Маслянокислые бактерии (клостридии)

Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 27 дек 2017 00:33

Re: Маслянокислые бактерии (клостридии)

Ввладимир писал(а):утешиться реблошонами
:mrgreen: :mrgreen: :mrgreen: последний месяц - 2 Мюнстера, Лимбургер и 2 качотты на бревиа!

не помню, в этой ли теме или другой узрела совет - подержать сыр первое время при низкой температуре(если есть сомнения). Пармезан как то мне не очень понравился - или стал округляться или это у меня уже фобия. Убрала в место с +4С. 14 дней - точно не пухнет. Подержу еще немного и верну на 13С.
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 423
Зарегистрирован: 17 фев 2016 13:01

Сообщение Ввладимир » 27 дек 2017 14:23

Re: Маслянокислые бактерии (клостридии)

Dusya-du писал(а): подержать сыр первое время при низкой температуре(если есть сомнения).
Это Павел советовал. Здесь же.

Сообщения: 3
Зарегистрирован: 02 фев 2018 16:13

Сообщение AndreyZh » 06 фев 2018 12:53

Re: Маслянокислые бактерии (клостридии)

Здравствуйте, форумчане. В сыроделии я новичок. Поэтому и вопрос у меня будет дилетантский. Много способов перечислено в борьбе с клостридиями. От простого ожидания летнего сезона, до добавления в молоко 0,005% перекиси водорода. И все они, как я понял, не панацея. Многие знают, что приготовление сыра насчитывает не одно тысячелетие. Вопрос в следующем, как до 19 века, еще до открытия Луи Пастером процесса пастеризации, до общепринятых в современном мире вопросов гигиены, люди делали сыр? Как боролись с клостридиями? Неужели, они ели "испорченный" сыр? Как быть с историческими "эталонами"? Может мой вопрос не настолько серьезен, но очень хочется добиться результата, а пока что раздувает мою "реплику" сыра "гауда". Не могу поверить, что производство молочной продукции 2-3 сотни лет назад было чище. Тогда в чем проблема?

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 06 фев 2018 14:53

Re: Маслянокислые бактерии (клостридии)

насколько я поняла, просмотрев кучу фильмов о сыре и Европейских традициях - сыр делали 3-4 месяца в году с июля по октябрь. Коров уводили на горные пастбища, там пасли, там же варили. Осень возвращались.
Чем они занимались зимой и весной - как то никто не упоминал... может масло делали или сметану... не знаю.

А может просто не заморачивались :mrgreen: гигиена в то время вообще страдала :(
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 423
Зарегистрирован: 17 фев 2016 13:01

Сообщение Ввладимир » 06 фев 2018 15:34

Re: Маслянокислые бактерии (клостридии)

Dusya-du писал(а):насколько я поняла, просмотрев кучу фильмов о сыре и Европейских традициях - сыр делали 3-4 месяца в году с июля по октябрь. Коров уводили на горные пастбища, там пасли, там же варили. Осень возвращались.
Чем они занимались зимой и весной - как то никто не упоминал... может масло делали или сметану... не знаю.

А может просто не заморачивались :mrgreen: гигиена в то время вообще страдала :(
Сыр как продукт изначально был способом хранения молока.
А традиционно он круглый и в больших головках, чтобы было удобно скатывать вниз с гор.

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 06 фев 2018 21:28

Re: Маслянокислые бактерии (клостридии)

Ввладимир писал(а): А традиционно он круглый и в больших головках, чтобы было удобно скатывать вниз с гор.
:lol:

Сообщения: 240
Зарегистрирован: 08 июл 2016 13:17
Откуда: Верхний Дон

Сообщение Серьга » 06 фев 2018 21:39

Re: Маслянокислые бактерии (клостридии)

Ну да, если поверхность горы идеальная как стол для билиарда. :D

Сообщения: 423
Зарегистрирован: 17 фев 2016 13:01

Сообщение Ввладимир » 09 фев 2018 07:30

Re: Маслянокислые бактерии (клостридии)

А как "дружит" чеддер с клостридиями? Вроде все партии лежат ровненькие, даже трехмесячные, а вот одна головка через месяц стала подозрительно округляться. Может мне и кажется, но вопрос всё равно возник.

P.S. Любителям клостридий на заметку: в известной "библиотеке сыродела" как раз поступила монография "Маслянокислые бактерии в производстве сыра". Сам пока не получил, ничего сказать не могу.

Сообщения: 3
Зарегистрирован: 02 фев 2018 16:13

Сообщение AndreyZh » 09 фев 2018 14:40

Re: Маслянокислые бактерии (клостридии)

Dusya-du писал(а):насколько я поняла, просмотрев кучу фильмов о сыре и Европейских традициях - сыр делали 3-4 месяца в году с июля по октябрь. Коров уводили на горные пастбища, там пасли, там же варили. Осень возвращались.
Чем они занимались зимой и весной - как то никто не упоминал... может масло делали или сметану... не знаю.

А может просто не заморачивались :mrgreen: гигиена в то время вообще страдала :(
Придется уходить в горы от цивилизации :) , а то после очередной "дойки" своей "коровы", под названием "бочка московского конезавода", приходится процеживать молоко от мех.примесей и болезненно ждать когда "вздуется" очередная "гауда".

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 09 фев 2018 17:35

Re: Маслянокислые бактерии (клостридии)

AndreyZh писал(а): "бочка московского конезавода",
мне казалось - нормальное у них молоко :shock:
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Вернуться в «Ингрeдиенты для изготовления сыра»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 6 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика