Неправильный выход сыра

[ANDTAN]

Приветствую вас, дорогие сыроделы! Очень рад вернуться на любимый форум!
Очень нужен совет. История такая:
Есть у нас в Калужской губернии, недалёко от нашей деревни, одна фермерша. Ну, может быть, не совсем фермерша, угодья у неё совсем небольшие. Но хозяйство - образцово-показательное. Грядочки ровненькие, деревья ухоженные. А урожай она с них собирает... Местная газета к ней несколько раз приезжала запечатлеть всю эту красоту. Есть у неё и две коровки, дают молоко исправно и много. Молоко жирное (сколько по жирности не скажу, но слой сливок сверху изрядный).
Мои родители когда-то познакомили меня с этой женщиной, и я частенько заезжаю, чтобы взять у неё молока.
Так вот. Год назад (по-моему, дело было осенью) у меня с её молока получился рекордный выход сыра.
С 10 литров молока я сделал 1900 г имеретинского (19 %), а из оставшейся сыворотки - 570 г рикотты (5,5%).
То есть, общий выход - 24,5% сыра.
Больше у меня никогда не было.
В этом году что-то произошло, что пока на 100% не понятно. Я заметил, что выход сыра из молока фермерши уменьшился, причём существенно. То, что она его разбавляет - как-то не хочется плохо думать о человеке.
Решил я в последний раз посчитать точный выход сыра из молока.
Итак.
Купил я 15 л. Часть пустил на имеретинский, а часть на адыгейский.
Выход из 10 литров молока 1400 г имеретинского (14%).
Из оставшейся после имеретинского сыра сыворотки сделал рикотту - 360 г (3,6%).
Из оставшегося молока получилось... 650 г адыгейского сыра (13%).
То есть, здесь общий выход сыра составил 16%.
Разница, как говорится, налицо. Только вот в чем причина?
Может, из-за очень высокой кислотности молока? Ведь проходит довольно много времени от дойки до начала приговления сыра. К тому же, 3-4 часа в машине, пока едем из деревни.
В общем, помогите с советом, дорогие сыроделы.
С уважением, Андрей

[kolka]

сильно влияют корма на состав молока и соответственно выход продукта. Например выпас на отрастающей траве, на зерновых в молочной спелости зерна и/или клевер или люцерна на лугу и сравнивать с кормлением сеном - разница молока заметна. "в этом году" наверно еще на сене стоят, что то весна затянулась. осенью - кормежка лучше, с огорода тоже наверно подкармливали тыква-бурачек, вот вам и результаты... хотя цифры довольно большие у вас.

[cheesehead]

Если Вы делаете Имеретинский (или любой другой сыр) "самоквасом", без использования чистых стартерных культур, выход у Вас всегда будет значительно плавать от раза к разу из-за получения каждый раз разной кислотности сыра.
Ну и как уже написали от сезона к сезону и при изменении рациона кормления меняется жирность молока. Это тоже существенно влияет на выход сыра.

[ANDTAN]

Добрый день! Спасибо за отзывы.
Павел, ну какой "самоквас"...
Все, как вы учили: подготовленные стартовые культуры.
Значит, вы считаете, что высокая кислотность молока не может дать низкий выход сыра?
С уважением, Андрей

[cheesehead]

Может. Чем выше кислотность, тем меньше влажность и, соответственно тверже сыр и ниже выход.

[ANDTAN]

Спасибо!
Надо подумать. Что-то я торможу. Почему при высокой кислотности влажность ниже?

[cheesehead]

Потому, что чем выше кислотность, тем меньше белок способен удержать влаги. Это основа основ. При нарастании кислотности растет гидрофобность белка и из параказеиновой матрицы самопроизвольно выделяется вода. Сыр становится суше.

[ANDTAN]

Спасибо большое, Павел!
Давно теорию не повторял.
И ещё вопрос, если очень высокая жирность молока, это может влиять на выход сыра (низкий выход)?

[Alex USSR]

Перевел коз на свежую траву, выход стал меньше... водянистая она еще, не созрела, и подкормка кончилась.
Так что колебания сезонные по составу молока естественны и неизбежны.

[ANDTAN]

Добрый день, спасибо!
Понимаю, что выход зависит от сезонности и корма. Но не так же катастрофично (в 1,5 раза).
PS: корова одна и та же.