоко или заняться чем нить другим вместо варки, если не можете обеспечить чистое молоко ;) .
я вот уже смирился, что не варить мне грюйеров зимой... коров свободнопасущихся летом по полям нашёл в достатке, теперь буду ждать лета...
решил переориентироваться и утешиться реблошонами

Сообщения: 637
Зарегистрирован: 03 дек 2015 20:46
Откуда: Литва

Сообщение kolka » 22 дек 2017 00:04

Re: Маслянокислые бактерии (клостридии)

Ввладимир писал(а): не варить мне грюйеров зимой... коров свободнопасущихся летом по полям нашёл в достатке
как потеплеет- вылезет кишечная палочка. нет сыроварам покоя - надо плотно работать с короводами :roll:

привыкните ставить бродильные пробы - тогда будет информация для анализа и можно размышлять о действиях.

зы: сейчас докупаю молоко у соседа. И вроде там и люди вменяемые и учились в техникумах на животноводов... 3тий сезон - вроде и подсказываеш что делать и когда... и все равно знаем когда их молоко можно сливать бычкам, даже не пытаться из него сыр делать

Вернуться в «Ингрeдиенты для изготовления сыра»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 5 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика