Маслянокислые бактерии (клостридии)

Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.

Сообщения: 105
Зарегистрирован: 11 янв 2019 11:04

Сообщение lovky » 21 мар 2019 19:33

Re: Маслянокислые бактерии (клостридии)

По лизоциму отчет. Набор кислотности в голове прошел штатно. Посмотрим как отработают пропионы. Дозировка 20 гр /тонну.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 21 мар 2019 20:14

Re: Маслянокислые бактерии (клостридии)

20 г на тонну весьма умеренно. Если в силосе есть маслянокислое брожение (а сейчас, весной, почти все молоко на силосе и развитие клостридий максимальное) 20 грамм на тонну это слону дробина.

Сообщения: 105
Зарегистрирован: 11 янв 2019 11:04

Сообщение lovky » 22 мар 2019 08:15

Re: Маслянокислые бактерии (клостридии)

Это в качестве профилактики :) максимальная рекомендуемая доза 45гр /1000. Это при очень большой обсемененке. Мои фермеры точно силосом не кормят. Ни одной силосной ямы в радиусе 20 км нет. Сено, фураж. Ну и если что перекисно-каталазная есть :)

Сообщения: 3
Зарегистрирован: 20 сен 2020 23:13

Сообщение Владимир57 » 01 окт 2020 22:07

Re: Маслянокислые бактерии (клостридии)

Мой первый пост о проблеме, которая возникла для меня неожиданно. Начал варить сыр в марте, в апреле несколько головок вспучились, почитал статью Павла, форум и поскольку у меня небольшие объемы, решил сделать попроще, купил защитную закваску - Sacco LC4 P1 и в мае клал в сыры со сроком созревания более 1,5 месяцев, затем в начале июня спросил моего поставщика молока, кормят ли коров силосом, ответ нет, подвиг меня к тому, что я перестал класть защитную закваску. ( молоко он собирает с личных подворий для местного молокозавода) В результате часть летней партии сыров вспучились ( со сроками более 2 мес.) независимо от наименования (Российский, Хаварти (% меньше), Чеддер, Качотта) А если основная часть 2-3 месячной Качотты совсем не вспучилась. то зтот запах присутствует. Не понял насколько эффективна вышеуказанная защитная закваска против клостридий, но с майской партией проблем не было. Заказал другую защитную закваску Biochem LPR ( дешевле будет на литр молока, чем Sacco) в составе -Lactobacillus plantarum;
Lactobacillus casei subsp. rhamnosus. Вопрос, кто использует и насколько эффективно работают защитные закваски?
А пока прекратил делать сыра длительного созревания, поскольку большую собаку еще не завел :roll:

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 01 ноя 2020 09:10

Re: Маслянокислые бактерии (клостридии)

Источником клостридий может быть не только силос, но и сено, которое сейчас модно собирать в большие рулоны. Если такой рулон скатан с влагой внутри, в нем тоже создаются анаэробные условия, комфортные для роста клостридий.
Любые защитные культуры подавляют рост клостридий. Вопрос в том, сколько спор маслянокислых бактерий содержалось в молоке изначально. Если их количество велико, защитная культура способна лишь уменьшить их число, но не уничтожить их полностью.

Сообщения: 3
Зарегистрирован: 20 сен 2020 23:13

Сообщение Владимир57 » 05 ноя 2020 23:39

Re: Маслянокислые бактерии (клостридии)

Спасибо, Павел, понятно, пока не буду делать сыры с длительным сроком созревания, попробую оставлять с каждой партии Качотты, Канистрато (что делаю и продаю в течении 2 мес.) для эксперимента по штучке и смотреть, как они себя ведут.

Сообщения: 102
Зарегистрирован: 17 мар 2019 09:51

Сообщение EvgenJekson » 10 ноя 2020 01:14

Re: Маслянокислые бактерии (клостридии)

Владимир57 писал(а):
01 окт 2020 22:07
Заказал другую защитную закваску Biochem LPR ( дешевле будет на литр молока, чем Sacco) в составе -Lactobacillus plantarum;
Lactobacillus casei subsp. rhamnosus. Вопрос, кто использует и насколько эффективно работают защитные закваски?
тоже несколько раз "поймал" сплиты. на одном из поставщиков. начитался про защитные закваски. про то, что это очень полезно для организма. В общем мы теперь их везде добавляем (Biochem LPR), кроме вытяжных сыров типа сулугуни и моцареллы, потому как там нагревание высокое. Вообще везде. И сыры, и творог. И клиентам сказали, что у нас теперь все сыры с бифидо-бактериями, что тоже плюс. Больше вроде проблем не было. где то год уже.

Сообщения: 102
Зарегистрирован: 17 мар 2019 09:51

Сообщение EvgenJekson » 04 мар 2021 14:00

Re: Маслянокислые бактерии (клостридии)

EvgenJekson писал(а):
10 ноя 2020 01:14
тоже несколько раз "поймал" сплиты. на одном из поставщиков. начитался про защитные закваски. про то, что это очень полезно для организма. В общем мы теперь их везде добавляем (Biochem LPR), кроме вытяжных сыров типа сулугуни и моцареллы, потому как там нагревание высокое. Вообще везде. И сыры, и творог. И клиентам сказали, что у нас теперь все сыры с бифидо-бактериями, что тоже плюс. Больше вроде проблем не было. где то год уже.
Защитные закваски оказались не панацеей, к сожалению. В какой то момент что то произошло у поставщика молока, что ВСЕ сыры вздуваться стали ...
я говорю жене, давай хоть натрем, в морозилку и сами съедим. а она боится, что отравимся. Павел толи в книге, толи на форуме где то писал, что клостридии не являются болезнетворными и вроде как условно не опасны, но чтото все равно страшно ...
выкидываем головки ... жалко их. да и денег стоят. и время. и опять искать новых поставщиков ....

Сообщения: 86
Зарегистрирован: 29 ноя 2016 22:48

Сообщение Olgarzn » 04 мар 2021 15:54

Re: Маслянокислые бактерии (клостридии)

EvgenJekson писал(а):
04 мар 2021 14:00
В какой то момент что то произошло у поставщика молока, что ВСЕ сыры вздуваться стали ...

выкидываем головки ... жалко их. да и денег стоят. и время. и опять искать новых поставщиков ....
да, нелегко сыроделам без своего молока

Вернуться в «Ингрeдиенты для изготовления сыра»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 6 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика