Создание условий для Рабочих Заквасок

Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.

Сообщения: 108
Зарегистрирован: 23 фев 2017 06:15
Откуда: Севастополь

Сообщение aapov27 » 09 апр 2017 17:09

Создание условий для Рабочих Заквасок

Вот с недавних времён делаю рабочие закваски.
Возникает такой вопрос? Как выдерживать необходимую температуру?
Как я понимаю для РЗ необходимы точные температурные режимы.
Для Мезофильной - комнатная.
Для Термофильной - 40-43 градуса.
И при чём держать такую температуру необходимо от 4 и выше часов.
Если с Мезофильной разобрался выдерживаю дома в тепле вроде получается.
То вот с термофильной пока ни как.
Сразу делаю по 1 литру в 2 литровых банках.
И приходится делать термофильную при 30-35 градусах в духовке с включенной лампой.
Надеюсь так подходит. Только время существенно увеличивается.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 09 апр 2017 18:10

Re: Создание условий для Рабочих Заквасок

Что касается термофильной закваски, то нужно делить вопрос на две части. Если культура состоит только из Streptococcus thermophilus т.е. является моновидовой, то можно и уменьшить температуру изготовления закваски. Но при этом если время будет существенно больше шести часов, очень велика вероятность развития посторонней микрофлоры. И если развитие посторонней микрофлоры при изготовлении сыра не есть хорошо, то развитие посторонней микрофлоры в закваске есть крайне плохо. Можно не сомневаться, что количество посторонних бактерий вносимых вместе с закваской в сыре станет на порядок больше. Если же кроме термофильного стрептококка в состав культуры входят еще, скажем лактобациллы, то есть не один а два или более вида бактерий, то тут играться с температурой совсем не стоит. Нарушится баланс, процентное соотношение бактерий в культуре. 30-35С это вообще температура более подходящая для мезофилов, а не для термофилов, если уж на то пошло.
Что касается мезофильных стартерных культур, то они обычно поливидовые и содержат больше видов бактерий, чем термофильные культуры. Если температура "комнатная", а это обычно в районе 25С, то можно быть уверенным, что процентное соотношение разных видов бактерий заложенное изначально в культуре производителем будет нарушено. Это может и не так страшно и не приведет к серьезным искажениям, но надо понимать, что если мы делаем закваску один раз при 25С а второй при 32С это уже разные закваски. Это следует учитывать.
Так или иначе, в домашнем сыроделии или на производстве мы практически всегда идем на компромиссы. Приспосабливаем рецепты к имеющимся ингредиентам, возможностям оборудования и т.п. Главное понимать, к чему ведет любое изменение техпроцесса. Чтобы любой компромисс был осознанным.

Сообщения: 108
Зарегистрирован: 23 фев 2017 06:15
Откуда: Севастополь

Сообщение aapov27 » 10 апр 2017 00:28

Re: Создание условий для Рабочих Заквасок

Спасибо большое Павел за подробный ответ.
Пришлось вылить три банки по литру :cry:
Я из термофилов в основном пользуюсь TA45, TM81, LH100.
Теперь буду думать как соблюсти температуру.

Сообщения: 263
Зарегистрирован: 02 ноя 2016 00:57

Сообщение Серёга 76 » 10 апр 2017 00:33

Re: Создание условий для Рабочих Заквасок

aapov27 писал(а): Пришлось вылить три банки по литру :cry:
Они же вкусные !!!!

Сообщения: 86
Зарегистрирован: 23 дек 2015 15:24
Откуда: Москва

Сообщение kaikai » 10 апр 2017 01:17

Re: Создание условий для Рабочих Заквасок

Я присоединяюсь к вопросу автора. Так все-таки, КАК на практике держать не комнатную температуру продолжительное время?

Сообщения: 263
Зарегистрирован: 02 ноя 2016 00:57

Сообщение Серёга 76 » 10 апр 2017 01:44

Re: Создание условий для Рабочих Заквасок

kaikai писал(а):Я присоединяюсь к вопросу автора. Так все-таки, КАК на практике держать не комнатную температуру продолжительное время?
Есть много способов и они уже обсуждались здесь, пользуйтесь поиском. Мультиварка у Вас есть? Если нет, то коробка пенопластовая, если и её нет то кухонная алюминиевая фольга и одеяло. Если и одеяла нет , то дайте адрес, но почтовые расходы за Ваш счёт.

Сообщения: 108
Зарегистрирован: 23 фев 2017 06:15
Откуда: Севастополь

Сообщение aapov27 » 10 апр 2017 15:34

Re: Создание условий для Рабочих Заквасок

Серёга 76 писал(а):
aapov27 писал(а): Пришлось вылить три банки по литру :cry:
Они же вкусные !!!!
Да с LH100 вообще сыворотка выступила много.
TM81 весь в камочках и нужной кислотности достиг только через 15 часов.
TA45 и после 15 часов кислотность была только 4,6.
Я в расстроенных чувствах всё и вылил :(
Сегодня ещё дубль :)
Сейчас молоко в банках остывает после водяной бани.

Сообщения: 356
Зарегистрирован: 03 фев 2016 16:40

Сообщение val3ra » 10 апр 2017 17:16

Re: Создание условий для Рабочих Заквасок

Да выливать явно было лишнее, можно сделать творожок из заквасок, просто нагреть их и мотом в материю и дать стечь часов 8.

Сообщения: 637
Зарегистрирован: 03 дек 2015 20:46
Откуда: Литва

Сообщение kolka » 11 апр 2017 12:50

Re: Создание условий для Рабочих Заквасок

Серёга 76 писал(а):Мультиварка у Вас есть? Если нет, то коробка пенопластовая, если и её нет то кухонная алюминиевая фольга и одеяло.
для детского питания подогреватели, инкубатор, или из серии "очумелых ручек" -
нагреватель от бойлера в кастрюлю с водой (плитка электрическая, фен, утюг - впринципе любой нагревательный прибор можно как то приспособить)
+ термостат от бойлера и в неработающий холодильник.

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 11 апр 2017 13:39

Re: Создание условий для Рабочих Заквасок

Все это понятно, мы всегда были смекалистым народом, но сегодня-то зачем?!
Братья китайцы завалили Россию дешевыми йогуртницами - какие хочешь!
Для домашнего приготовления РЗ лучше нету.
Словом, йогуртница вам в помощь!

Вернуться в «Ингрeдиенты для изготовления сыра»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 12 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика